konsep-konsep inovatif dari produk dan proses desain
DIL seminar seri pada daging dan produk daging telah memantapkan dirinya
Dengan edisi kedua dari Asosiasi Jerman Institute of Food Technologies (DIL) menyelenggarakan seminar, keberhasilan edisi pertama telah berulang kali pada tahun sebelumnya. peserta 60 dari rumah dan luar negeri berkumpul di Quakenbrück, untuk belajar tentang perkembangan terbaru dalam produksi daging dan sosis produk. Mencicipi produk setelah menunjukkan bahwa pengetahuan disampaikan segera dimasukkan ke dalam praktek dan mengarah ke lezat daging dan sosis produk.
teknologi baru untuk pasar baru
Acara dibuka Oktober lalu dengan kontribusi dari direktur DIL lembaga Dr Volker Heinz pada "Teknologi baru untuk pasar baru." Ada disajikan proses ramah-produk dan hemat energi yang mekanisme telah lama dikenal dan diuji dan yang semakin berorientasi pada aplikasi di industri. Salah satu contoh adalah teknologi tekanan tinggi. Tujuan pengobatan makanan dengan tekanan hidrostatik sering pencitraan pelestarian sekaligus tetap mempertahankan bahan nilai. Tetapi bahkan dengan penataan produk, dalam konteks aplikasi bioteknologi dan dalam fungsionalisasi makanan teknologi ini menemukan aplikasi. Teknologi gelombang kejut, bagaimanapun, adalah metode yang digunakan dalam gelombang tekanan hidrodinamik khusus untuk mengerahkan pengaruh mekanis pada jaringan biologis dan padatan lainnya. Dengan cara ini, misalnya, pematangan dan keempukan dapat dipercepat dengan daging sapi, sehingga kualitas produk meningkat dan biaya distribusi dan pergudangan berkurang. Teknologi bahwa medan listrik berdenyut mengambil keuntungan mungkin, misalnya, untuk inaktivasi mikroorganisme dan dengan demikian digunakan sebagai metode pelestarian. Saus, bumbu, bumbu-bumbu dan darah adalah contoh dari aplikasi. Keuntungan dari metode ini adalah permintaan berkurang untuk energi dan konservasi produk.
Tradisi bertemu inovasi - sosis Wina dikurangi garam
Tentang pengurangan garam, Dr. Claudia Durmus dari WIBERG GmbH. Dalam ceramahnya "Tradisi bertemu inovasi - sosis Wiener dikurangi garamnya" ia merujuk pada potensi perkembangan yang sedang berlangsung di sektor makanan untuk kenyamanan, kenikmatan, dan makanan yang baik. Semakin banyak konsumen yang menghargai diet yang sehat, konsep-konsep produk inovatif juga harus mengarah ke arah ini - fokusnya bisa, misalnya, pada produk-produk yang dikurangi garam. Garam, yang terdiri dari 40% natrium dan 60% klorida, sangat penting untuk kelangsungan hidup dan juga melakukan berbagai fungsi teknologi. Namun, sekarang sudah cukup terbukti bahwa asupan natrium tinggi harus bertanggung jawab atas tekanan darah tinggi. Karena konsumsi garam rata-rata secara signifikan lebih tinggi dari nilai 6 g per hari yang dipersyaratkan oleh German Nutrition Society, UE menuntut pengurangan 4% dalam kandungan garam selama 16 tahun dibandingkan dengan tingkat 2008 dalam kelompok makanan penting seperti produk daging, dll. Pengurangan seperti itu dapat dicapai, misalnya, menggunakan campuran bahan yang menggantikan garam konvensional (juga garam curing nitrit) dalam perbandingan 1: 1. Dengan cara ini, pengurangan garam 25% sekarang dapat dicapai. Hal khusus di sini adalah bahwa tidak ada perubahan pada proses pembuatan harus dilakukan. Menggunakan contoh sosis Wina, kuliah menggambarkan bahwa klaim "dikurangi natrium atau garam" dimungkinkan dengan rasa penuh dan bulat pada saat yang sama.
