Käitumine patogeensete mikroorganismide mini salaami tooted
Kokkuvõte esitlus 44. Kulmbacher nädalal 2009
Suvel 2007 toetas piiriülese piirkondliku kogunemine salmonelloos, mida põhjustab Salmonella enterica ssp. enterica serovar Panama (Panama S.) lastel ja imikutel kokku 52 teatatud haige kaksteist riiki teatatud (Epidemioloogilised EL, ei. 5 2008, Robert Koch Instituut). Kuna puhangu sõidukiga epidemioloogilise uuringu (sh küsimustikud süüa ja ostlemiskäitumine juhtudel ja kontrollid) "mini salaami pulgad kotid" konkreetse ettevõtte tehti kindlaks ja liigitati Minisalami toodete riski toitu.Vastuseks kontrolliti meid osana poolt algatatud projekt BMELV projekti kuidas patogeenide tekkida Mini Salamis ( "kaubanduse proovi uuringu") ja kuidas suurte toidust saadavad patogeen (Salmonella spp., Sh. Puhkemine tüve S. Panama, Shiga toksiini tootva Escherichia coli (STEC), Listeria monocytogenes ja Staphylococcus aureus) nende toodete akti ( "väljakutse uuringud").
Mais 2008, oktoobris 2008 ja jaanuaris 2009 osteti turult kokku 206 minisalamipulka erinevatelt tootjatelt ja kategooriatelt (vormis küpsenud, õhukuivatatud, suitsutatud ja sealihast valmistatud, suitsutatud ja sealihast ning veiselihast, linnulihast) ja uuriti kaubandusuuringu jaoks. Salmonella, STEC ega L. monocytogenes ei leitud ühestki uuritud proovist. S. aureust leiti kümnest tootest, mille bakterite arv oli umbes 1,0 x 102 Avastatud KbE / g.
Patogeensete mikroorganismide kasvu- / surmamiskineetika registreerimiseks viidi läbi standardiseeritud proovikatsetused minisalamis, mis olid kunstlikult saastunud sihtmärkpatogeenidega. Selleks toodeti õhu käes kuivatatud, suitsutatud, hallituse küpsetatud ja kalkuniliha minisalamisid vastavalt tööstuslikele spetsifikatsioonidele ning vastavate partiide partiisid segati igal juhul Salmonella spp. (sh S. Panama), STEC, Listeria monocytogenes ja Staphylococcus aureus (vastavate kogumite inokulaat: umbes 2 log10 KbE / g vorst).
Salmonella spp. ja Shiga toksiini tootvatel Escherichia coli'del on minisalami toodetes vähese vastupidavuse omadused. Paljundamine ei toimu tootmise ajal, inokuleeritud mikroobe sureb kiiresti, nii et juba pakendamise ja müügiks müügi ajal (Tag 8) on Salmonella spp. ja Escherichia coli (STEC) olid alla mikrobioloogilise avastamispiiri (1 log10 KbE / g). Selle peamiseks põhjuseks on toodete kiire kuivamine kuni X-väärtuste alla.
Seevastu Gram-positiivsed bakterid Listeria monocytogenes ja Staphylococcus aureus tuvastati katseperioodi lõpuks (päev 42) ja hallitusseente minisalamis võib täheldada Staphylococcus aureus'e saastumise suurenemist.
Uuringu tulemused, mida kasutatakse riskianalüüsi aluseks, näitavad, et minisalamisi saab teadaolevate tootmistehnoloogiate (väikeste mõõtmetega, kiiresti kuivavate kuni aw väärtuseni <0,85) tõttu klassifitseerida mikrobioloogiliselt stabiilseteks ja seetõttu ohututeks toorvorstitoodeteks. See kehtib eriti uuritud gramnegatiivsete patogeenide kohta, mille visuaalsus mainitud toodetes on madal ja mis sobib hästi paljude teiste toorvorstitoodetega sarnaste uuringutega. Kaubandusuuringu tulemused viitavad ka kasutatud toorainete heale hügieenilisele kvaliteedistandardile ning ühtlaselt headele küpsemis- ja valmistamistehnoloogiatele. Salmonella spp. Ärge toetage 2007. aasta suvel puhangu käigus läbi viidud epidemioloogiliste uuringute tulemusi ja järeldusi.
Ettekanded Kulmbacher nädalal on täielikult dokumenteeritud bülletäänis Förderergesellschaft liha teadusuuringute Kulmbach.
Ajakiri ilmub konveieri ühiskond liha teadusuuringute Kulmbach ja saadetakse tasuta kohal. Kaevandusettevõtja kasutab märkimisväärseid ressursse, mida kasutatakse uurimistöö MRI, Kulmbach.
Rohkem www.fgbaff.de
Allikas: Kulmbach [GAREIS, M., J. KABISCH, R. PICHNER ja HG HECHELMANN]
