Pengaruh bahan pengemasan pada profil rasa dari daging segar olahan bertekanan tinggi
Sumber: Ilmu Daging, Tersedia Online, 15. Agustus 2008
Untuk menghindari kontaminasi ulang dan untuk memastikan distribusi tekanan yang merata, paket akhir berbasis polimer fleksibel ideal untuk perlakuan tekanan tinggi (HDB) makanan. Harus dikesampingkan bahwa, di satu sisi, komponen berbobot molekul rendah dari bahan polimer bermigrasi ke dalam produk kemasan dalam jumlah yang tidak diperbolehkan dan, di sisi lain, aroma produk berpindah ke atau melalui kemasan.
Sebuah tim ilmuwan Spanyol, A. RIVAS-CAÑEDO, E. FERNÁNDEZGARCÍA dan M. NUÑEZ menyelidiki efek HDB pada migrasi zat dari film kemasan dalam sebuah penelitian (Senyawa volatil dalam daging segar yang mengalami pemrosesan tekanan tinggi. Pengaruh bahan kemasan ).
Untuk percobaan, daging sapi cincang dan daging dada ayam dikemas vakum dalam kantong film komposit (polietilen, etilen vinil asetat dan vinilidena klorida) dengan dan tanpa aluminium foil. Sampel diberi perlakuan tekanan tinggi pada 400 MPa pada 12 ° C selama 10 menit dan kemudian disimpan pada suhu 4 ° C selama tiga hari. HDB mengurangi kuman aerobik mesofilik dan bakteri asam laktat sekitar 3 pangkat sepuluh. Jumlah bakteri gram negatif berada di bawah batas deteksi setelah perlakuan tekanan.
Komposisi senyawa volatil diselidiki dalam sampel daging yang dipanaskan hingga suhu inti 60 ° C dalam GC-MS (HP-MSD HP5973, Agilent) dengan autosampler ruang kepala dinamis. Pada profil aroma daging sapi teridentifikasi 62 aroma volatil dan pada daging ayam teridentifikasi 53 senyawa yang tergolong senyawa hidrokarbon, aldehida, keton, alkohol, ester dan benzena.
HDB menyebabkan perubahan komposisi profil rasa pada kedua jenis daging tersebut. Ini mempengaruhi 22 zat volatil dalam daging sapi dan 9 senyawa volatil dalam daging ayam.
Sedangkan konsentrasi beberapa aldehida dan alkohol (zat volatil metabolisme mikroba dan oksidasi lemak) pada sampel daging mengalami penurunan sebagai akibat dari perlakuan tekanan, konsentrasi keton, terutama 2-butanone, 2,3-butanedione dan 2-pronanone, meningkat akibat pembentukan tekanan, secara signifikan. Selain itu, HDB pada dada ayam menyebabkan penurunan senyawa etil ester yang signifikan.
Pemeriksaan zat volatil dari bahan pengemas menunjukkan banyak senyawa hidrokarbon dengan rantai bercabang dan senyawa benzen. Akibat kontak langsung dengan bahan pengemas polimer, proporsi beberapa hidrokarbon yang diketahui dan dua senyawa tak teridentifikasi yang berasal dari bahan pengemas meningkat dalam sampel daging sapi. Pada daging ayam ditemukan peningkatan 1-propanol, 2-etilheksanol, 1-metoksi-2-propanol, 1,3-bis (1,1-dimetililil), dan asetofenon.
Migrasi zat penyedap yang mudah menguap bergantung pada matriks produk: lebih kuat pada daging sapi daripada pada ayam. Fakta ini dijelaskan oleh penulis dengan kandungan lemak daging sapi yang lebih tinggi. Zat khas untuk lapisan polietilen, 2,2,4,6,6-pentamethylheptane, 1,3-bis (1,1-dimethylethyl) dan senyawa benzene, terdeteksi dalam konsentrasi yang lebih tinggi pada sampel daging yang tidak diolah dan diolah dengan tekanan. Zat ini hanya dapat dideteksi dalam jumlah sangat kecil pada daging dari kemasan dengan aluminium foil. Penggunaan aluminium foil cukup untuk mengurangi interaksi antara kemasan dan isinya.
Penulis menyimpulkan bahwa komposisi zat-zat yang mudah menguap dari daging yang diberi perlakuan tekanan terutama dipengaruhi oleh aktivitas mikroba dan enzimatik dan lebih sedikit oleh bahan pengemas dengan lapisan penghalang yang terbuat dari aluminium foil. Penyimpanan sampel selanjutnya tidak menghasilkan perubahan yang signifikan pada profil aroma.
Dari Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No. 182 - Informasi Praktis - hal. 283 f
Buletin ini diterbitkan oleh Förderergesellschaft für Fleischforschung di Kulmbach dan dikirimkan secara gratis ke 740 anggota. Perusahaan pendanaan menggunakan dana besar yang digunakan untuk pekerjaan penelitian Max Rubner Institute (MRI), lokasi Kulmbach.
Lebih jauh di bawah www.fgbaff.de
Sumber: Kulmbach [DEDERER]
