Pieni adventin mausteen asiakas

Piparkakun mauste, mauste, maustettu maustekasvi: piparkakun, stollenin ja kullan viinin tuoksu on erottamattomasti yhteydessä jouluun. Yhä useammin tarjotaan erikoisjärjestyksessä, joulun sekoitus kaupassa, olemme velkaa tästä aromaattisesta mausta ja hajuista eri mausteista eri puolilta maailmaa. Eksoottiset nimet, kuten kardemumma, korianteri, inkivääri tai maustepippuri tekevät sinusta uteliaita. Mutta mikä tekee tämän aromin, joka vain vuoden lopulla löytää tiensä paikallisiin keittiöihin?

Joulu mausteet ovat kuin kaikki mausteet tuoreita tai kuivattuja osia tiettyjen kasvien, jotka ovat ominaista ominaisuus ja erittäin voimakas aromi. Pääasiassa se on yksittäisten maustekasvien erityiset eteeriset öljyt, jotka vastaavat niiden tyypillisestä aromista. Kasvien lehdistä riippuen lisätään kukkia, siemeniä, kuorta tai juuriruokaa ja juomia. Mausteet tulevat kaupan murskaamattomiksi, raastetuiksi ja karkeiksi tai hienoksi. On parasta kehittää niiden aromia, kun niitä käsitellään välittömästi, juuri jauhettuna. Hienoksi jauhettu jauhe menettää nopeasti tuoksunsa, ja jos se varastoidaan väärin, se imee vieraita makuja. Siksi on suositeltavaa ostaa joulun mausteet vain pieninä määrinä ja säilyttää ne erikseen sinetöityinä purkkeina tai tölkeinä, kuivina, tummina ja viileinä. Kasvattamattomat mausteet, esimerkiksi täysjyvätuotteet, ovat lähes rajoittamattomia.

Joululeipomoon tarjotaan yhä enemmän erikoisvalmisteisia mausteseoksia, mm. B. "Speculoos-mauste" sisältää kardemummaa, inkivääriä, muskottipähkinää, neilikkaa, maustepippuria, vaniljaa ja kanelia. Valmiit seokset voivat olla suureksi avuksi jouluerikoisuuksien valmistuksessa, sillä ne sisältävät jo valmiiksi yksittäisiä mausteita tasapainoisessa yhdistelmässä. Ne menettävät kuitenkin paljon aromiaan, kun niitä säilytetään vuoden aikana. Jäljellä olevaa, jo avointa pakkausta ei tarvitse säilyttää ensi vuoteen, jos arvostat aromaattisia leivonnaisia. Perinteisille perheresepteille tyypillistä yksilöllistä makua ei luonnollisesti synny valmiissa seoksessa. 

Nykyisessä Saksan maustetuonnin rankingissa korianteri on kolmannella sijalla pippurin ja paprikan jälkeen. Ulkomaankauppatilastojen mukaan korianteria tuotiin vuonna 3.603 2002 XNUMX tonnia ja sen jälkeen kuminaa ja inkivääriä. Suurin tuonti kasvoi kuitenkin muskottipähkinällä ja kardemummalla. Syynä voi olla joulusekoitusten ja joululeipomon kulutus. Seuraavassa esitellään aniksen, katkeran mantelin, kardemumman, neilikan, inkiväärin, korianterin, muskottipähkinän, maustepippurin ja kanelin alkuperä, merkitys ja tärkeimmät ainesosat. 

Anis (Pimpinella anisum)

Alkuperä / merkitys: Anis mainitaan jo Raamatussa, ja se on ollut laajalle levinnyt Euroopassa muinaisista ajoista lähtien. Anis on luultavasti kotoisin Lähi-idästä. Nykyään se kasvaa kaikilla lauhkeilla leveysasteilla, mutta erityisesti Espanjassa, Ranskassa, Italiassa ja Turkissa. Joululeipomossa anis on välttämätön keksien, piparkakkujen ja maustekakkujen valmistukseen. Tunnollinen maku antaa monille paikallisille erikoisuuksille, erityisesti väkeville alkoholijuomille, ainutlaatuisen aromin (pernot, ouzo ja raki). 

ainesosat: Anis tunnetaan myös nimellä "makea kumina". Vihreillä, kuivatuilla siemenillä on vahvasti mausteinen, makea, lakritsin aromi. Tämä johtuu pääasiassa anisöljystä, jota kuivatuissa hedelmissä on jopa 3%. Tämän öljyn pääaromi on anetolia, jonka enimmäispitoisuus on 90%.

