Heimsmeistari slátrara treystir á skera og hakkavélar frá K+G Wetter

Hvernig Endraß kjötbúðin, staðsett í þorpi í bænum Bad Hindelang í Bæjaralandi, varð heimsmeistari í viðskiptum á örfáum árum? Með frumkvöðlasýn og tilfinningu fyrir þróun. Og rétt blanda af hefð og tækni - handverk eins og að taka í sundur eða skera, en einnig nýjasta vélatækni frá K+G Wetter hjá Wolf und Kutter. Skútan er búin CutControl hugbúnaðinum: slátrarinn notar hann til að stjórna uppskriftunum og stjórna framleiðsluþrepunum í skurðarferlinu.

Hinn 35 ára gamli kjötmeistari Matthias Endraß rekur fjölskyldufyrirtækið, sem verður hundrað ára árið 2025, ásamt Inu systur sinni í fjórða kynslóð. „Árið 2016 ákváðum við að endurskipuleggja kjötbúðina,“ segir Matthias Endraß. Til þess að læra nýjar og nútímalegar aðferðir við kjötvinnslu ákváðu systkinin að stunda aukna þjálfun sem kjötsmellir. Markmiðið: að sameina núverandi strauma og prófaðar uppáhaldsvörur og vinna þannig nýja viðskiptavini „Þetta sló eins og sprengja, þetta var rétta hugmyndin á réttum tíma.“ Margar nýjar aðferðir fyrir reynda kjötsérfræðinga. „Ég lærði ótrúlega mikið þarna. Einnig að það sem ég hafði lært fram að þeim tímapunkti var oft þegar úrelt,“ rifjar Matthias Endraß upp. „Eftir það hugsar maður út fyrir kassann.“ Fljótlega barst fréttir af því meðal viðskiptavina nær og fjær að litla kjötbúðin með víðáttumiklu útsýni yfir snævi þakta Alpatinda selji ekki bara hefðbundna sérrétti eins og Landjäger, Weißwurst eða steikar, heldur líka töff steikur og þurraldrað nautakjöt. Árangursríkt skref frá svæðisbundnum birgi til innherjaábendingar fyrir gesti að utan. Fyrsti hápunktur í sögu slátrarabúðarinnar: Árið 2022 vann Matthias Endraß titilinn á World Butchers' Challenge 2022 í Sacramento (Bandaríkjunum) með fimm öðrum samstarfsmönnum í „Butcher Wolfpack“ sem Team Germany. Systir Ina varð fjórða í sveinsflokki sem besta konan á heimsmeistaramóti slátrara - sem er ótrúlegt sem menntuð kjötsölukona.

Næsta rökrétta skref: Vélarnar í pylsueldhúsinu á Endraß þurftu einnig uppfærslu til að mæta auknum kröfum og stærra framleiðslumagni. Hægt er að komast í pylsueldhúsið í gegnum bakgarðinn, á leiðinni þangað vísar skilti á veggnum á heimsmeistaratitilinn. Nokkrum skrefum síðar ertu staddur í miðju húsnæðinu þar sem sérréttir eru framleiddir á hverjum degi, sem eru seldir rétt hjá yfir afgreiðsluborðinu - að vísu aðeins yfir þennan: „Af og til seljum við líka eitthvað til veitingasölu á staðnum. En annars fer allt í rauninni bara yfir þennan eina búðarborð. Það er nóg,“ segir Matthias Endraß. Þökk sé ferðaþjónustunni koma viðskiptavinir nú víðar að til að kaupa það sem þeim þótti vænt um í fríinu sínu.

Kjötmeistarinn stendur við skerið og útbýr fínt kjöt fyrir heimsmeistara kjötbrauðs – ein af vörum sem færðu Wolfpack liðinu titilinn á heimsmeistaramóti slátrara. CM 50 STL frá K+G Wetter hefur verið í notkun í Endraß síðan í janúar 2023, sem og sjálfvirka hrærivélin MAW 114 með flokkun. „Þegar vélarnar komu var það eins og jólin aftur,“ rifjar Matthias Endraß upp. Fyrir tvö nýju hjörtu fyrirtækisins framleiddi tvíburi mismunandi tegundir af pylsum í næstum 40 ár. „Faðir minn keypti hann af K+G (Krämer&Grebe), forvera K+G Wetter. Hann virkaði samt óaðfinnanlega í svo langan tíma, þannig að enginn annar framleiðandi kom til greina fyrir mig.“

