Þroska og pökkun á kjöti

1st International Summer School í Max Rubner Institute

The "1st International Summer School" á Alþjóðlegu Competence Center kjöt Gæði Max Rubner Institute í Kulmbach var titill "Ageing og pökkun á kjöti". Frá 18. til 21. Október 2011 kom þátttakendur frá 18 löndum, þar á meðal Brasilíu, Bandaríkjunum, Japan, Indlandi, Rússlandi og Tyrklandi og nokkrir aðildarríki ESB inn í Frankish Kulmbach. 18 sérfræðingar kynnti nýja þróun í kjöti rannsóknum. Skoðunarferðir gaf þátttakendum innsýn inn í rannsóknir við Institute og í fyrirtæki í kjötiðnaði.

Hefðbundinn kjötþroski „á króknum“ er nú að upplifa endurreisn samanborið við þroska sem mikið er notaður í tómarúmspokum. Sem hluti af sumarskólanum var fjallað um áframhaldandi lífefnafræðileg ferli hinna aðferða sem og breytingar á kjöti eftir meðferð með nýjum aðferðum eins og háþrýstingi eða ómskoðun. Kælingin hefur einnig veruleg áhrif á viðkvæmni kjötsins. Ef um er að ræða hraðri kælingu (strax kælingu við 2 ° C), öfugt við skilyrta (6 klukkustundir við u.þ.b. 18 ° C, síðan við 2 ° C) kælingu á skrokknum, á sér stað mikill vöðvastytting sem leiðir til áberandi seigleika kjötsins Hefur.

Sérstakur áhersla var á umbúðir á kjöti fyrir sjálfsafgreiðsluborðið. Hér verða umbúðirnar ekki aðeins að þjóna hollustuvernd, heldur gera neytandanum kleift að skoða vöruna. Sjálfsafgreiðslu forpokað kjöt („mál tilbúið kjöt“) hefur mikla markaðshlutdeild í ferskum matvælaflokknum. Í nokkur ár hefur það skráð gífurlegan vaxtarhraða í Þýskalandi og um allan heim. Á sama tíma, sérstaklega hér á landi, eykst gagnrýni á umbúðakerfi sem nota súrefni í verndandi andrúmslofti. Kostirnir við þessa Modified Atmosphere Packaging (MAP) með aðlaðandi kjötlit og aukið örverufræðilegt öryggi eru greiddir af göllum sem ekki ætti að vanmeta. Áberandi harður bragð myndast í umbúðunum og kjötið verður harðara. Þroski, sem oft er vanræktur í iðnaðarumbúðum, er annar þáttur. En það gegnir mikilvægu hlutverki, sérstaklega með nautakjöti; Fullkomin skynjunargæði koma aðeins fram við þroska.

Ný þróun hér er tómarúm umbúðir á húð sem valkostur við MAP. Kjöt sem pakkað er á þennan hátt hefur lengri geymsluþol, getur þroskast frekar í pakkningunni, hefur minna dropatap og heldur lit sínum lengur.

Síðast en ekki síst er umbúðaefnið sjálft einnig viðeigandi.Samsetning gasblöndunnar sem notuð er gegnir hlutverki við þróun kjötgæða en kvikmyndirnar sem notaðar eru eru einnig ómissandi þáttur. Svokölluðum „greindum kerfum“ er ætlað að sýna endanotanda hvaða gæða- eða hreinlætisstöðu matvæli hafa nú. Í Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging in Freising, eru nú gerðar rannsóknir á því að samþætta efni með bakteríudrepandi og andoxunarefni áhrif beint í umbúðirnar.

Fjórir dagar þekkingarflutnings milli kjötrannsókna og iðkunar voru markmið „1. alþjóðlega sumarskólans“ - fjörugar umræður, tæknilegar umræður á háu stigi og stofnun nýrra tengiliða á alþjóðavettvangi létu hugmyndina ganga upp. Alþjóðlega hæfnismiðstöðin í Kulmbach mun því bjóða upp á slíkan vettvang aftur árið 2012.

Heimild: Kulmbach [MRI]