Maustetta ei pidä sekoittaa tähtianiseen. Tämä tähden muotoinen hedelmä on peräisin ikivihreästä magnoliapuusta. Korkean anetolipitoisuuden vuoksi tähtianisen aromi on hyvin samanlainen kuin todellisen aniksen aromi ja sitä käytetään usein edullisena korvikkeena todelliselle anikselle. Tähti on kuitenkin erittäin mausteinen ja se on poistettava ennen jauhamista tai käyttöä. Anis itsessään on ruoansulatusta edistävä, kouristuksia estävä ja tulehdusta ehkäisevä vaikutus. Sitä käytetään myös lastenlääketieteessä yhdessä fenkolin kanssa.

Karvasmanteli (Prunus dulcis var.Amara)

Alkuperä / merkitys: Mantelipuu on luultavasti peräisin Länsi- tai Keski-Aasiasta. Manteleita on viljelty Välimerellä kahden vuosituhannen ajan. Mantelipuut mainitaan useita kertoja Vanhassa testamentissa. Karvasmantelit ovat katkeran mantelipuun siemeniä. Monissa Euroopan maissa myynti ei ole sallittua tai se on sallittua vain rajoitetusti, koska käsittelemättömät karvasmantelit ovat myrkyllisiä. Siksi nykyään turvataan usein karvasmanteliesanssiin, varsinkin keksejä ja kakkuja maustaessa. 

ainesosat: Mantelit (sekä makeat että karvaat) sisältävät noin 50 % rasvaöljyä. Korkean hinnan vuoksi sitä ei käytetä ruoanlaitossa. Tämä öljy koostuu erilaisista rasvahapoista: noin 80 % öljyhappoa, 15 % linolihappoa ja 5 % palmitiinihappoa. Karvasmantelit maistuvat erittäin katkeralta ja kehittävät voimakkaan, tyypillisen maun pureskeltuna tai leivottaessa sekä kosteuden kanssa. Amygdaliinin XNUMX–XNUMX prosentin osuus on vastuussa tästä. Paistamisen aikana amygdaliini muuttuu bentsaldehydiksi ja vetysyanidiksi. Syaanivetyhappo on erittäin myrkyllistä. Mutta se on myös erittäin haihtuva ja herkkä lämmölle. Karvamantelilla valmistettu jouluerikoisuus ei siis sisällä merkittävää määrää syaanivetyä. Kypsentämättömien karvasmantelien nauttiminen on kuitenkin hengenvaarallista, etenkin lapsille. Bentsaldehydi puolestaan ​​​​on vastuussa katkeran mantelin mausta. 

Nykyään lähes enimmäkseen käytetty karvasmanteliesanssi saadaan tislaamalla jauhettujen karvaiden mantelien ja veden seosta. Se ei sisällä vetyhappoa ja koostuu lähes kokonaan bentsaldehydistä. Aprikoosien tai persikoiden ytimiä voidaan käyttää myös karvasmanteliesanssin valmistuksen lähtöaineena. 

Makeiden ja karvaiden mantelien ainesosat ovat hyvin erilaisia. Siksi tuotteet eivät voi korvata toisiaan. Makeat mantelit ovat yleensä amygdaliinittomia. Voi kuitenkin käydä niin, että makeissa mantelipuissa on toisinaan yksittäisiä katkeria manteleita (n. 1 % makean mantelisadon kokonaissadosta). 