Serat sehat dalam produk daging dan sosis
“Serat sehat dalam produk daging dan sosis” adalah topik yang diangkat oleh Stefan Schmitt-Rechlin dari J. Rettenmaier & Söhne GmbH + Co. KG. Produk daging dan sosis memberi konsumen vitamin esensial dan elemen jejak. Namun, diet yang kaya akan daging dan produk sosis dapat dikaitkan dengan asupan lemak dan kalori yang tinggi. Untuk mengatasi hal ini dan pada saat yang sama memenuhi kebutuhan nutrisi dan sensorik konsumen, pengganti lemak dan serat makanan yang sangat fungsional kini telah dikembangkan. Dengan penggunaannya, keunggulan teknologi, seperti tekstur dan gigitan yang dioptimalkan, pengurangan panas dan kerugian memasak, pengikatan / retensi air dan lemak yang efisien, pengurangan sineresis dalam kemasan atau sejenisnya, dengan manfaat nutrisi tambahan seperti pengurangan lemak dan kalori atau Fortifikasi serat. Berbagai macam produk tersedia, disesuaikan dengan kebutuhan pelanggan - mulai dari bratwurst rendah lemak hingga salami yang diperkaya serat dan steak cincang rendah lemak.
Aspek baru dalam pelestarian bio-produk daging
PD Dr. Christian Hertel dari DIL mempresentasikan "Aspek baru dalam pelestarian bio-produk daging" kepada audiens spesialis. Biokonservasi adalah konsep lama untuk memperpanjang usia simpan dan meningkatkan keamanan makanan dengan menggunakan mikroflora alami dan / atau produk antimikroba. Di masa lalu, fokus penelitian adalah pada bakteri asam laktat dan potensi antimikroba mereka. Pada akhirnya, ini juga mengarah pada pengembangan aplikasi komersial di sektor daging (mis. Starter pembentuk bakteriosin atau kultur pelindung atau bacteriocin nisin). Baru-baru ini, istilah pelestarian bio telah semakin digantikan dengan istilah "bio-control", yang memperhitungkan seluruh rantai makanan ("dari pertanian ke pertigaan"). Istilah "antimikroba alami" memperhitungkan tren menuju produk "label bersih". Secara khusus, ini adalah zat antimikroba dari sayuran (mis. Senyawa fenolik dalam fraksi minyak atsiri) dan asal hewani (mis. Laktoferin, pleurocidine), yang merupakan fokus kegiatan penelitian. Sesuai dengan prinsip pengawetan yang sealami mungkin, aplikasi "antimikroba alami" dalam kombinasi dengan proses pengawetan non-termal seperti medan listrik berdenyut dan tekanan tinggi menjadi perhatian khusus, karena efek sinergis dapat diamati di sini.
Aspek hukum terkini dalam produksi dan pemasaran produk daging
Artikel oleh Dr. Berurusan dengan "Aspek hukum terkini dalam produksi dan pemasaran produk daging". Markus Grube dari Krell Weyland Grube. Aspek penting dalam produksi dan pemasaran produk daging adalah pertanyaan apakah bahan-bahan seperti. B. Ekstrak wortel, bayam atau bit secara hukum diklasifikasikan sebagai makanan pewarna atau pewarna. Menurut definisi hukum, keduanya merupakan bahan makanan, tetapi ada persyaratan hukum yang berbeda untuk penggunaan dan pelabelan. Secara khusus, pewarna harus disetujui sebagai aditif (lihat § 6 LFGB). Selain itu, pewarna harus diberi label dengan nama kelas mereka dan nama penjualan atau nomor E mereka dalam daftar bahan. Sedangkan makanan pewarna dapat digunakan tanpa persetujuan dan terdaftar dalam daftar bahan sebagai "bahan makanan normal" dengan nama penjualan mereka. Kriteria penentuan batas yang menentukan untuk klasifikasi sebagai pewarna makanan atau zat pewarna yang memerlukan persetujuan adalah "ekstraksi selektif". Jika substansi diperoleh melalui ini, itu diklasifikasikan sebagai aditif dalam arti hukum. Perbedaan antara ekstraksi selektif dan non-selektif bermasalah. Komisi Eropa telah mengembangkan pedoman yang mencakup kriteria penetapan batas sesuai dengan interpretasinya sendiri terhadap hukum UE (WGA / 05/08 Rev. 6).
