Gastronomie molekilè enspire endistri manje
Revizyon Teknoloji sou gastronomie nan laboratwa chimi
Glas pwason, keratin reglis somon oswa sorbe nitwojèn: kwit avan-garde yo konte sou konesans yo nan pwosesis chimik yo epi jwe ak gou ak konsistans. Ki sa ki chèf selebrite yo te konn sèvi sèlman pou envite byen talon yo kounye a de pli zan pli jwenn sou buffet yo nan Restoration evènman. Konpayi Catering yo te dekouvri yon nich likratif nan gastronomi molekilè, ekri magazin teknoloji Technology Review nan nimewo aktyèl 10/08 li yo.
Kwit manje se syans: baz pou resèt kreyatif se konesans nan chimi ak fizik nan kwit manje, ki te grandi rapidman depi ane XNUMX yo. Pwosesis byochimik ak fizik ki fèt lè manje yo fri oswa kimen ak nitwojèn, ak fason yo ka chanje gou, konsistans ak aparans nan pwosesis fizik-chimik, se konsantre nan gastronomi molekilè kontwovèsyal la. Nan pwosesis la, pèsepsyon sansoryèl ak atant vizyèl nan manje ak asyèt yo vire tèt anba.
Men, se pa sèlman chèf zetwal ki ap de pli zan pli recours zam flite ak pipèt. Technologie Transfer Zentrum Bremerhaven, ki te fè fas ak teknoloji manje depi 1987, te remake "ogmante enterè ak gwo ouvèti sou sijè sa a" nan endistri a. Konpayi an delicatessen Deutsche See, ki founi détaillants osi byen ke restoran ak treteur, sèvi cuisine molekilè nan dégéné frèt. Apéritifs tankou arctic rose lollipop oswa makro lardo woulo liv la, ki te sele ak yon papye lafimen te fè nan texturizer carrageen ki te jwenn nan alg, yo gen entansyon ranplase bon ansyen somon fimen an epi an menm tan amelyore imaj li yon ti kras demode.
Laboratwa rechèch Nestlé tou fè fas ak konpozisyon molekilè nan manje. Dènyèman, chokola te kreye antyèman san kakawo, men ak tomat espre-seche. Rezilta a se etonan: li fonn nan bouch ou tankou chokola, men gou tankou sòs tomat. Menm si Nestlé kounye a pa gen plan pou pwodui variant chokola espesyal sa a, fizisyen Nestlé Johan Ubbink sèten ke "manje toujou ap evolye. Nan kèk pwen, apre tout, yon moun te envante mayonèz."
Nan edisyon anivèsè a, Revizyon Teknoloji te rezime plis pase 200 resèt pou kwit manje molekilè sou DVD ki akonpaye an.
Sous: Hanover [Heise]