Signu CM 50 heimsmeistarinn Matthias Endraß metur meira og meira eftir aðeins nokkrar vikur. Sérstaða: handverksskerinn er með sjálfvirka uppskriftastjórnun. Með CutControl frá K+G Wetter er hægt að geyma uppskriftir og kalla fram í viðkomandi lotustærð. Hvert vinnsluþrep birtist síðan sjálfkrafa með innihaldsefni, magni, hraða blaðs og skál, hitastig og tímalengd og byrjað með því að banka á snertiborðið. „Ef ég bæti nú við seinni hleðslunni af ís þá rennur hann af sjálfu sér í sex mínútur,“ sagði Mattias Endraß á meðan hann hellti tilskildu magni í skurðarskálina. „Þannig að fyrir hverja tíu lotur hef ég að minnsta kosti 60 mínútur í eitthvað annað - til að þrífa upp, vaska upp, í aðra vinnu. Það eru þeir hlutir sem fara venjulega í taugarnar á þér og halda aftur af þér í lok vinnudags.“ Í upphafi var heimsmeistarinn Endraß viss um að hann þyrfti ekki í raun uppskriftastjórnunarhugbúnaðinn fyrir frekar litlu vélina. „Margir iðnaðarmenn segja að ég þurfi þess ekki – það var það sem ég hugsaði líka í upphafi. En þú verður að upplifa það.“ Munurinn kemur í ljós þegar uppskrift hefur ekki enn verið vistuð. „Í síðustu viku gerðum við mikið af soðnu salami. Ég hef þegar skrifað forritið á tölvuna, en hef ekki enn flutt það yfir á skerið. Ég þurfti alltaf að bíða og slá allt inn handvirkt. Það fór virkilega í taugarnar á mér. Þessi biðtími er einfaldlega dauður tími.“ Matthias Endraß hefur nú þegar geymt margar af uppskriftum sínum fyrir sérrétti sína með CutControl og þróunin fer vaxandi. Það eru líka þeir sem eru alls ekki framleiddir í skerinu - til dæmis soðin skinka eða hrá bratwurst. Hvers vegna? „Ég hef geymt allt á einum stað og læt allt hráefni og magn birta beint í pylsueldhúsinu.“ Jafnframt er þekking á hefðbundnum fjölskylduuppskriftum og hvernig þær eru tilbúnar geymdar stafrænt. Tækni og hefð bæta hvort annað fullkomlega hér.

Handverksskerinn CM 50 ræður auðveldlega við umtalsvert framleiðslumagn kjötbúðarinnar Endraß. Þetta byrjaði allt klukkan fimm í morgun, núna um áttaleytið eru 450 kíló af heimsmeistara lifrarosti næstum tilbúin, segir Matthias Endrass þegar hann byrjar á lokavinnsluskrefinu. Í gegnum akrýlglerlokið má sjá hvernig pylsukjötið verður fínna og jafnara með hverri umferð. Upphækkuð brún skurðarskálarinnar tryggir að ekkert sleppi út þegar rúmmál skálarinnar er nýtt til fulls. Pylsukjötið verður sérlega fínt í skurðarklefanum sem er aðlagað vörunni með skífu. CutControl stjórnar sjálfkrafa snúningi skálarinnar og hraða hnífsins og lýkur framleiðsluskrefinu um leið og geymdum slökkvibreytum, eins og hámarkshitastigi, er náð. Með æfðum hreyfingum tæmir Matthias Endraß nú vel blandað pylsukjötið. „Auðvelt er að tæma með höndunum hér, þú kemst í hvert horn og tapar ekki“.

Rétt hjá skerinu í pylsueldhúsinu er önnur vélin frá K+G Wetter, sjálfvirka hrærivélin MAW 114. „Við gerum mikið af hráum pylsum, piparbítum og sveitaveiðimönnum til dæmis. Þú setur í hrærivélina, hendir kryddinu á kjötið og ýtir á takkann. Svo er bara að setja upp sprautuna til áfyllingar og það er allt.“ Áður en kvörnin með blöndunaraðgerðinni var keypt var kjöti og kryddi fyrir hráu pylsuna blandað í höndunum í tíu kílóa skömmtum. „Við skulum horfast í augu við það, ef þú blandar 70 eða 100 pundum af piparmyntu í höndunum, höndlarðu ekki tíunda skammtinn eins vel. Á einhverjum tímapunkti verður maður út í hött,“ hlær Mattias Endraß. Auk þess að auðvelda vinnuna er einnig tímasparnaður þökk sé nýrri og aukinni tækni sjálfvirku hrærivélarkvörnarinnar: „Ég hef lengi velt því fyrir mér hvort ég þurfi sjálfvirka kvörn og blöndunaraðgerð. En núna er ég svo fegin að við höfum þetta - það er þess virði fyrir tímasparnaðinn einn. Dæmi: Þegar ég var vanur að vinna beikonið með litlu fyllingarkvörninni tók það mig klukkutíma að gera það einn. Nú geri ég það á hliðinni."

