Smá aðventukryddi viðskiptavinur

Piparkökukrydd, krydd krydd, gljúfra krydd: lyktin af piparkökum, stolli og glöggi er órjúfanlega tengd jólunum. Oftar og oft er boðið upp á sem sérstakt jólablöndun í versluninni, við skuldum þennan arómatíska smekk og lykt af ýmsum kryddi frá öllum heimshornum. Framandi nöfn eins og kardimommur, kóríander, engifer eða alls kyns gera þig forvitinn. En hvað gerir þennan ilm, sem aðeins í lok ársins finnur leið inn í eldhúsin á staðnum, eiginlega?

Jóla krydd eru eins og öll krydd fersk eða þurrkuð hluti ákveðinna plantna, sem einkennast af einkennandi og mjög ákafum ilm. Aðallega eru það sérstakar ilmkjarnaolíur einstakra kryddplantna sem bera ábyrgð á dæmigerðum ilmi þeirra. Það fer eftir plöntu laufum, blómum, fræjum, gelta eða / og rótarmatnum og drykkjunum bætt við. Krydd koma ómelt, rifið og gróft eða fínt malað í viðskiptum. Það er best að þróa ilm sinn þegar þeir eru unnir strax, nýmölaðir. Fínmalað duft missir fljótt ilm sinn og gleypir erlenda bragði ef það er ekki geymt á réttan hátt. Það er því ráðlegt að kaupa jólakryddin aðeins í litlu magni og geyma þau hvert fyrir sig í krukkum eða dósum, þurrum, dökkum og köldum. Óræktuð krydd, til dæmis heilkorn, er nánast ótakmarkað geymsluþol.

Fleiri og fleiri sérsmíðaðar kryddblöndur eru í boði fyrir jólabakstur, t.d. B. „speculoos kryddið“ inniheldur kardimommu, engifer, múskat, negulnagla, allsherjar, vanillu og kanil. Tilbúnar blöndur geta verið mjög gagnlegar við framleiðslu á jólasérréttum þar sem þær innihalda nú þegar einstök krydd í jafnvægisblöndu. Hins vegar missa þeir mikið af ilminum við geymslu yfir árið. Þú þarft ekki að geyma eftirliggjandi, opna pakkninguna fyrr en á næsta ári ef þú vilt arómatíska bakstur. Sérstakur smekkur, eins og dæmigerður er fyrir hefðbundnar fjölskylduuppskriftir, kemur náttúrulega ekki fram í fullunninni blöndu. 

Í núverandi röðun á kryddinnflutningi Þýskalands er kóríander í þriðja sæti á eftir pipar og papriku. Samkvæmt tölfræði utanríkisviðskipta voru 3.603 tonn af kóríander flutt inn árið 2002 og síðan kúmi og engifer. Múskat og kardimommur skráðu þó mestu innflutningsaukninguna. Neyslan fyrir jólablöndurnar og í jólabakstri getur verið orsökin hér. Hér á eftir er uppruni, merking og aðal innihaldsefni anís, bitur möndlu, kardimommur, negull, engifer, kóríander, múskat, allsherjar og kanill kynnt. 

Anís (Pimpinella anisum)

Uppruni / merking: Anís er þegar getið í Biblíunni og hefur verið útbreidd í Evrópu frá fornu fari. Anís er líklega upphaflega frá Miðausturlöndum. Í dag vex það á öllum tempruðum breiddargráðum, en sérstaklega á Spáni, Frakklandi, Ítalíu og Tyrklandi. Í jólabakstri er anís ómissandi til að búa til smákökur, piparkökur og kryddkökur. Einkennandi smekkurinn gefur marga svæðisbundna sérrétti, sérstaklega brennivín, einstakan ilm (pernot, ouzo og raki). 

innihaldsefni: Anís er einnig þekktur sem „sweet caraway“. Grænu, þurrkuðu fræin eru með sterkan, sterkan, sætan, lakkrískenndan ilm. Þetta er aðallega vegna anísolíu, sem er í þurrkuðum ávöxtum allt að 3%. Aðal ilmur þessarar olíu er hámark. 90% af bragðefninu er anetól.

Kryddinu má ekki rugla saman við stjörnuanísinn. Þessi stjörnulaga ávöxtur kemur frá sígræna magnólíutréinu. Vegna mikils anetólinnihalds er ilmur stjörnuanísar mjög svipaður raunverulegum anís ilm og er oft notaður sem ódýr staðgengill fyrir alvöru anís. Stjarnan er þó mjög sterk og verður að fjarlægja hana áður en hún er möluð eða neytt. Anís sjálft hefur meltingarfærandi, krampalosandi og bólgueyðandi áhrif. Það er einnig notað í barnalækningum ásamt fennel.

