Qualité sensorielle de la viande fraîche
Les nouvelles connaissances des experts DLG analysent les résultats des tests dans une comparaison de 5 ans - besoin d'optimisation lors de la découpe - odeur de verrat fréquemment identifiée. Qu'en est-il de la qualité de la viande fraîche ? Quelles sont les carences les plus courantes chez quelles espèces animales ? L'odeur de sanglier se produit-elle plus souvent avec du porc ? Les nouvelles connaissances spécialisées de la DLG (Société agricole allemande) apportent des réponses. Il analyse les résultats des tests de qualité DLG pour la viande fraîche assaisonnée et non assaisonnée de 2013 à 2017. L'accent est mis sur la qualité de la viande de porc, de volaille et de bœuf. L'expertise DLG est disponible en téléchargement gratuit sur : www.dlg.org/EW-Sensorik
Dans l'ensemble, la qualité des produits de viande fraîche est à un niveau élevé. Néanmoins, la comparaison sur 5 ans montre où il y a un besoin d'action de la part du fabricant à travers les espèces animales : Dans le cas de la viande non assaisonnée, la "découpe" en particulier doit être optimisée en termes de technologie de processus. Dans le cas de la viande de volaille, l'élimination des plumes et des piquants est souvent insuffisante. La tendreté et la jutosité de la viande ont également été les plus critiquées par les experts DLG pour toutes les espèces animales. Les raisons à cela peuvent être trouvées, entre autres, dans le processus de refroidissement défectueux des carcasses d'animaux abattus ou des incohérences dans le processus de maturation.
Dans le contexte de la discussion actuelle sur les alternatives à la « castration des porcelets sans anesthésie », il est intéressant de noter que les experts du DLG se sont fréquemment plaints de « l'odeur de verrat » dans le porc non assaisonné pendant la période d'observation. Même s'il existe des alternatives pratiques pour lutter contre l'odeur de verrat, la détection d'une odeur anormale restera un défi. Parce que tant qu'il n'y a pas de méthode appropriée, par ex. Par exemple, il existe des « nez électroniques » et le contrôle de la qualité continuera de s'appuyer sur des capteurs humains à l'avenir. Ici, le nez humain formé doit identifier la viande avec une odeur de sanglier (méthode du nez humain). Il est important que seuls des inspecteurs bien formés, capables d'identifier de manière fiable l'odeur sexuelle de verrat, soient utilisés. Sinon, selon les experts, il y aura une nouvelle augmentation de "l'odeur de sanglier" indésirable dans les prochaines années.
Expertise DLG
Dans la série "DLG Expert Knowledge", la DLG fournit régulièrement des informations sur des sujets et des développements dans les domaines de la technologie alimentaire, de la gestion de la qualité, de la technologie des capteurs et de la qualité alimentaire.
