Tenderization nan vyann poul pa vle di nan vag chòk idrodinamik
Sous: vyann Syans 58 (2001), 283 - Vyann Syans 58 (2001) 287
Nan de papye sa yo rapò sou yon metòd ki kèk ane de sa nan literati a jwenn yon anpil nan atansyon, men li te rejte nan pratik Inposibl. Li se tenderization a pa vag chòk idrodinamik ki te deklanche nan yon eksplozyon an nan ti kantite eksplozif. Pandan se tan, yo te yon nouvo metòd envante pa yon Plasma jenere vag chòk, jwenn lwen eksplozif yo.
De papye yo te pibliye pa menm otè JR CLAUS, JK SCHILLING, NG MARRIOTT, SE DUNCAN, NB SOLOMON ak H. WANG nan University of Wisconsin nan Madison, Virginia Polytechnic Institute nan Blacksburg, Virginia ak USDA Meat Science Research Lab nan. Beltsville, Maryland. Nan premye papye a, yo te mennen ankèt sou tenderization tete poul ak kodenn ak ond chok idrodinamik ki pwodui elektrik. Yo te trete tete poul byen bonè postmortem ki dezose ak dezose postrigoralman ak de entansite onn chòk ki te pwodwi elektrik lè l sèvi avèk yon plasma. Anplis de sa, tete kodenn dezose 72 èdtan apre mortem yo te trete menm jan an. Echantiyon yo te chofe a 78 ° C nan yon beny dlo. De vag chòk yo te nesesè pou diminye fòs taye Warner-Bratzler nan tete poul pa 22% konpare ak kontwòl la (valè kontwòl 4,7 kg). Tete kodenn lan te sèlman 12% nan kontwòl la, ki sepandan sèlman te gen 3,2 kg nan fòs taye. Pèt pou kwit manje te ogmante yon ti kras nan tete kodenn men se pa nan misk tete poul.
Ki baze sou rezilta yo, otè yo konkli ke tretman onn chòk ka pwodui tete poul plis sansib ak misk tete kodenn. Dapre rapòtè a, sepandan, bay efò sa a ki enplike, sa a se yon nwa krak.
Dezyèm papye a pa menm otè yo rapòte efè tenderization ond chok idrodinamik lè l sèvi avèk yon processeur silenn sou tete griyaj dezose byen bonè. Nan travay sa a, yo pa itilize enpilsyon ki pwodui elektrik men eksplozif. Ant 15 ak 60 g nan eksplozif yo te itilize, monte sou andedan an nan yon silenn asye nan yon ang 180 ° ak pozisyone nan tou pre misk yo tete poul doub-vlope. Isit la ankò, misk tete poul yo te dezose 45 minit apre yo fin touye epi mwatye yo te trete pa onn chòk idrodinamik apre yon lòt 25 minit. Menm pwosesis la te repete ak lòt mwatye a 24 èdtan apre touye ak refwadisman. Fòs taye Warner-Bratzler yo nan misk pektoral trete eksplozif trete abat-cho dezose imedyatman apre sa yo pa t diferan de kontwòl la. Sepandan, misk ki estoke pou 24 èdtan anvan tretman te montre yon rediksyon 42% nan fòs taye Warner-Bratzler apre chofaj. Pèt pou kwit manje yo pa te afekte pa tretman an. Epitou, mezi koulè fèt, tou de nan materyèl la anvan tout koreksyon ak nan materyèl la chofe, te montre pa gen okenn enfliyans sou L * a * b * apre tretman an konpare ak kontwòl la.
Otè yo konkli ke eksperyans vag chòk ki fèt trè bonè apre touye pwobableman mande pou yon fòs eksplozif ki pi wo pase sa yo te itilize nan eksperyans yo. Yon fwa ankò, li pa montre trè konvenk ke li fè sans yo sèvi ak yon metòd konplike ak Lè sa a, eksplozif nan vwazinaj imedya vyann lan pou tenderize vyann. Mwen pa ka imajine ke konsomatè yo ta vle aksepte yon pwosedi konsa. Enpilsyon elektrik, nan lòt men an, ta ka pètèt dwe sipoze.
Sous: Kulmbach [ HONICEL ]