Kardemumma (Elettaria cardamomum)

Alkuperä / merkitys: Kardemumma on sahramin ja vaniljan ohella yksi maailman kalleimmista mausteista. Kasvit kantavat hedelmää ensimmäisen kerran vasta kolmen vuoden kuluttua. Käytetään kardemummapensaan erittäin aromaattisten hedelmien siemeniä. Pensas kuuluu inkivääriperheeseen. Kardemumman kotimaa on Intia ja Sri Lanka. Aleksanteri Suuren sotilaat toivat makean ja kuuman mausteen todennäköisesti ensimmäistä kertaa Eurooppaan. Intia on tähän mennessä maailman tärkein kardemumman viejä. Saksassa kardemummaa tarjotaan pääasiassa maustejauheena. Tätä varten hedelmäkapselit, jotka sisältävät aromaattisia siemeniä, korjataan vähän ennen niiden kypsymistä, kuivataan ja jauhetaan. Euroopassa kardemummalla maustetaan pääasiassa jouluerikoisuuksia, kuten piparkakkuja, marsipaania, ruotsalaista boolia tai mausteleipää. Arabimaissa kahvia tai hedelmiä jalostetaan usein mausteella. Se on myös monien mausteseosten ainesosa, mm. B. curry.

ainesosat: Kardemumman aromaattista eteeristä öljyä on siemenissä jopa 8 %. Se sisältää yhdistelmän erilaisia ​​aromaattisia aineita, kuten terpineolia, limoneenia tai kineolia. Sitä käytetään perinteisesti vatsakipuun ja ilmavaivat. Kardemumma stimuloi myös verenkiertoa.

Neilikka (Syzygium aromaticum)

Alkuperä / merkitys: Neilikat ovat ikivihreän trooppisen neilikkapuun kuivattuja kukkanuppuja. Kukat poimitaan ja kuivataan vähän ennen kukintaa. Alunperin punaiset kukat kovettuvat hyvin ja muuttuvat tummanruskeiksi. Epätavallisen muotonsa ja värinsä vuoksi niitä kutsutaan myös "maustekynneksi". Kasvi tulee alun perin Molukeilta - Indonesian "maustesaarilta". Neilikka on tunnettu Saksassa pitkään ja Hildegard von Bingen käytti niitä resepteissään. Nykyään maustetta tuodaan myös Madagaskarilta ja Sansibarilta. Neilikat ovat välttämättömiä piparkakkujen ja mausteisten keksien valmistuksessa. Niissä maustetaan glögiä, punssia, mutta myös marinaateja ja kastikkeita. Tupakka on myös maustettu neilikkalla.

ainesosat: Neilikka johtuu lämpimästä, tuoksuvasta aromistaan ​​neilikkaöljystä, joka sisältää runsaasti eugenolia. Ne maistuvat makealta ja mausteiselta kuumaan. Jauhetut neilikka voivat kehittyä erittäin kuumiksi, joten niitä tulee käyttää säästeliäästi. Hyvälaatuiset kokonaiset neilikka ovat erittäin öljypitoisia ja uppoavat veteen tai uivat pää ylös, vanhat tavarat kelluvat vaakatasossa. Neilikalla on antibakteerinen vaikutus ja niitä käytetään hammaslääketieteessä.

Inkivääri (Zingiber officinale)

Alkuperä / merkitys: Inkivääri on mausteliljaperheeseen kuuluvan inkiväärikasvin keitetty, kuivattu ja kuorittu juuri. Inkivääri tulee alun perin Kiinasta ja saapui Saksaan keisari Kaarle Suuren aikaan. Nykyään inkivääriä kasvatetaan lähes kaikissa trooppisissa maissa. Päätoimittaja on edelleen Kiina, mutta myös Nigeria, paras laatu inkivääri tulee Jamaikalta. Kokonainen inkivääri sokeroidaan usein ja siitä tehdään makeisia. Jauhettu inkivääri jalostaa piparkakkuja, keksejä ja kurpitsaruokia. Englannissa olut maustetaan inkiväärillä (ingver ale), aasialaisessa keittiössä se antaa monille riisi-, liha- ja kalaruokille tyypillisen aromin.  

ainesosat: Inkiväärillä on polttavan mausteinen maku hieman makealla tuoksulla ja lämmin, puinen. Sen ainutlaatuinen aromi johtuu erilaisten eteeristen öljyjen ja aromaattisten hartsien yhdistelmästä. Inkiväärillä on lääkevaikutus pahoinvointia vastaan, ja siksi sitä käytetään usein matkapahoinvointiin. Inkivääri voi myös helpottaa migreeniä.

