Efè alfa - tokoferol - siplemantè manje pou kochon koulè ak estabilite asid gra
Sous: vyann Syans 58 (2001), 389-393
oksidasyon a nan myoglobin ak gra asid se, nan adisyon a pwosesis microbes, kòz prensipal nan bon jan kalite degradasyon nan vyann kochon fre. Alpha - tokoferol reta oksidasyon nan asid gra nan vyann kochon fre. rezilta diferan egziste sou efè a nan alfa - tokoferol sou estabilite an koulè nan vyann kochon.
Otè yo te etidye efè a nan sipleman alfa-tokoferol nan kochon sou retansyon an koulè nan chop ki estoke nan atmosfè modifye ak efè a sou koulè ak estabilite asid gra nan "pate" vyann kochon san sal ak sale (AL PHILLIPS, C. FAUSTMANN, MP LYNCH, KE GOVONI, TA HOAGLAND ak SA ZINN). Manje kontwòl (CON) te genyen 48 mg alfa-tokoferol acetate/kg manje pou 2 semèn. Apre tan sa a, gwoup kochon yo te separe ak vitamin E manje (VIT -E) te kontinye ak 170 mg alfa-tokoferol acetate / kg manje pou 5 semèn. Chop yo (2,5 cm epè) yo te pake aerobically (oksijèn pèmeyab fim PVC) oswa atmosfè modifye (MAP) epi estoke nan 4 ° C. Yon lòt pòsyon te jele epi estoke nan -45 ° C pou 90 ak 20 jou. MAP a se 80% O2 / 20% C02.
Valè asid thiobarbituric (TBARS) nan "Pate" san sal (1,5% NaCl) VIT-E yo te pi ba pase pakèt CON, men se pa nan jou 0 ak echantiyon yo estoke nan frizè. TBARS 'pate' frèt sale yo te pi ba nan pakèt VIT -E pase nan pakèt CON a (2, 4 ak 6 jou), menm jan ak echantiyon ki nan frizè yo. An jeneral, pakèt sale yo te gen TBARS prèske 10 fwa pi wo pase pakèt ki pa sale yo.
Lè w ap detèmine koulè vyann kochon an, pa te gen okenn diferans pou valè L * (lejè) ak b * (valè jòn), men pou valè a * (konpozan wouj). Kòm espere, valè a * nan 'pate' yo san sale ak sale diminye pandan depo. Pa te gen okenn diferans ant CON yo san sale ak VIT -E anpil, ni ant echantiyon CON yo sale ak VIT -E yo.
Li sanble ke itilizasyon alfa-tokoferol pa amelyore koulè "pate" vyann kochon ki pa sale ak sale, tou de nan frijidè ak nan frizè. Sa a tou aplike nan depo nan chop yo nan anbalaj tradisyonèl kòm byen ke nan depo jiska 13 jou nan MAP.
An konklizyon, li ka wè ke itilizasyon alfa-tokoferol ka diminye nivo asid thiobarbituric; pa t 'kapab detèmine yon enfliyans pozitif sou koulè vyann kochon an.
Sous: Kulmbach [ KLETTNER ]
