Áhrif umbúðaefnisins á bragðmyndina á ferskum kjöti með háþrýstingi
Heimild: Kjötvísindi, laus á netinu, 15. Ágúst 2008
Til að koma í veg fyrir endurmengun og til að tryggja jafna þrýstingsdreifingu eru sveigjanlegir endapakkningar sem byggjast á fjölliða tilvalin fyrir háþrýstingsmeðferð (HDB) á matvælum. Það verður að útiloka að annars vegar flytjast þættir fjölliða efna með litla mólþunga í umbúða vöru í óleyfilegu magni og hins vegar flytja bragðefni vörunnar inn í eða í gegnum umbúðirnar.
Spænskt teymi vísindamanna, A. RIVAS-CAÑEDO, E. FERNÁNDEZGARCÍA og M. NUÑEZ könnuðu áhrif HDB á flutning efna úr umbúðafilmunni í rannsókn (Rokgjörn efnasambönd í fersku kjöti sem fengu háþrýstivinnslu. Áhrif umbúðaefnið).
Fyrir tilraunirnar var nautahakkinu og kjúklingabringukjötinu tómarúm pakkað í samsettar filmupokar (pólýetýlen, etýlen vinyl asetat og vinylidene klóríð) með og án álpappírs. Sýnin voru háþrýstingsmeðhöndluð við 400 MPa við 12 ° C í 10 mínútur og síðan geymd við 4 ° C í þrjá daga. HDB minnkaði loftháðar sýkla og mjólkursýrugerla um u.þ.b. 3 krafta af tíu. Fjöldi gramma-neikvæðra baktería var undir greiningarmörkum eftir þrýstingsmeðferðina.
Samsetning rokgjarnra efnasambanda var könnuð í kjötsýnum sem hituð voru að kjarnahita 60 ° C í GC-MS (HP-MSD HP5973, Agilent) með kraftmikilli sjálfvirka sýnatöku. Í ilmprófíl nautakjöts voru 62 rokgjörn ilmur greindir og í kjúklingakjöti voru greind 53 slík efnasambönd, sem tilheyra kolvetni, aldehýðum, ketónum, alkóhólum, esterum og bensenefnasamböndum.
HDB olli breytingu á samsetningu bragðmyndarinnar í báðum tegundum kjöts. Þetta hafði áhrif á 22 rokgjörn efni í nautakjöti og 9 rokgjörn efnasambönd í kjúklingakjöti.
Þó að styrkur sumra aldehýða og alkóhóls (rokgjörn efnaskipti örvera og oxun fitu) í kjötsýnum minnkaði vegna þrýstingsmeðferðar, þá varð styrkur ketóna, sérstaklega 2-bútanóns, 2,3-bútanídíon og 2-prónanóns, aukist vegna myndunar þrýstings, verulega. Að auki olli HDB í kjúklingabringu verulega lækkun á etýlester efnasamböndunum.
Athugun á rokgjöfum umbúðaefnisins sýndi mikið af kolvetnum með greinóttum keðjum og bensenefnum. Sem afleiðing af beinni snertingu við fjölliða umbúðaefnið jókst hlutfall nokkurra þekktra kolvetna og tveggja ógreindra efnasambanda sem upprunnið var úr umbúðaefninu í nautakjötssýnum. Aukning á 1-própanóli, 2-etýlhexanóli, 1-metoxý-2-própanóli, 1,3-bis (1,1-dímetýletýl) benseni og asetófenóni fannst í kjúklingakjötinu.
Flæði rokgjarnra bragðefna var háð vörufylki: það var sterkara í nautakjöti en kjúklingi. Þessa staðreynd var skýrt af höfundum með hærra fituinnihaldi nautakjötsins. Efnin sem eru dæmigerð fyrir pólýetýlenlög, 2,2,4,6,6-pentametýlheptan, 1,3-bis (1,1-dímetýletýl) og bensenefnasambönd, greindust í hærri styrk í bæði ómeðhöndluðu og þrýstimeðhöndluðu kjötsýni. Þessi efni voru aðeins greinanleg í mjög litlu magni í kjöti úr pakkningum með álpappír. Notkun álpappírs nægði til að draga úr samspili umbúða og innihalds.
Höfundarnir draga þá ályktun að samsetning rokgjarnra efna þrýstingsmeðhöndlaðs kjöts hafi aðallega áhrif á örveru- og ensímvirkni og minna af umbúðaefninu með hindrunarlagi úr álpappír. Geymsla sýnanna í kjölfarið leiddi ekki til neinna verulegra breytinga á ilmsniðinu.
Úr tilkynningum um kjötrannsóknir Kulmbach (2008) 47, nr. 182 - hagnýtar upplýsingar - bls. 283 f
Fréttabréfið er gefið út af félaginu um kjötrannsóknir í Kulmbach og sent ókeypis til 740 meðlima. Fjármögnunarfyrirtækið notar umtalsverða fjármuni sem eru notaðir til rannsóknarstarfs Max Rubner Institute (MRI) í Kulmbach staðsetningu.
Meira hér að neðan www.fgbaff.de
Heimild: Kulmbach [DEDERER]
