Odresci od divlje svinje: Pokrijte marinade mirisa
Meso svinja nije jako popularno u ovoj zemlji, jer meso može neprijatno mirisati. Međutim, pušenjem ili začinima može se pokriti miris svinje. Zašto ne iskoristiti "efekt maskiranja" kadulje i Co za mariniranje uvredljivog mesa divlje svinje? Zapravo, eksperimenti prehrambenih tehnologa i ekotrofologa sa Sveučilišta primijenjenih znanosti Anhalt pokazuju da se mrlje od svinja mogu gotovo potpuno maskirati mariniranjem. Na sveučilištu su testirani recepti za marinade posebno za meso svinja.
Bonn. Meso svinja nije jako popularno u ovoj zemlji, jer meso može neprijatno mirisati. Međutim, pušenjem ili začinima može se pokriti miris svinje. Zašto ne iskoristiti "efekt maskiranja" kadulje i Co za mariniranje uvredljivog mesa divlje svinje? Zapravo, eksperimenti prehrambenih tehnologa i ekotrofologa sa Sveučilišta primijenjenih znanosti Anhalt pokazuju da se mrlje od svinja mogu gotovo potpuno maskirati mariniranjem.
Na sveučilištu su testirani recepti za marinade posebno za meso svinja. Prethodne studije - financirane od strane Federalnog programa Organska poljoprivreda i drugih oblika održive poljoprivrede (BÖLN) - potvrdile su učinak maskiranja odabranih začina i aroma dima.
Utjecaj mariniranja na osjetilnu kvalitetu mesa divljih svinja određen je mariniranim i grilovanim steakovima u senzornim ispitivanjima. Marinade su bile bazirane na ulju, vodi ili jogurtu. Budući da su tvari odgovorne za neugodan miris, androstenon topljiv u masti i skatole topljiva u masti i vodi, znanstvenici su ispitali dvije marinade na bazi vode i dvije marinade na bazi ulja. Izbor kombinacija začina temeljio se na ukusnim preferencijama potrošača: mediteranskom, orijentalnom ili srdačnom.
Rezultat: Mediteran i bogata marinada imaju željeni učinak. "Čak i iznadprosječne razine skatola i androstenona bile su zamjetno manje uočljive za obučenu ploču nakon dva tjedna skladištenja", ističe Sandra Warmuth sa Sveučilišta primijenjenih znanosti Anhalt. Posebno je korisno kombinirati i začine s aromama dima.
Osim toga, pokazalo se da je upotreba šipka bila uspješna. Za mast u veganu je visok udio karakteristike nezasićenih masnih kiselina i nakon kratkog skladištenja potrebno je užegnuti okus. Šipak sadrži mnogo vitamina C, koji može spriječiti brzu žilavost masti od svinja zbog svog antioksidativnog učinka.
Manje su jasni, međutim, ispitivanja s bakterijama mliječne kiseline. Ovdje je ostalo nejasno doprinose li oni degradaciji androstenona i skatola: Prilikom testiranja jogurtne marinade ostao je miris vepra. Kada su bakterije mliječne kiseline dodane u obliku kiselog kupusa, makronaredba je nestala.
Sa stajališta znanstvenika, rezultati ispitivanja također mogu biti vrlo zanimljivi za prerađivačku industriju: Osim za arome dima, gotovo svi potrebni sastojci i začini su standardni sastojci mesnice. Priprema marinada zahtijeva malo truda, a marinirani odresci od svinjetine vrlo su popularni, posebno u sezoni roštilja s kupcima.
I pod uvjetom da zakonodavstvo dopušta prodaju mesa mirisnih svinja, posebno za organsko meso, prodaja proizvoda od divljih svinja pruža dobre šanse za prenošenje ideje o dobrobiti životinja. Uostalom, u očima mnogih kupaca organskog mesa, odnos prema vrsti također znači da životinje ostaju fizički netaknute.
Izvor: Nina Weiler, www.aid.de
Weitere Informationen:
Opis projekta studije nalazi se na adresi http://orgprints.org/21352/
Bilješka urednika:
Kao što je navedeno u tekstu, prodaja mirisnih nerastova trenutno nije dopuštena. Postavlja se pitanje zašto autor smatra da je prednost za organski sektor da se mirisno meso može prikriti potrošačima. Ovo je siguran način da se ljudi zaustave od jedenja svinjskog mesa. Čudna strategija koja se javno financira iz saveznih fondova. Obrok! [TP]