Korianteri (Coriandrum sativum)

Alkuperä / merkitys: Saksassa yksivuotisen korianterin yrtin korianterin siemeniä käytetään lähes yksinomaan mausteena. Korianteri on yksi maailman vanhimmista mausteista. Egyptiläiset, kuten kreikkalaiset ja roomalaiset, käyttivät sitä lääkkeenä, mausteena ja säilöntänä. Vaikka tärkeimmät viejät ovat Marokko, Argentiina ja Puola, korianteria viljellään myös Frankenissa ja Thüringenissä. Piparkakku, Spekulatius, Aachener Printen ja leipä maustetaan usein korianterilla. 

ainesosat: Kypsillä ja kuivatuilla maustejyvillä on mausteinen-hartsimainen aromi, mikä johtuu korianteriöljyn korkeasta linaloolipitoisuudesta. Korianterinsiemenet toimivat kasviperäisenä ruoansulatuskanavan lääkkeenä.

Muskottipähkinä (Myristica fragans)

Alkuperä / merkitys: Muskottipähkinä on puna-keltaisten muskottipähkinän hedelmien tummanruskea siemenydin. Tämän ytimen oranssinpunaista kuivattua siemenkuorta kutsutaan nuijaksi tai nuijaksi. Alunperin muskottipähkinä on peräisin Molukkeilta, ja se on tunnettu Euroopassa 12-luvulta lähtien. Nykyään muskottipähkinä tulee pääasiassa Indonesiasta ja Länsi-Intiasta. Parhaat ominaisuudet tuodaan Grenadasta. Muskottipähkinää käytetään piparkakkuleipomossa ja maustetaan myös kaaliruokia ja perunamuusia.

ainesosat: Monien muskottipähkinöiden valkeahko kerros tulee kalkkimaidosta, joka suojaa maustetta tuholaisilta. Voimakkaan mausteinen muskottipähkinä tuoksu ja tulinen makea maku perustuvat lukuisten aromaattisten aineiden yhdistelmään muskottipähkinäöljyssä. Tuoksu on erittäin haihtuva, ja se tulee aina raastella juuri ja käyttää säästeliäästi. Muskottipähkinä on makeampaa, hieman makeampaa, karvas makua ja hienompaa kuin muskottipähkinä. Muskottipähkinän eteerisiä öljyjä käytetään aromaterapiassa ja ne tukevat verenkiertoa.

Maustepippuri (Pimenta dioica)

Alkuperä / merkitys: Maustepippuri on neilikkapippuripuun hedelmä, joka korjataan kypsänä ja kuivataan, kunnes se saa tyypillisen punaruskean värin. Maustepippuri tulee alun perin Keski-Amerikasta, ja atsteekit käyttivät sitä jo yrttinä ja lääkekasvina. Maustepippurin tärkein viejä on Meksiko ja Jamaika tähän päivään asti. Jauhettu maustepippuri piparkakku ja speculoos, täysjyvätuotteet ovat suosittuja kala- ja riistaruokien maustamiseen

ainesosat: Eteerinen maustepippuriöljy koostuu pääasiassa eugenolista. Se on mausteinen ja samalla muistuttaa kanelia, pippuria, neilikkaa ja muskottipähkinää, mutta ei ole niin tulinen, minkä vuoksi maustepippuria kutsutaan usein "kaikkimausteeksi". Kotihoitona maustepippuri voi auttaa lievittämään ilmavaivoja.

Kaneli (Cinnamonum zeylanicum)

Alkuperä / merkitys: Kaneli on ikivihreän kanelipuun kuivattu sisäkuori. Puu leikataan uudestaan ​​​​ja uudestaan, kuori kuoritaan, kaikki korkki ja primäärikerrokset poistetaan ja kuivataan. Jo 3000 eaa. Kaneli mainitaan ensimmäistä kertaa Kiinassa, mutta sitä löydettiin vasta 9-luvulla jKr. Eurooppaan. Sieltä sitä käytiin kauppaa vuosisatojen ajan Portugalin, Hollannin ja viimeksi Englannin muuttuvan monopolin alaisena. Nykyään kaneli tulee Sri Lankasta, Kiinasta ja Brasiliasta. 

