Koulè vyann bèf
Enfòmasyon pratik soti nan bilten an nan Fördergesellschaft für Fleischforschung a nan MRI a nan Kulmbach
Sous: vyann Syans 81 (2009), 664-670.Pwosesis pou kwit manje a mennen nan yon denaturasyon chalè-pwovoke nan pòsyon globin nan myoglobin a nan vyann. Isit la yo se louvri nan de fason: denaturation nan kontni an fè nan fè mawon hemochrome (III), pigman a ki se tipikman ki asosye ak vyann bèf kwit. Sou denaturation nan lòt men nan pwopòsyon fè nan fè (II) hemochrome nan yon pigman wouj, men ki se sijè a byen fasil oksidasyon fè ki mawon (III) hemochrome. faktè divès kalite nan vyann lan, Ki jan yo rele potansyèl li oksido oswa orijin nan nan misk la, osi byen ke faktè ekstèn, ta dwe anbalaj ak moun ki pa vyann engredyan yo ki aji sou koulè a nan vyann lan apre chofaj.
Konsomatè anjeneral asosye yon koulè mawon nan nwayo a nan vyann lan kwit ak tanperati a pou kwit manje ase yo inaktive patojèn. Sepandan, tanperati a denaturasyon nan myoglobin se pa konstan ak koulè a nan vyann lan chofe se yon endikatè enfidèl nan touye jèm.Divès fòm redox nan myoglobin Se poutèt sa diferan anpil nan sansiblite yo nan efè chalè. Li ogmante nan lòd deoximyoglobin atravè oksimyoglobin nan metmyoglobin; fè (II) hemochromes (oxy ak deoxy fòm) konsa montre pi gwo rezistans chalè pase fè (III) hemochromes (metmyoglobin).
Nan pratik, sa vle di vyann bèf, kote metmyoglobin domine, mawon pi vit nan yon nivo bay chofaj pase vyann bèf ak yon gwo pwopòsyon deoxy- ak oksimyoglobin. Redox ak estabilite koulè vyann fre depann de kapasite ligand tankou oksijèn ak monoksid kabòn pou kole ak myoglobin. Kòm se byen li te ye, sa a te mennen nan vyann bèf yo te pake nan yon atmosfè modifye.
Nan USA a, laktat se pwobableman souvan sou fòm piki nan vyann lan kòm yon ajan antimikwòb lè w ap prepare vyann. Laktat la te itilize tou kòm yon "stabilize koulè". Li gen entansyon debat chanjman sifas pa pwodwi yon pigman ki gen koulè nwa anba efè li yo, ki se ki estab jiska fen MHD a. Efè sa a parèt akòz fòmasyon fè (II) myoglobin. SP SUMAN et al. (Efè amelyorasyon laktat, anbalaj atmosfè modifye, ak sous misk sou koulè entèn kwit vyann bèf).
Pou rezon sa a, M. longissimus lumborum oswa M. psoas major nan 16 mwatye bèt yo te sibi 4 tretman. Sa yo te: kontwòl uninjected, piki dlo distile, 1,25 ak 2,5% piki laktat. Apre tranche, vyann lan te chaje swa anba vakyòm oswa anba 80% O2 + 20% CO2 oswa anba 0,4% CO + 19,6% CO2 + 80% N2 epi estoke nan 1 °C pou jiska 9 jou.
Sa a te swiv pa etid koulè nan sifas la ak nwayo vyann kri chofe a 71 °C.
Yo te jwenn tretman ak 2,5% laktat pou pwodui yon koulè pi fonse pase lòt tretman yo. Kout wouj la nan vyann chofe diminye pandan depo anba vakyòm ak oksijèn atmosfè, pandan y ap rete estab anba monoksid kabòn.
Enfòmasyon sou pratik yo te pibliye nan bilten Meat Research Kulmbach (2009) 48, nimewo 184 – paj 99.
Se bilten an pibliye pa Fördergesellschaft für Fleischforschung la nan Kulmbach epi li voye bay manm yo gratis. Fördergesellschaft la sèvi ak lajan konsiderab ke yo te itilize pou travay rechèch la nan Enstiti a Max Rubner (MRI), Kulmbach sit.
Manm yo kapab tou li atik orijinal la sou entènèt.
Plis anba a www.fgbaff.de
Sous: Kulmbach [ HAMMER ]
