Forbraíonn Ollscoil Hohenheim liamhás vegan le bite
Tá sé fós mar gheall ar an ispíní: áfach, tá táirgí malartacha atá bunaithe ar phróitéiní glasraí ag imirt an phríomhról níos mó i "teicneolaíocht feola", ar a dtugtar "eolaíocht ábhar bia" anois. Ach cén fáth go dtagann cineálacha áirithe ispíní vegan níos gaire don ainmhí bunaidh ná cinn eile? Tá taighdeoirí óga agus mic léinn ar chéim bhaitsiléara na hEolaíochta Bia agus na Biteicneolaíochta ag dul go bun na ceiste seo in Ollscoil Hohenheim i Stuttgart agus tá réitigh nuálacha á lorg acu. I seimineár tionscadail, d'fhorbair siad táirge a bhí go dtí seo ina dhúshlán do mhonaróirí bia: liamhás blasta vegan cócaráilte le greim. Ba mhaith le rannpháirtithe an tseimineáir a thástáil conas a fhaigheann mic léinn eile an toradh Dé Céadaoin, 17 Bealtaine ag ócáid bhlaiseadh os comhair an cheaintín. Tugtar cuireadh ó chroí d’ionadaithe na meán cumarsáide freisin.
Seomraí Tílithe, meaisíní airgeadúla a mheabhraíonn fearais cistine rómhóra, tithe deataigh: ar an gcéad amharc, is cosúil le siopa búistéir an t-ionad teicniúil. Tá fiú crúcaí feola. Mar sin féin, is fíor-annamh anois leath leath muiceola ar crochadh anseo. Uair sa bhliain, léiríonn máistir-bhúistéir gearradh gairmiúil do mhic léinn. Idir an dá linn, áfach, tá fócas an taighde athraithe.
Léirítear é seo fiú in ainm na roinne: Rinneadh “eolaíocht ábhar bia” de a bhíodh mar “theicneolaíocht feola”. Tá Sebastian Mannweiler, Dominic Oppen, Maurice König agus Theresa Scheuerer ceathrar as naonúr mac léinn dochtúireachta ag an gcathaoir. Ina dtionscadail taighde, déileálann siad go príomha le táirgí atá bunaithe ar phróitéiní glasraí.
"Chun roghanna eile ispíní vegan a tháirgeadh, go bunúsach tá an trealamh céanna ag teastáil uait agus an bunleagan feola," a mhíníonn Sebastian Mannweiler. “Mar sin, bhíomar in ann ár speictream taighde a leathnú go mór le blianta beaga anuas gan infheistíochtaí móra. Teagmhasach, ar an gcúis chéanna, d'éirigh le monaróirí táirgí feola agus ispíní iad féin a bhunú go han-rathúil sa chuid nua den mhargadh. Dhíol Rügenwalder Mühle, mar shampla, fiú níos mó vegetarian ná feoil den chéad uair in 2022.”
Is dúshlán é mothú béil "Meaty".
Tá na heolaithe bia óga ag iarraidh tuilleadh spreagadh a thabhairt don fhorbairt seo trína gcuid taighde in Ollscoil Hohenheim. "Tá an t-éileamh méadaitheach ar tháirgí ionadaíocha feola go príomha mar gheall ar an méadú ar líon na flexitarians," a mhíníonn Maurice König. “Ní dhiúltaíonn an spriocghrúpa seo feoil mar gheall ar a mblaiseadh, ach ba mhaith leis a bheith níos feasaí ar a n-ídiú, mar shampla ar chúiseanna cothromaíochta CO2 nó leas ainmhithe. Léiríonn taighde margaidh go bhfuil na daoine seo meallta go háirithe do tháirgí vegan a dhéanann aithris ar a gcomhghleacaithe ainmhithe-bhunaithe i dtéarmaí cuma, uigeachta agus blas chomh gar agus is féidir.”
Agus is é seo go díreach a thosaíonn misean na dtaighdeoirí óga. Toisc go bhfuil líon mór táirgí analógacha planda-bhunaithe cinntitheach ar an margadh cheana féin do roinnt táirgí ainmhithe amhail feoil mhionaithe nó ispíní bruite, is dúshlán mór fós iad cineálacha ispíní níos deacra mar liamhás bruite nó salami. is é a n-uigeacht chasta le snáithíní matán a shíneann arb iad is sainairíonna iad mothú béil “fheoiliúil” ar leith nuair a choganntar iad.
