Kypsymisen ja pakkaaminen Lihan
1st International Summer School Max Rubner Institute
"1st International Summer School" International Competence Centerin liha laatu Max Rubner instituutin Kulmbach oli otsikoitu "Ikääntyminen ja pakkaaminen Meat". Vuodesta 18. on 21. Lokakuu 2011 tuli osallistujia 18 maissa, kuten Brasiliassa, USA, Japani, Intia, Venäjä ja Turkki sekä useiden EU-maiden osaksi frankkien Kulmbach. 18 asiantuntijat esittivät uutta kehitystä lihan tutkimukseen. Retket antoi osallistujille käsityksen tutkimuksen instituutin ja yrityksissä lihateollisuuden.
Perinteinen lihan kypsyminen "koukulla" on tällä hetkellä renessanssissa verrattuna tavanomaiseen kypsymiseen tyhjiöpussiin. Osana kesäkoulua keskusteltiin vaihtoehtoisiin menetelmiin liittyvistä biokemiallisista prosesseista, kuten myös lihan modifioinnista hoidon jälkeen uusilla tekniikoilla, kuten verenpaineella tai ultraäänellä. Jäähdytyksellä on myös huomattava vaikutus lihan herkkyyteen. Jos jäähdytys on nopeaa (jäähdytys välittömästi 2 ° C: ssa), toisin kuin kondensoitu (6 tuntia noin 18 ° C: ssa, sitten 2 ° C), ruhon jäähdytys johtaa lihaksen voimakkaaseen lyhenemiseen, mikä johtaa lihan merkittävään sitkeyyteen on.
Erityistä huomiota kiinnitettiin lihan pakkaamiseen itsepalvelulaitteeseen, joten pakkauksen ei pidä pelkästään hygieenistä suojaa, vaan myös antaa kuluttajalle mahdollisuuden tarkastaa tuote. Itsepalveluperiaatteinen valmiiksi pakattu liha ("case-ready meat") edustaa korkeaa markkinaosuutta tuoreiden tuotteiden segmentissä. Useiden vuosien ajan se on kasvanut valtavasti Saksassa ja maailmanlaajuisesti. Samalla kasvaa pakkausjärjestelmien kritiikki, jossa happea käytetään suojaavassa ilmakehässä, erityisesti tässä maassa. Tämän modifioidun ilmakehäpakkauksen (MAP) edut houkuttelevalla lihanvärillä ja lisääntyneellä mikrobiologisella turvallisuudella johtuvat haitoista, joita ei pidä aliarvioida. Pakkauksessa on havaittavissa havaittavissa oleva rakeinen maku ja liha kovenee. Lisätään usein teollisuuspakkausten kypsymiseen jääneitä huomautuksia. Erityisesti sillä on tärkeä merkitys naudanlihassa; vain kypsyydellä on täydellinen aistinvarainen laatu.
Uutena kehitystyönä on tyhjiön ihopakkaus vaihtoehtona MAP: lle. Joten pakattu liha kestää pidempään, kypsyy edelleen pakkauksessa, sillä on vähemmän juoksevaa mehua ja se säilyttää värinsä pidempään.
Etenkin pakkausmateriaali on merkityksellinen, sillä käytetyn kaasuseoksen koostumuksella on merkitystä lihan laadun kehityksessä, mutta myös käytetyt kalvot ovat tärkeä tekijä. Ns. "Älykkäitä järjestelmiä" on tarkoitettu osoittamaan loppukäyttäjälle, mitä elintarvikkeen parhaillaan laatua tai hygieniaa on. Freisingin prosessitekniikan ja pakkausalan Fraunhofer-instituutti työskentelee parhaillaan antibakteeristen ja antioksidanttien sisällyttämisessä suoraan pakkausmateriaaleihin.
"1st International Summer School" -tutkimuksen tavoitteena oli neljän päivän tiedonsiirto lihan tutkimuksen ja käytännön välillä - elävä keskustelu, korkean tason asiantuntijakeskustelut ja uusien yhteyksien luominen kansainvälisellä tasolla tekivät käsitteen. Kulmbachin kansainvälinen osaamiskeskus tarjoaa näin ollen jälleen tällaisen alustan 2012ille.
Lähde: Kulmbach [MRI]
