नाइट्रेट और नाइट्राइट - नई सीमा मान प्रकाशित
पोटेशियम नाइट्राइट (ई 249), सोडियम नाइट्राइट (ई 250), सोडियम नाइट्रेट (ई 251) और पोटेशियम नाइट्रेट (ई 252) ऐसे योजक हैं जिनका उपयोग कई दशकों से संरक्षक के रूप में किया जाता रहा है। इन लवणों का उपयोग पारंपरिक रूप से मांस और अन्य खराब होने वाले उत्पादों को ठीक करने के लिए किया जाता है। वे अपने विशिष्ट स्वाद, गंध और दिखावट में भी योगदान देते हैं। उन्हें प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में संरक्षित करने और हानिकारक सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकने के लिए जोड़ा जाता है। यहां विशेष रूप से महत्वपूर्ण बात क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम के खिलाफ निरोधात्मक प्रभाव है, जो एक क्लासिक रोगज़नक़ है जो खाद्य विषाक्तता का कारण बनता है। यह गर्मी प्रतिरोधी बीजाणु बनाता है जो बेहद लचीले होते हैं और केवल 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर ही मर जाते हैं। यदि रहने की स्थिति अनुकूल है, तो ये फिर से अंकुरित होते हैं और विभिन्न विषाक्त पदार्थों का निर्माण करते हैं, जो सबसे मजबूत ज्ञात जहरों में से हैं।
खाद्य पदार्थों में नाइट्रेट और नाइट्राइट के साथ समस्या यह है कि वे नाइट्रोसामाइन के निर्माण का कारण बन सकते हैं, जिनमें से कुछ कैंसरकारी होते हैं। फेडरल इंस्टीट्यूट फॉर रिस्क असेसमेंट (बीएफआर) के अनुसार, नाइट्रेट स्वयं अपेक्षाकृत हानिरहित हैं: "नाइट्रेट को नाइट्राइट में परिवर्तित किया जा सकता है, वह पदार्थ जो वास्तव में भोजन में या पाचन के दौरान बैक्टीरिया की क्रिया के माध्यम से स्वास्थ्य समस्या पैदा करता है।"
अक्टूबर 2023 की शुरुआत में, यूरोपीय संघ (ईयू) के आयोग ने एक नए विनियमन के साथ निर्णय लिया कि खाद्य योज्य के रूप में नाइट्रेट और नाइट्राइट के लिए नई सीमा मूल्य भविष्य में यूरोपीय संघ में लागू होंगे। वे ईएफएसए (यूरोपीय खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण) द्वारा पुनर्मूल्यांकन पर आधारित हैं और सभी खाद्य पदार्थों के लिए काफी कम कर दिए गए हैं - अक्सर आधे से। फिर भी, यूरोपीय आयोग के अनुसार, ये निचली सीमा मूल्य अभी भी लिस्टेरिया, साल्मोनेला और क्लॉस्ट्रिडिया जैसे रोगजनक बैक्टीरिया के खिलाफ सुरक्षा प्रदान करेंगे, लेकिन संभावित कार्सिनोजेनिक नाइट्रोसामाइन के प्रति उपभोक्ताओं का जोखिम कम हो जाएगा।
खाद्य कंपनियों के पास नई सीमाओं को समायोजित करने के लिए दो साल का समय है। उदाहरण के लिए, यह इस पर लागू होता है: कैसलर, भुना हुआ मांस, सर्फ मांस और अन्य मांस की तैयारी 9 अक्टूबर, 2025 तक के प्रवेश के लिए एक सीमा प्रति किलोग्राम 150 मिलीग्राम नाइट्राइट und 9 अक्टूबर 2025 से प्रति किलोग्राम 80 मिलीग्राम की सीमा. अचार वाली हेरिंग और स्प्रैट के लिए नाइट्रेट इनपुट का सीमा मूल्य भी लगभग आधा कम कर दिया गया है। पनीर के लिए, संक्रमण अवधि तीन साल है, कुछ प्रकार के पनीर को बाजार में लाने से पहले लंबी परिपक्वता अवधि को ध्यान में रखते हुए। उदाहरण के लिए, "मट्ठा पनीर" श्रेणी में, नाइट्रेट के प्रवेश की अनुमेय सीमा 150 मिलीग्राम प्रति किलोग्राम से घटाकर 75 मिलीग्राम प्रति किलोग्राम कर दी गई है।
रुडीगर लोबित्ज़, www.bzfe.de
