Vegan pylsa á DLG prófunarbásnum
DLG sérfræðinganefnd skoðaði 73 vegan- og grænmetisvörur - Samræmi og bragðgalla ráða - Vegan mjólkuruppbótarvörur með bestu prófunarniðurstöður. Í „Plant Based Food“ gæðaprófi DLG (Þýska landbúnaðarfélagsins) voru 73 vegan- og grænmetisvörur skoðaðar af sérfræðinganefndum samkvæmt vörusértækum prófunarkerfum. DLG sérfræðingurinn Prof. Dr. Monika Gibis, háskólanum í Hohenheim, útskýrir niðurstöður skynprófa og sýnir hvar þörf er á hagræðingu.
Undanfarin ár hefur neysla á vegan- og grænmetisvörum vaxið jafnt og þétt um 8-10% á hverju ári. Sífellt fleiri neytendur forðast vísvitandi vörur úr kjöti og dýrafitu af ýmsum ástæðum. Vegna aukinnar eftirspurnar hefur markaðshluti fyrir eingöngu jurtaafurðir einnig vaxið verulega á undanförnum árum.
Markaðurinn fyrir aðrar vörur
Sum fyrirtæki hafa viðurkennt þessa þróun og eru að framleiða kjöt úr jurtaríkinu eða aðra kosti en kjötvörur eða mjólk og mjólkurvörur. Hins vegar munu alætu neytendurnir og flexitarians aðeins sætta sig við eingöngu plöntubundið val ef lykt, bragð og samkvæmni koma eins nálægt kjöti eða mjólkurvörum í þeirra skyni og mögulegt er. Sem stendur er aðallega annað hvort smurhæft jurtaálag á markaðnum eða sneiðar vörur sem geta þó einnig innihaldið dýraprótein eins og mysu eða eggjaprótein til uppbyggingar. Í þessum vöruflokki grænmetisvara eru mjög aðlaðandi vörur með góð tengsl og þétt samkvæmni, sem eru sambærilegar við pylsur eða ostavörur. Þróunaraðferðin sem oft er notuð fyrir eingöngu plöntuafurðir, að búa til pylsulíkar byggingar úr blöndu af uppleystum plöntupróteinum og/eða hýdrókolloidum með því að bæta við ómótuðum jurtaolíu eða fitu, leiðir til afurða sem áferðin er líkari smurt eða ostur en pylsa.
Hráar og soðnar pylsur
Auk þess eru nú fáar plöntupylsur sem hafa hrápylsu- eða soðna pylsueinkenni (td lifrarpylsa). Við framleiðslu á grænmetisvalkostum sem hægt er að sneiða niður fyrir osta- og pylsurvörur, eru hinir ýmsu helstu þættir eins og jurtafita og -olía, einkum uppbyggð fita (olíugel, fleytigel o.s.frv.), próteinextrudates sem áferðarprótein og próteinþykkni og/ eða hýdróklóíðum er blandað saman samkvæmt uppskrift og, ef nauðsyn krefur, mulið til að mynda samhangandi fylki. Þetta er notað til frekari vinnslu og má dæla, fylla eða mynda. Massinn verður að vera uppbyggður til að tryggja að vörurnar séu skurðþolnar. Þetta krefst storknunar til að setja vöruna í lögun og tryggja aðlaðandi samkvæmni við bit. Sumir neytendur kvarta yfir slíkum vörum vegna þess að skynmat þeirra með tilliti til munns, stinnleika, tyggleika (t.d. gúmmí) og samheldni er ófullnægjandi.
DLG gæðapróf
73 vegan- og grænmetisvörusýni voru skoðuð í DLG „Plant Based Food“ gæðaprófinu. 36 vegan eða grænmetisæta kjötvörur voru skynmetnar; þar á meðal átta grænmetisvörur. Grænmetisafurðirnar innihéldu að mestu kjúklingaprótein, sem bætir verulega bindingu, sem þýðir færri samræmisvillur. Í tilfelli vegan afurðanna var aðallega notað hveitiprótein, en einnig kartöfluprótein, til bindingar. Bæði plöntupróteinin hafa bæði samloðandi og límandi eiginleika og gera þannig samloðandi áferð plöntuþáttanna kleift. Sérstaklega hveitiglútein, þekkt sem „seitan“, hefur sérstaklega kjötlíka uppbyggingu og er oft notað í tengslum við tófú. Þetta er venjulega gert samhliða jurtapróteinum eins og soja og ertum sem eru allsráðandi hvað magn varðar í afurðunum.
Dæmigert frávik
Dæmigert samræmisvillur eru „léleg samheldni“, „hola“ eða „gúmmí“ og „of mjúk“; Hvað varðar bragð er misjafnt krydd eða vantar einkennandi ilm mjög oft gagnrýnt. Repjuolía er mjög oft notuð sem fitu- eða olíuhluti vegna þess að hún hefur tiltölulega hlutlaust bragð. Hvað varðar vegan vörurnar - gerð soðin pylsa var áberandi á útliti vörunnar að fjórar vörur voru með "gráa kant" sem villu. Venjulega eru vegan matarlitir eins og rauðrófur, paprika, radísa, svart gulrótarsafaþykkni eða útdrættir, anthocyanín, járnoxíð litarefni eða karótenóíð eins og lycopene notaðir til að gera kjötvalkostinn eins aðlaðandi og mögulegt er. Hins vegar hefur verið sýnt fram á að sérstaklega hitaþolið er vandamál fyrir mörg plöntulitarefni. Ekta karmín (E 120), sem er mjög oft notað í soðnar pylsur, er unnið úr hreisturskordýrum og má því ekki nota í vegan eða grænmetisæta.
