Vaikutus alfa - tokoferoli - ravintolisä sikojen väri ja rasvahappo vakaus
Lähde: Meat Science 58 (2001), 389-393
Hapettumista myoglobiinia ja rasvahappojen lisäksi mikrobien prosesseja, tärkein syy laadun heikkeneminen tuoreen sianlihan. Alfa - tokoferoli viivästyttää hapettumista rasvahapot tuoreen sianlihan. Erilaisia tuloksia olemassa vaikutuksesta alfa - tokoferoli värin stabiilisuutta sianlihaa.
Kirjoittajat tutkivat sikojen ruokinnan vaikutusta alfa-tokoferolilla modifioidussa ilmakehässä varastoitujen kyljysten värin pysyvyyteen ja vaikutusta suolattomien ja suolattujen sianlihapihvien väri- ja rasvahappostabiilisuuteen (AL PHILLIPS, C. FAUSTMANN, kansanedustaja LYNCH, KE GOVONI, TA HOAGLAND ja SA ZINN). Kontrolliruokinta (CON) sisälsi 48 mg alfa-tokoferoliasetaattia / kg rehua 2 viikon ajan. Tämän ajan jälkeen sika-ryhmät erotettiin ja E-vitamiinin ruokintaa (VIT -E) jatkettiin 170 mg: lla alfa-tokoferoliasetaattia / kg rehua 5 viikon ajan. Kyljykset (2,5 cm paksut) pakattiin aerobisesti (happea läpäisevä PVC-kalvo) tai muunnetussa ilmakehässä (MAP) ja varastoitiin 4 ° C: seen. Toinen osa pakastettiin ja varastoitiin -45 ° C: ssa 90 ja 20 päivän ajan. MAP koostui 80% O2: sta / 20% C02: sta.
Suolattamattomien (1,5% NaCI) VIT-E-pentujen tiobarbiturihappo (TBARS) -arvot olivat alhaisemmat kuin CON-erässä, mutta eivät 0. päivänä ja pakastetuissa näytteissä. Suolattujen jäähdytettyjen '' pentujen '' TBARS oli pienempi VIT -E-erässä kuin CON-erässä (2, 4 ja 6 päivää); tämä pätee myös pakastettuihin näytteisiin. Yleisesti on sanottava, että suolattujen erien TBARS oli melkein 10 kertaa korkeampi kuin suolattomilla.
Sianlihan väriä määritettäessä ei ollut eroja L * (vaaleus) ja b * arvoilla (keltainen arvo), mutta a * arvolla (punainen komponentti) ei ollut eroja. Kuten odotettiin, suolattomien ja suolattujen '' pihvien '' a * arvot laskivat varastoinnin aikana. Suolattomien CON- ja VIT -E-erien välillä, eikä suolattujen CON- ja VIT -E-näytteiden välillä ei ollut eroa.
Tuloksena on, että alfatokoferolin käyttö ei paranna suolattomien ja suolattujen sianlihapihvien väriä sekä jäähdytetyssä että jäädytetyssä tilassa. Tämä koskee myös pilkkujen varastointia perinteisessä pakkauksessa sekä varastointia enintään 13 päivän ajan MAP: ssä.
Lopuksi voidaan nähdä, että alfatokoferolin käyttö voi alentaa tiobarbiturihappopitoisuuksia; positiivista vaikutusta sianlihan väriin ei havaittu.
Lähde: Kulmbach [KLETTNER]
