Vaikutus kaasukehässä inerttikaasun pakkaus naudanlihan: arkuus, sävynsä ja väri ydin kuumennuksen jälkeen

Lähde: Journal of Animal Science 86 (2008), 1191-1199.

Lihan väri on tärkein kriteeri, jonka perusteella kuluttaja päättää ostaa lihapala. Tuoreen punaisen tai vaaleanpunaisen värin odotetaan olevan. Ruskeanharmaat tai tummemmat sävyt, jopa osittain, liittyvät "vanhoihin" tai jopa "pilaantuneisiin" ja hylätyihin. Tämä ostokäyttäytyminen on johtanut siihen, että naudanlihaa myydään usein liian tuoreena ja kypsymättömänä. Tuoreen värin säilyttämiseksi mahdollisimman pitkään lihateollisuus luottaa yhä enemmän MAP: ään (modifioidun ilmakehän pakkaus), eli lihaa tarjotaan itsepalvelupakkauksissa suojakaasun alla. Tämä suojakaasu koostuu yleensä 70-80% hapesta ja 30-20% hiilidioksidista.

Sen jälkeen kun tämäntyyppinen tuoreen lihan pakkaus on lisääntynyt nopeasti viime vuosina ja se on jo jonkin aikaa sijoittautunut tuoreen siipikarjan alaan, kriittinen ääni lisääntyy nyt maailmanlaajuisesti. Aistinvaraisen lihan laadun heikentymisen lisäksi hapen prooksidatiivisesta vaikutuksesta tulisi olla myös terveysriskejä.

JP GROBBEL, ME DIKEMAN, MC HUNT ja GA MILLIKEN tutkivat työssään pakkausilmiöiden vaikutuksia naudanlihan instrumentaaliin heikkouteen, tuoreen värinkestävyyteen ja sisäiseen kypsennettyyn väriin myös korkean O2-MAP: n mahdollisia kielteisiä vaikutuksia, mutta testasivat samalla vaihtoehtoisia kaasuseoksia ilman happea lisäämättä. Työn tarkoituksena oli selvittää erilaisten suojakaasujen vaikutuksia tuoreen naudanlihan värinkestävyyteen, väriin kuumennuksen jälkeen ja arkuuteen. Tätä tarkoitusta varten leikattiin pihvejä, joiden paksuus oli 14 cm, 2,54 parista paahdettua naudanlihaa (M. longissimus lumborum) A-luokitelluista ruhoista ja joko käytettiin 7 päivää pm alkuperäisissä Warner-Bratzler -leikkausvoimamittauksissa tai altistettiin yhdelle seuraavista 6 pakkausmenetelmästä:

1. Tyhjiöpakkaukset;
2. erittäin matalahappinen MAP hiilimonoksidilla (64,6% N2, 35% CO2, 0,4% CO);
3. korkea happea MAP (80% 2, 20% CO2);
4. 99,6% hiilidioksidia + 0,4% hiilimonoksidia;
5. 99,6% typpeä + 0,4% hiilimonoksidia;
6. 99,6% argonia + 0,4% hiilimonoksidia.

Punaisen lihan väri tulisi stabiloida lisäämällä CO.

Suojakaasupakkauksissa käytettiin 4,32 cm syviä muovialustoja ja suljettiin suurelta osin hapotiiviillä kalvoilla. Pakkauksia säilytettiin 2 ° C: ssa ja Warner-Bratzler -leikkausvoimamittaukset suoritettiin 14 päivän ja 18 päivän (korkea-O2-MAP) tai 28 päivän ajan (pakkaukset ilman 2: ta). Näytteet kuumennettiin aikaisemmin 70 ° C: n sisälämpötilaan. Lihan väri arvioitiin kymmenestä koulutetusta anturiteknikosta koostuvasta paneelista ja mitattiin instrumenttisesti HunterLab-spektrofotometrillä (L *, a *, b * arvot). Pihvit 10 suojakaasupakkauksessa ilman happea, mutta CO: n kanssa ei osoittanut muutosta punaisessa komponentissa varastoinnin aikana (a * -arvo).

Samat näytteet sekä tyhjiöpakatut pihvit osoittivat hyvin vähän tai ei lainkaan pinnan värjäytymistä. High-O2-pakkauksissa pihvit haalistuivat nopeammin ja 56% enemmän kuin liha kaikissa muissa pakkauksissa. Leikkausvoima-arvojen suhteen ei havaittu eroja erilaisesti pakattujen näytteiden välillä 14 päivän ajan pm. Varastointikauden lopussa korkean O2-pakkauksen pihvit olivat vähemmän hellävaraisia ​​kuin muiden pakkausten liha. Pihvien varastointiaika korkean O2-MAP: n alla oli myös 10 päivää lyhyempi. 80%: n happiatmosfäärissä varastoiduilla pihveillä oli alhaisimmat a * -arvot keitetyn lihan ytimessä kaikentyyppisissä pakkauksissa. Lihaksen värin korkeimmat a * -arvot kuumennuksen jälkeen mitattiin pihveiltä suojaavista kaasupakkauksista ilman happea argonilla, typellä ja typellä / CO2: lla, jokaisessa 0,4% CO. Erittäin vähän happea sisältävässä pakkauksessa tuoreen lihan väri oli vakaa pidempään kuin korkea-O2-MAP-kartioissa, joissa oli sama tai parempi arkuus. Keitetyn lihan väriin vaikuttaa myös käytetty suojakaasuatmosfääri, jossa korkean O2-MAP: n pihvit osoittavat varhaista ruskeutumista. Laadullisesta näkökulmasta tulokset puhuvat siis selvästi sellaisten suojakaasuympäristöjen käytöstä, joissa on suuri hapen osuus.

---

Julkaisusta Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, nro 181 - Käytännön tietoa, sivu 221 - Kiitämme lupaa.

Lihatutkimuksen edistämisvirasto julkaisee uutiskirjeen Kulmbachissa, ja se lähetetään 740 jäsenelle ilmaiseksi. Myynninedistämisyritys käyttää huomattavia varoja, joita käytetään Kulmbachissa sijaitsevan federaation elintarvikealan tutkimuskeskuksen (BfEL) tutkimustyöhön.

Lisää alla www.fgbaff.de

Lähde: Kulmbach [TROEGER]