cultures starter avec fonction de protection contre les Listeria: de Combisafe
Korntal-Münchingen. Les cultures starter Combisafe permet Frutarom Solutions Savory producteurs de saucisse crue, de réduire le nombre de Listeria monocytogenes dans les produits considérablement. Pour cela, la gamme de produits comprend une bactérie d'acide lactique bactériocine formation et combine les caractéristiques d'une culture de départ classique avec une fonction de protection contre la listeria. Les cultures Combisafe sont offerts comme un paquet avec les fonds correspondant à la maturité et les épices. Ils sont disponibles en quatre versions pour couvrir les différentes façons de la maturation et le profil de saveur.
Pour la ligne de produits CombiSafe, Frutarom Savory Solutions a combiné une bactérie d'acide lactique avec des cultures de maturation. Les bactéries lactiques de la série "BITEC® STARTER B" sont capables de produire des bactériocines; c'est-à-dire des substances antimicrobiennes qui interfèrent avec la synthèse de la paroi cellulaire ou l'intégrité de la membrane de la cellule de Listeria par différents mécanismes. Les bactériocines, par exemple, peuvent former des pores qui conduisent à une perte de contenu cellulaire et détruisent ainsi la cellule de Listeria. La gamme de produits a été développée dans le laboratoire de culture starter de Holdorf.
BITEC® STARTER B1 est très bien adapté pour les produits avec période de maturation lente traditionnelle, alors que BITEC® STARTER B2 soutient le vieillissement rapide et actif. Les deux cultures se composent de différentes souches, y compris Kocuria salsicia. Ils donnent à la saucisse crue un arôme de fermentation prononcé mais en même temps doux et assurent le développement progressif de la couleur rouge typique.
La culture BITEC® Starter B3, qui produit une acidification rapide, convient également pour une maturation rapide. Néanmoins, il forme un arôme doux et est encore plus compétitif avec la flore spontanée que la variante B2.
BITEC® STARTER B4 s'adapte bien aux processus traditionnels de maturation lente. La culture est très compétitive et contribue à la sécurité des produits finis.
Sur la base de tests de provocation, il a été examiné si et dans quelle mesure CombiSafe pouvait réduire le Listeriengehalt. Pour cela, le saucisson de charcuterie et de thé était contaminé par Listeria monocytogenes. Résultat: Des réductions substantielles ont été réalisées dans tous les produits testés.
«Avec la gamme CombiSafe, nous pouvons sensiblement compléter notre portefeuille de cultures de démarrage existant. La sécurité des produits est une priorité absolue dans l'industrie alimentaire. Avec CombiSafe, nous proposons une solution naturelle pour augmenter cela », déclare Josefine Petzka, collaboratrice R&D Starter Cultures chez Frutarom Savory Solutions. "De cette manière, nous permettons à nos clients de fabriquer des saucisses crues innovantes qui combinent un excellent profil sensoriel avec la sécurité des produits."
L'entreprise offre des cultures de levure de viande avec des agents d'affinage et des assaisonnements assortis. En combinaison avec le vaste savoir-faire des experts, Frutarom aide les fabricants à associer des produits de haute qualité aux meilleures propriétés sensorielles.
Source: www.frutarom.com