Glacann mic léinn páirt i dtaighde
Bíonn mic léinn ar an gcéim bhaitsiléara san Eolaíocht Bhia agus sa Bhiteicneolaíocht páirteach freisin sa chuardach le haghaidh réitigh nuálacha. Tugann "Humboldt reloaded", tionscnamh a bhfuil duaiseanna buaite aige in Ollscoil Hohenheim, an creat is fearr chuige seo, a chuireann ar chumas mic léinn ina gcuid staidéir bhunúsacha a bheith rannpháirteach i bhfíorthaighde i ngrúpaí beaga.
“Inár seimineár tionscadail ‘Ham without Oink’ d’fhorbraíomar le chéile liamhás cócaráilte vegan le screamh deataithe atá daingean, ach ag an am céanna leaisteach agus juicy agus a mheabhraíonn an bunleagan nuair a chogannamar é,” a achoimríonn rannpháirtí na mac léinn Saskia. Chun na críche seo, bhí na mic léinn in ann úsáid a bhaint as an ionad teicniúil le haghaidh eolaíocht ábhar bia ar feadh roinnt laethanta le haghaidh a gcuid turgnamh le sé mhí anuas. “Ba é an chéad tasc a bhí againn ná na comhábhair chearta a aimsiú. Chun é seo a dhéanamh, rinneamar taighde ar oidis a bhí ann cheana féin roimh ré agus ansin bhaineamar triail astu agus athraigh muid iad féin san ionad teicniúil,” a deir Rebecca, a chomhmhac léinn.
Ar an rian ar an t-oideas is fearr
An chéad léargas? Úsáidtear tiúsóirí glasraí i go leor roghanna ispíní vegan, m.sh. B. guma guar, carrageenan, agar-agar nó peictin. Mar shampla, cinntíonn siad go bhfuil Lyoner vegan juicy agus daingean ag an am céanna. Mar sin féin, níl hidreacollóidigh den sórt sin chomh hoiriúnach do liamhás vegan toisc nach bhfuil an bite riachtanach agus an uigeacht atá ag teastáil sa táirge deiridh.
Ina áit sin, bhain an bheirt mhac léinn triail as glútan próitéine cruithneachta mar mhalairt ceangailteach uisce. Buntáiste amháin: tríd an mais bonn a shíneadh go simplí, is féidir na móilíní próitéine slabhra fada a thabhairt isteach i ailíniú aonfhoirmeach. Cruthaíonn sé seo struchtúr snáithíneach a mheabhraíonn feoil sa bhéal.
Ansin déantar an mionchoigeartú: Chun mais an liamháis vegan a dhéanamh níos daingne fós, chaith na mic léinn é leis an einsím transglutaminase, rud a fhágann gur fearr a thrasnascadh na próitéiní. Bhí sé tábhachtach freisin na comhréireanna cearta de na comhábhair agus an meascán ceart de spíosraí agus dathanna nádúrtha oiriúnacha a fháil. Ar deireadh, ba é an chéim dheireanach sa phróiseas ná caitheamh tobac le haghaidh screamh blasta agus seilfré níos faide.
Blaiseadh os comhair an cheaintín & ócáid preasa
Sa deireadh, ar ndóigh, caithfidh na cineálacha éagsúla táirgí pas a fháil sa tástáil blas freisin. Tá a gcuid roghanna roghnaithe ag na mic léinn cheana féin le tacaíocht shaineolach a maoirseoirí agus fíor-mháistir-bhúistéir. Anois tá siad ag iarraidh a fháil amach an gcuirfeadh siad ina luí ar chustaiméirí féideartha freisin.
CÚLRA: Athlódáil Humboldt
Tá sé mar aidhm ag an tionscnamh "Humboldt reloaded" spéis a chur ar mhic léinn in Ollscoil Hohenheim san eolaíocht ón tús. Oibríonn na mic léinn i ngrúpaí beaga taighde le maoirseacht optamach, ina ndéantar na tionscadail i mbloic nó thar sheimeastar nó dhó. Scaoileadh an comhartha tosaigh do "Humboldt reloaded" in 2011.
Mhaoinigh an Aireacht Chónaidhme Oideachais agus Taighde (BMBF) "Humboldt reloaded" tríd an "Comhshocrú Cáilíochta Teagaisc" i dhá thréimhse maoinithe ó 2011-2020 le iomlán de thart ar 15 milliún euro. Ó tháinig deireadh leis an uastréimhse maoinithe is féidir tríd an gclár stáit feidearálach in earrach 2021, tá Ollscoil Hohenheim ag leanúint leis an tionscadal athchóirithe óna cistí féin, mar roinn ar leith laistigh den Roinn Staidéar agus Teagaisc. Eolas: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de
