Yon ansyen bon mot legal rekòmande konsilte tèks legal la nan ka dout. Nan diskisyon an sou sa yo rele vyann kolan nan NDR a, kesyon an nan prensip k ap gide yo ak pwogrè yo te toujou yon pwoblèm. Dapre definisyon, direktiv yo se pa lalwa men yon kalite rapò jeneral sou manje. Anba a nou dokimante ekstrè nan direktiv yo pou vyann ak pwodwi vyann apati 4 fevriye 2. Ou ka jwenn tèks konplè a [isit la].

Konpare ak tèks sa a, nou te fè yon ti ajisteman nan nouvo òtograf Alman an, ki ta dwe aktyèlman obligatwa pou tèks ofisyèl yo.

...

2.19 Pwodui vyann ki fòme yo fèt ak moso vyann ki te mekanikman pre-trete pou libere pwoteyin nan misk sou sifas yo pandan y ap dekole estrikti a (egzanp gronde oswa woule), tou itilize sèl komen oswa sèl geri nitrite. Yo reyini nan yon inite pi gwo (pati machandiz); yo kenbe nouvo fòm yo pa tretman chalè oswa konjelasyon. Se estrikti nan tisi nan moso vyann yo itilize esansyèlman konsève. Pwodui vyann ki fòme yo gen menm konpozisyon an ak pwodwi vyann grandi nan kote yo modle yo, san prejije nan nenpòt kontni sèl ki ka mande pandan fabrikasyon. Sòf si sa endike otreman nan direktiv yo, fwotman nan misk ki fèt pandan pwodiksyon an (yon sibstans ki sanble ak vyann ki pwodui nan pwoteyin misk ki lage) pa depase valè 5% pa volim (10% pa volim pou pwodwi vyann bèt volay) -manje, pòsyon vyann reyini. Pa gen tè, kouto oswa vyann menm jan koupe yo itilize nan pwosesis pwodiksyon an.

Pou evite konfizyon pwodwi vyann ki fòme ak pwodwi konparab ki fèt ak vyann grandi, mo "Formfleisch-" yo mete devan deskripsyon lavant lan epi li montre tou an koneksyon dirèk ak deskripsyon lavant lan ak nan menm gwosè font ki. moso vyann yo konpoze (egzanp Formfleisch-Schinken). , rasanble soti nan moso jambon, fòme roulade vyann, reyini ak moso vyann, fòme goulash vyann, reyini ak moso vyann.

...

2.4 Pwodwi vyann kri geri

2.40 Pwodwi vyann geri kri oswa machandiz geri kri, janbon kri, vyann fimen, vyann sèk, sid Alman tou bekonn, fimen, vyann fimen yo geri (sèl avèk oswa san nitrite geri sèl ak/oswa salpèt), kri, sèk, fimen oswa moso vyann ki pa fimen ki gen yon koulè ki estab, yon bon sant tipik epi yo konsève nan yon konsistans ki pèmèt preparasyon an nan tranch mens.

2.40.1 Tèm "natirèlman sale" oswa "natirèlman ki gen matirite" yo itilize sèlman pou sale sèk (ki gen ladan yo sèl ak pwòp sèl) lè l sèvi avèk sèlman sèl tab, sik ak epis santi bon.

2.40.2 Pwodwi ki pa te sibi lafimen arom ak estabilizasyon yo ka make kòm lè-mi, seche nan lè oswa mwazi-mi.

2.40.3 Deziyasyon an koneksyon avèk Kate-, Tenne-, Diele- (tou Deele-) yo itilize lè w ap itilize pwosesis matirite ak siye dousman ak rezèv la koupe nan lafimen fèb. Deziyasyon anplis "Original" oswa "Real" mande pou spirasyon an te fèt nan yon kaye oswa kote yo te rele a.

2.40.4 Yo itilize deziyasyon an koneksyon avèk lafimen kaye, lafimen peyi oswa menm jan an pou yon fumigasyon espesyal (egzanp kalite materyèl fumigasyon yo itilize).

2.4.1 Kam kri

2.411 Kam kri, slicer kri yo te fè nan branch basen yo nan kochon an (janm) oswa pati ladan l. Souvan krout la toujou kole sou yo. Knuckle vyann kochon ki pwodui nan izolasyon yo pa rele janbon. Pwodiksyon an soti nan pati korespondan yo nan lòt espès bèt yo make kòmsadwa (egzanp vyann bèf, kochon sovaj, janbon rèn).

Si janbon yo divize apre pwodiksyon an, moso endividyèl yo pote deziyasyon janbon an ki poko pòsyone. Jambon nan blad pipi yo toujou fèt nan lanvlop.