Handvirkt flokkunartæki á sjálfvirku hrærivélakvörninni í heimsklassa pylsueldhúsinu tryggir að óæskilegir harðir hlutar í kjötinu, eins og brjóskbitar eða bein, séu örugglega flokkaðir út. Sú staðreynd að efnið er losað frá hliðinni er sérstaklega skilvirkt þar sem allt þversnið blaðsettsins er tiltækt til að mala og svæðið fyrir framan blöndunarkvörnina er laust.

Að loknum löngum vinnudegi, eins og alltaf, er þrif vélanna. Það ætti að vera fljótlegt, en á sama tíma öruggt og hollt. K+G Wetter skera og hakkavélar eru líka fullkomlega hönnuð fyrir þetta, enda er hreinlæti eitt af kjarnamálum kjötvélaframleiðandans frá Biedenkopf-Breidenstein í Hessen.

„Þrifið á vélunum er virkilega frábært. Ég held að við séum þrefalt hraðar en áður,“ segir Endrass kjötmeistari glaður. „Þökk sé jörðu yfirborðinu, eftir hverja hreinsun líta þær út eins og þær hafi komið úr búðinni.“ En auðvitað eru vélarnar ekki aðeins flekklausar við fyrstu sýn eftir hreinsun: „Ég fjarlægi einfaldlega kjötskúfuna, blöndunarspaðann og blaðsettið, hreinsaðu hlutana, skrúbbaðu og skolaðu afganginn af og þú ert búinn.“ Sérstakur hreinlætisaðgerð á öllum K+G veðurkvörnum er einnig í daglegri notkun með MAW 114 á Endraß: Skolhólfið safnar minnstu agnunum sem geta borist í gegn vegna mikils þrýstings við mölun ýttu innsigli kjötskrúfunnar inn í vélina. „Að tillögu K+G Wetter létum við einnig leggja vatnsslöngu beint á hrærivélina. Þetta þýðir að hægt er að þrífa þvottahólfið á örfáum sekúndum: Við skolum það daglega með heitu vatni og hreinsiefni.“ Þessi tæknilausn frá K+G Wetter er algjör kostur þegar kemur að hreinlætisöryggi: „Ég var alltaf að þrífa gömlu vélina með sótthreinsiefni til öryggis,“ rifjar Matthias Endraß upp.

Fyrir fullunninn heimsmeistara lifrarost er nú nokkrum skrefum lengra að sölusalnum. Hér hanga nú þegar hráar pylsur uppi á vegg og til sýnis eru Lyoner pylsur, salami, steikt kjöt og grillað kjöt. Í öldrunarskápnum bíða fínustu snitturnar fullkominn niðurskurður af kjöti semmelier – og viðskiptavinum nær og fjær.

Endrass kjötbúðin í Bad Hindelang
Stofnandi kjötbúðarinnar Endraß í hinum friðsæla heilsulindarbæ Bad Hindelang var langafi Matthias Endraß árið 1925. Í dag nýtur afi sín verðskuldaða eftirlaun á heimili foreldra sinna. Auk Matthíasar Endraß eru Ina systir hans, sem starfar sem slátrari, og foreldrar systkinanna einnig í bransanum á hverjum degi. Hin nýja nútímalega stefnumótun hefðbundinnar kjötbúðar sést utan frá af stílfærðu nautahausnum sem málað er í gulli á hvíta vegg hússins sem skín skært í sólinni. Nútímamerkið prýðir líka Endraß vinnufatnað af öryggi – allt frá vinnusvuntum til hafnaboltahúfa. Þökk sé frumkvöðlaanda og tilfinningu fyrir straumum og tækni, lítur hin hefðbundna Endraß slátrari til framtíðar með sjálfstrausti. Fastur liður: árið 2025. Þá verður 100 ára afmælinu fagnað með stæl heima. Og slátrari heimsmeistarinn Matthias Endraß og Butcher Wolfpack vilja verja titil sinn á World Butchers Challenge: með réttri blöndu af straumum, tækni og hefð.

www.kgwetter.de

www.metzgerei-endrass.de