Happi MAP tekee lihasta kova, eltaantunut ja käyttää proteiinien
Yli vuosisadan olemassa muun muassa biologian ja lääketieteen ruokaan teknologiallaan unüberblickbare useita tieteellisiä julkaisuja kemiallisen vaikutuksen happea kudoksiin, missä erilaiset negatiiviset vaikutukset happea, muun muassa sen aistittava laatu elintarvikkeiden sekä ovat ristiriidattomia lihaa ja lihatuotteita. Tähän päivään, on tavata suuria laitteita, teknologian ja maschinenbaulichem kulut kaikilla mahdollisilla alueilla elintarviketuotannon joka yrittää.
Miksi tätä kaikkea ei yhtäkkiä pitäisi enää soveltaa tuoreen lihan pakkaamiseen itsepalvelualueelle, on käsittämätöntä. Täällä on tullut yhä muodikkaammaksi pakata liha happirikastettuun ilmakehään (= happea sisältävä "Modified Atmosphere Package" MAP) lihan näyttämiseksi voimakkaasti punaiselta myyntiä edistävällä tavalla, mutta yhä useammat teokset osoittavat nimenomaisesti nämä kielteiset vaikutukset, jotka on jatkuvasti jätetty huomioimatta kaikkeen tietoon tuoreen lihan aistien tila.
LUND et ai. Sianliha ja naudanliha, jotka on pakattu happikarttoihin, joiden O70-pitoisuus on 80-2%, koostumuksessa on merkittäviä puutteita verrattuna tavallisesti typessä, tyhjiössä tai ilmassa säilytettyihin näytteisiin (happipitoiset ilmapakkaukset vaikuttavat lihan arkuuteen ja proteiinin hapettumiseen). Kahdeksan päivän varastoinnin jälkeen M. longissimus dorsi -näytteissä havaittiin merkittävä tuntoherkkyys. Vastaavat muutokset lihanäytteissä lihaskuituvahvuuden lisääntymisen vuoksi olivat myös mitattavissa jo kahden päivän kuluttua. He syyttävät nämä vaikutukset myosiinin epäluonnollisesti voimakkaaseen silloittumiseen hapen alla olevien disulfidisiltojen ja samanaikaisten vapaiden tiolien vähenemisen vuoksi proteiineissa. Tämä verkostoituminen tekee lihasta kovaa. Vielä ei voida vastata, missä määrin lihaskuitujen voimakkuuden kasvu, jonka ne mitasivat vain naudanlihanäytteistä, liittyy tarkalleen tähän. LUND et ai. mutta odottaa vastaavia sianlihan mittaustuloksia pidemmillä altistumisjaksoilla.
Happi MAP tekee lihasta röyhkeää ja muuttaa proteiinit
Lähde: Proceedings 53. ICoMST 6.-10 Peking / Kiina, 2007.
Vastaavasti massiiviset vaikutukset aistien tilaan, mutta myös hapetustuotteiden muodostumiseen happi-MAP-pakattuun lihaan, kuten [Lund], LAGERSTEDT et ai. (Jauheliha naudanlihasta, joka on pakattu korkeaan happimodifioituun ilmakehään (MAP) - vaikutukset aistien laatuun ja hapettumistuotteisiin). Tutkimuksissaan jauhetun naudanlihan käyttäytymisestä hyvin yleisen 80% -O2- ja 20% CO2-MAP-hoidon aikana lipidien ja proteiinien hapettuminen lisääntyi merkittävästi (melkein kaksinkertaistui TBARS-rasvahappoindikaattori kahdessa päivässä) samalla kun E-vitamiinipitoisuus väheni . Aistien näkökulmasta happi-MAP: n alla 8 ° C: ssa varastoitujen näytteiden vanhaa makua kritisoitiin yhä enemmän. Lämmityshäviöiden kasvu oli myös mitattavissa.
Julkaisusta Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, nro 181 - Käytännön tietoa, sivu 222 - Kiitämme lupaa.
Lihatutkimuksen edistämisvirasto julkaisee uutiskirjeen Kulmbachissa, ja se lähetetään 740 jäsenelle ilmaiseksi. Myynninedistämisyritys käyttää huomattavia varoja, joita käytetään Kulmbachissa sijaitsevan federaation elintarvikealan tutkimuskeskuksen (BfEL) tutkimustyöhön.
Lisää alla www.fgbaff.de
Lähde: Kulmbach [NITSCH]