2.411.1 Jambon ki gen zo yo se janbon (anba, anlè, nwa, ranch) ki gen zo yo (tib) yo te retire pi bonè apre yo fin sale. Avèk "koupe long la", jambon nan zo toujou gen pwent ak / oswa kochon.

2.411.2 Janbon fann yo dezose anvan yo sale epi yo gen yon fòm plat konpare ak janbon sou zo a. Yo konpoze de yon kokiy ki pi ba, nwa ak croup, detanzantan ak yon kokiy anwo oswa pati ladan l.

2.411.3 nwayo Kam, kouwòn Kam, papen Kam yo te fè soti nan koki ki pi ba ak anwo; sa a aplike tou pou janbon woule.

2.411.4 Yo koupe janbon kiltivatè, janbon peyi a nan youn oswa plizyè moso; sa a aplike tou pou janbon manje maten.

2.411.5 Jambon nwa konsiste de seksyon ki fòme pa misk ekstansè jenou an (nwa, sourit, boul) kote kneecap la (Nüssle) ka toujou respekte.

2.411.6 Kam bekonn, Kam kwen, Kam kwen yo fè nan anch lan.

2.412 vyann bèf fimen vyann, Neuenahr fimen vyann, Hamburg fimen vyann, Nagelholz yo te fè soti nan tèt la oswa moso nan ke oswa flè nan vyann bèf la.

2.413.1 Yo koupe janbon somon nan "je" (M. longissimus dorsi) nan fil koto. Mens la ("po ajan"), men se pa pati pyès sa yo koryas nan plak la tandon (Fascia lumbodorsalis) ka toujou respekte li. Si janbon somon vlope nan yon tranch mens bekonn, li rele tou janbon somon Parisyen.

2.413.2 Kam Salmon Turkey fèt ak misk tete (san po) yon kodenn.

2.413.3 Vyann somon, janbon gazeuz konsiste de fil ren lajman san tisi gra.

2.413.4 Räucherling, Raucherendchen se file kochon ki pa griye, fimen.

2.414 Jambon kri (1.312) ki te libere nan zo, krout (1.21) ak tisi grès vizib (2.41) gen ladan dlo ki pa plis pase, menm nan pòsyon ki pi mou (santral) vyann mèg [18].

- 65% pou janbon sou zo a (eksepte Katen, Tennen, Dielen (Deelen) Kam, Katen fimen Kam), vyann bèf fimen, Kam Forest Black, vyann Neuenahr fimen, vyann Hamburg fimen, Nagelholz,

- 68% pou janbon anvan tout koreksyon, kouto kri, janbon kaye, janbon fann, nwayo, janbon kiltivatè/peyi ak janbon manje maten, Kronen, Papen, Katen, Tennen, Dielen (Deelen), Kam fimen kaye, Kam fimen peyi, Forè Nwa. Kam ak tèt,

- 70% pou woule oswa nwa janbon, janbon nan blad pipi, jambon carbonade, bekonn, kwen janbon, jambon kwen,

- 72% pou janbon somon ak vyann somon.

Nan ka pwodwi anvan tout koreksyon ak nòt espesyal (egzanp délikatès, I a) ak nòt tankou lè-matirite, lè-cheche, long-mi, natirèlman mi, elatriye, kontni an respektif dlo redwi pa 3% nan tèm absoli. (egzanp nan ka a nan janbon somon delicatessen: 69%, pou janbon sou zo a, ki gen matirite: 62%).

2.42 Lòt pwodwi kri geri

2.421 Nan ka pwodwi vyann geri kri ki fèt ak lòt pati vyann kochon an, yo fè referans ak pati yo itilize a (egzanp bekonn zepòl, kou fimen, vyann fimen gazeuz, kochon fimen). Yo idantifye itilizasyon koupe vyann ki soti nan lòt espès bèt (egzanp file vyann bèf fimen, tete zwa sale, kwis kodenn sale).

2.421.1 Broadside oswa Whole Sides konsiste de bò dezose nan vyann kochon an san tèt la, sitou san zepòl la ak baton.

2.421.2 Bekonn nan vant, bekonn manje maten, vyann sèk yo fèt ak vant kochon ki libere de zo kòt ak zo tete, sitou toujou gen gritle ak po.

Nan ka vant vyann kochon Delikatess, bekonn manje maten Delikatess, tisi gra vizib la se pa plis pase 50% epi li te retire Cartilage eksepte résidus teknolojik inevitab.

Sous: Hemsbach [ Thomas Proeller ]