Kaneli on itse asiassa Ceylonin, Cassian ja Padangin kanelin yhteisnimi. Ceylonin kaneli Sri Lankasta tulee nuorten taimien kuoresta. Kuivattu kuori on rullattu molemmilta puolilta, hyvin ohut, väriltään kellanruskea ja erittäin aromaattinen. Ceylonin kaneli on laadukkain mauste, ja sitä myydään yleensä tikkuissa, jotka koostuvat useista toisiinsa lukittuvista kuorista. Etelä-Kiinasta peräisin oleva Cassia-kaneli tulee vanhemmista oksista. Se on väriltään tummempi, maultaan voimakkaampi ja hieman karvas. Sitä myydään yleensä kanelijauheena. Joulukeksit, jälkiruoat, booli ja kaakao ovat perinteisiä kaneliruokia. Mutta usein niillä maustetaan myös mustaa kahvia, teetä, punakaalia ja chutneyja.

ainesosat: Kanelimaldehydi antaa kanelille tulisen makean, hieman mausteisen maun ja herkän makean tuoksun. Kanelimaldehydi on pääainesosa kiinalaisessa kassiaöljyssä (pitoisuus 75-90 %), Padangin kaneliöljyssä ja Ceylonin kaneliöljyssä (65-75 %). Tuoksua löytyy myös kanelinlehden, patsuliin ja mirhaan eteerisistä öljyistä sekä Melaleuca bracteata -kasvin öljystä. Kanelimaldehydiä on eristetty kaneliöljystä 19-luvun puolivälistä lähtien. Se on kellertävä, öljyinen neste, joka liukenee hyvin niukasti veteen. Yhden osan kanelimaldehydistä liuottamiseen tarvitaan 700 osaa vettä. Aine on erittäin herkkä valon, ilmakehän hapen ja lämmön vaikutuksille. Kaneli voi auttaa pahoinvointiin ja ripuliin sekä lievittää lihaskouristuksia.

Joulun tuoksu tunnelman luojana

Joten on olemassa "jouluaromi" - melkein aina yhdestä tai useammasta tässä kuvatusta maustekomponentista. Toiminto on kuitenkin pohjimmiltaan erilainen. Kun hunajakakkuja juuri näillä mausteilla annettiin sotilaille pitkäkestoisena ja energiarikkaana talviruoana menneiden vuosisatojen sodissa, niin nyt joulumakut toimivat enemmän seikkailunhaluisena ja mietiskelevänä tunnelman luojana. Monissa perheissä ne välittävät muistoja lapsuudesta, äitien reseptejä ja juhlaperinteitä. 

Tärkeimmät joulumausteet yhdellä silmäyksellä

mauste	Maku / tuoksu	Alkuperä	käyttö
Anis	Mausteinen-makea, lakritsimainen	Välimeri- maa	Väkeviä alkoholijuomia, karkkeja, keksejä, piparkakkuja
Katkera- manteli (-essence)	katkera	Länsi / Keski-Aasia, Välimeri	Makeisia, keksejä, kakkuja
Kardemumma	Makea ja kuuma	Intia	Piparkakku, marsipaani, booli
Mauste- neilikka	Makea - mausteinen / lämmin tuoksuva	Indonesia	Glögi, piparkakut, marinaatit
inkivääri	Polttava mausteinen / lämmin puumainen	Kiina	Piparkakkuja, keksejä, aasialaista ruokaa
Korianteri	Mausteinen ja hartsimainen	Afrikka, Eurooppa	Leipä, piparkakut, spekulaatiot, printen
muskotti	Tulinen - makea / mausteinen	Indonesia	Piparkakku-, kaaliruokia
maustepippuri	Yhdistelmä pippuria, muskottipähkinää, neilikkaa, kanelia	Etelä-Amerikka	Piparkakkuja, kastikkeita, hillokkeita
kaneli	Tulisen makea / hellä-makea	Sri Lanka, Kiina	Joulukeksejä, boolia, kompottia

 

Lähde: München [Dr. Karin Bergmann]