Opsi desain kemasan baru
Klaus Wewers dari NORDENIA DEUTSCHLAND Halle GmbH mempresentasikan dalam kuliahnya konsep-konsep pengemasan "Kemungkinan Baru untuk Pengemasan" yang secara langsung disesuaikan dengan kebutuhan pengguna akhir. Misalnya, film dengan "katup" terpadu disajikan, yang digunakan sebagai film penutup untuk kemasan baki volume besar dan memungkinkan memasak dalam microwave. Konsep yang tepat adalah dasar untuk Menu Ultra Fresh yang semakin populer. Selain itu, sistem penumpukan cangkir, yang secara individual menawarkan komponen menu kepada konsumen dalam bentuk yang dapat dikelola, sangat menarik di auditorium.
Fosfat dalam pengolahan daging
Dr. memberikan informasi terperinci tentang "Fosfat dalam pengolahan daging" Rainer Schnee dari Chemische Fabrik Budenheim KG. Fosfat adalah komponen alami dari hampir semua makanan. Mereka juga digunakan sebagai aditif makanan fungsional dalam pemrosesan banyak makanan. Dengan sifat teknologi yang beragam, fosfat memiliki fungsi penting dalam pembuatan produk daging. Setelah disembelih, nilai pH turun karena proses biokimia, protein otot mulai menyusut dan kapasitas pengikatan air pada daging cepat hilang - menjadi kering, keras dan berserat. Dengan menambahkan fosfat, kapasitas pengikat air alami dari protein otot dapat dipulihkan. Sifat penyangga rantai pendek fosfat menstabilkan nilai pH, difosfat juga kation multi-valensi kompleks seperti kalsium dan magnesium serta kation logam berat seperti besi dan tembaga prooksidatif. Industri pemasok telah mengembangkan fosfat khusus yang cepat larut yang juga dapat digunakan dengan konsentrasi garam tinggi. Dengan menggunakan teknologi pengeringan semprot khusus dalam produksi, campuran kimia fosfat dengan panjang rantai yang berbeda dapat diproduksi. Ini menciptakan kombinasi terpadu natrium dan / atau kalium di- dan trifosfat, di mana berbagai fosfat hadir bersebelahan dalam bentuk molekul dan bukan sebagai kristal individu seperti dalam campuran mekanis. Ini menghasilkan tingkat kelarutan dan disolusi yang jauh lebih baik.
Reddening stabilisasi dalam sosis mentah
Bajo Bajovic dari DIL berurusan dengan "stabilisasi memerah dalam sosis mentah". Karena perubahan parameter produksi dan persyaratan dari perdagangan ritel, parameter "warna" untuk produk daging dan sosis sangat ditekankan. Berbagai faktor dan kemungkinan untuk menstabilkan warna dengan jelas disajikan dalam kuliah. Penggunaan dan pentingnya biakan starter, pewarna dan antioksidan "alami" serta bahan-bahan "alami" telah dibahas.
Produk bertekstur berdasarkan protein daging dan sayuran
Dr. memberikan ikhtisar tentang "Produk bertekstur berdasarkan protein daging dan sayuran" Achim Knoch dari DIL. Dengan menggunakan teknologi ekstrusi, dimungkinkan untuk membuat produk dengan struktur seperti daging yang didasarkan pada bahan awal tepung atau pucat. Dalam hubungannya dengan resep, alat ekstrusi menawarkan kemungkinan menentukan pembentukan struktur dengan sangat tepat menggunakan efek suhu, tekanan dan geser. Sehubungan dengan desain resep, di satu sisi sayuran murni, produk analog daging dapat diproduksi, tetapi di sisi lain ada juga kemungkinan pemrosesan resep dengan kandungan daging yang tinggi dan dengan demikian merestrukturisasi daging atau produk sampingan daging. Dr. Dalam ceramahnya, Knoch menunjukkan potensi dari apa yang disebut "ekstrusi kelembaban tinggi" dan memberikan nasihat tentang formulasi dan desain proses.
Acara satu hari diakhiri dengan diskusi yang hidup dan presentasi serta mencicipi produk sampel. Ini termasuk sosis teh, sosis hati dan daging babi asap, semuanya dibuat dengan teknologi tekanan tinggi. Para peserta juga terkesan dengan produk sosis inovatif dalam bentuk makanan ringan. Sebagai lanjutan dari kesuksesan ini, acara di Quakenbrück dengan fokus tematik lainnya akan diadakan lagi musim gugur ini. Lalu tertulis: "Selamat datang di produk daging dan sosis seminar DIL ke-3".
Sumber: Quakenbrück [DIL]
