Pematangan dan kemasan daging
1st Summer School International di Max Rubner Institute
The "1st International Summer School" di Pusat Kompetensi Internasional tentang Daging Kualitas Max Rubner Institute di Kulmbach berjudul "Penuaan dan Kemasan Daging". Dari 18. untuk 21. Oktober 2011 datang peserta dari negara-negara 18, termasuk Brazil, Amerika Serikat, Jepang, India, Rusia dan Turki dan beberapa negara anggota Uni Eropa ke Frank Kulmbach. ahli 18 disajikan perkembangan baru dalam penelitian daging. Kunjungan memberi peserta wawasan penelitian di Institut dan di perusahaan-perusahaan dari industri daging.
Penuaan daging tradisional "on the hook" saat ini mengalami kebangkitan dibandingkan dengan penuaan yang banyak digunakan dalam kantong vakum. Selama Sekolah Musim Panas, proses biokimia yang terjadi dalam metode alternatif dibahas, seperti perubahan daging setelah perawatan dengan teknik baru seperti tekanan tinggi atau ultrasound. Pendinginan juga memiliki pengaruh yang signifikan terhadap keempukan daging. Berbeda dengan pendinginan karkas yang dikondisikan (2 jam pada sekitar 6 °C, kemudian pada 18 °C), pendinginan cepat (pendinginan langsung pada 2 °C) menyebabkan pemendekan otot yang intensif, yang menghasilkan ketangguhan yang nyata dari daging Memiliki.
Fokus khusus adalah pengemasan daging untuk konter swalayan.Di sini, pengemasan tidak hanya harus memberikan perlindungan higienis, tetapi juga memungkinkan konsumen untuk melihat produk. Daging pra-paket untuk swalayan (“daging siap saji”) menyumbang sebagian besar dari segmen produk segar. Selama beberapa tahun, telah mencatat tingkat pertumbuhan yang sangat besar di Jerman dan di seluruh dunia. Pada saat yang sama, kritik terhadap sistem pengemasan yang menggunakan oksigen dalam atmosfer pelindung meningkat, terutama di Jerman. Keuntungan dari Modified Atmosphere Packaging (MAP) dengan warna daging yang menarik dan peningkatan keamanan mikrobiologis ini disertai dengan kerugian yang tidak boleh diremehkan. Rasa tengik yang terasa terkadang muncul dalam kemasan dan daging menjadi lebih keras. Pematangan, yang sering diabaikan dalam kemasan industri, ditambahkan ke ini. Namun, ini memainkan peran penting, terutama dengan daging sapi; Hanya dengan pematangan kualitas indera yang sempurna muncul.
Perkembangan baru di sini adalah kemasan kulit vakum sebagai alternatif MAP. Daging yang dikemas dengan cara ini memiliki umur simpan yang lebih lama, dapat lebih matang di dalam kemasan, memiliki kehilangan tetesan yang lebih sedikit dan mempertahankan warnanya lebih lama.
Last but not least, bahan kemasan itu sendiri juga relevan.Komposisi campuran gas yang digunakan berperan dalam pengembangan kualitas daging, tetapi film yang digunakan juga merupakan faktor penting. Apa yang disebut "sistem cerdas" dimaksudkan untuk menunjukkan kepada konsumen akhir status kualitas atau kebersihan makanan saat ini. Di Institut Fraunhofer untuk Rekayasa Proses dan Kemasan di Freising, penelitian saat ini sedang dilakukan untuk mengintegrasikan zat antibakteri dan antioksidan langsung ke dalam bahan kemasan.
Empat hari transfer pengetahuan antara penelitian dan praktik daging adalah tujuan dari "Sekolah Musim Panas Internasional Pertama" - diskusi yang hidup, diskusi teknis di tingkat tinggi dan pembentukan kontak baru di tingkat internasional membuat konsep tersebut berhasil. Oleh karena itu, pusat kompetensi internasional di Kulmbach akan menawarkan platform seperti itu lagi pada tahun 1.
Sumber: Kulmbach [MRI]