Bitru möndla (Prunus dulcis var. Amara)

Uppruni / merking: Möndlutréð kemur líklega frá Vestur- eða Mið-Asíu. Möndlur hafa verið ræktaðar við Miðjarðarhaf í tvö árþúsund. Möndlur eru nefnd nokkrum sinnum í Gamla testamentinu. Bitru möndlur eru fræ bitra möndlutrésins. Í mörgum Evrópulöndum er sala óheimil eða aðeins leyfð að takmörkuðu leyti vegna þess að óunnnar bitur möndlur eru eitraðar. Í dag grípur maður því oft til bitra möndlu kjarna, sérstaklega þegar kex og kökur eru bragðbætt. 

innihaldsefni: Möndlur (bæði sætar og bitrar) innihalda um 50% fituolíu. Vegna hás verðs er það ekki notað til eldunar. Þessi olía samanstendur af ýmsum fitusýrum: um 80% olíusýra, 15% línólsýru og 5% palmitínsýru. Bitur möndlur bragðast mjög beiskur og fá ákafan, dæmigerðan smekk þegar þeir eru tyggðir eða bakaðir og saman við raka. Þetta stafar af þriggja til fimm prósenta hlutfalli amygdalin efnisins. Við bakstur er amygdalín breytt í bensaldehýð og blásýruvetni. Vatnsblásýra er mjög eitruð. En það er líka mjög rokgjarnt og viðkvæmt fyrir hita. Jólasérgrein útbúið með beiskri möndlu mun því varla innihalda verulegt magn af blásýruvetni. En að neyta ósoðinna bitra möndla er lífshættulegt, sérstaklega fyrir börn. Bensaldehýð ber aftur á móti ábyrgð á bragði bitru möndlunnar. 

Bitur möndlukjarninn sem er næstum aðallega notaður í dag fæst með því að eima blöndu af maluðum beiskum möndlum og vatni. Það er án vatnssýru og samanstendur næstum eingöngu af bensaldehýði. Apríkósu- eða ferskjukjarna er einnig hægt að nota sem upphafsafurð til framleiðslu á beiskum möndlu kjarna. 

Innihaldsefni í sætum og beiskum möndlum eru mjög mismunandi. Þess vegna geta vörurnar ekki komið í staðinn fyrir hvor aðra. Sætar möndlur eru venjulega amygdalínfríar. Hins vegar getur það gerst að sæt möndlutré beri einstaka sinnum bitrar möndlur (u.þ.b. 1% af heildar sætum möndluuppskeru). 

Kardimommur (Elettaria cardamomum)

Uppruni / merking: Kardimommur, ásamt saffran og vanillu, er eitt dýrasta krydd í heimi. Plönturnar bera aðeins ávöxt í fyrsta skipti eftir þrjú ár. Fræin frá mjög arómatískum ávöxtum kardimommurunnunnar eru notuð. Runni tilheyrir engiferfjölskyldunni. Heimaland kardimommunnar er Indland og Srí Lanka. Hermenn Alexander mikla komu líklega með sætt og heitt kryddið til Evrópu í fyrsta skipti. Hingað til er Indland mikilvægasti kardimommuútflytjandi heims. Í Þýskalandi er kardimommur aðallega í boði sem kryddduft. Í þessu skyni eru ávaxtahylkin, sem innihalda arómatísk fræ, uppskera skömmu áður en þau eru þroskuð, þurrkuð og síðan maluð. Í Evrópu er kardimommur aðallega notaður til að krydda jólasérrétti eins og piparkökur, marsipan, sænskt kýla eða kryddbrauð. Í Arabalöndunum er kaffi eða ávextir oft betrumbætt með kryddinu. Það er líka hluti af mörgum kryddblöndum, t.d. B. karrýið.

innihaldsefni: Allt að 8% af arómatískri ilmkjarnaolíu kardimommu er í fræunum. Það inniheldur sambland af mismunandi arómatískum efnum, svo sem terpineol, limonene eða cineol. Það er jafnan notað við magaverkjum og vindgangi. Kardimommur örvar einnig blóðrásina.

Negulnaglar (Syzygium aromaticum)

Uppruni / merking: Negulnaglar eru þurrkaðir blómknappar sígræna hitabeltis neguljatrésins. Blómin eru tínd og þurrkuð skömmu áður en þau blómstra. Upprunalega rauðu blómin verða mjög hörð og verða dökkbrún. Vegna óvenjulegrar lögunar og litar eru þeir einnig kallaðir „kryddnaglar“. Verksmiðjan kemur upphaflega frá Moluccas - „kryddeyjum“ Indónesíu. Negulnaglar hafa verið þekktir í Þýskalandi í langan tíma og Hildegard von Bingen notaði þær í uppskriftir sínar. Í dag er kryddið einnig flutt inn frá Madagaskar og Zanzibar. Negulnaglar eru nauðsynlegir til að búa til piparkökur og sterkan sætabrauð. Þeir krydda mulledvín, kýla, en einnig marinades og sósur. Tóbak er einnig bragðbætt með negulnaglum.

innihaldsefni: Negulnaglarnir skulda hlýjan, ilmandi ilm sinn til negulnolíunnar, sem inniheldur hátt hlutfall af eugenóli. Þeir bragðast sætir og sterkir til heitir. Jarð negull getur þróast mjög heitt og ætti því að nota sparlega. Heil negull af góðum gæðum er mjög ríkur af olíu og sökkva í vatninu eða syndir með höfuðið upp, gamlar vörur fljóta lárétt. Negulnaglar hafa bakteríudrepandi áhrif og eru notaðir í tannlækningum.

Engifer (Zingiber officinale)

Uppruni / merking: Engifer er soðin, þurrkuð og skræld rót engiferplöntunnar, sem tilheyrir kryddliljafjölskyldunni. Engifer kemur upphaflega frá Kína og kom til Þýskalands um tíma Karlamagnúsar keisara. Í dag er engifer ræktað í næstum öllum suðrænum löndum. Helsti birgirinn er enn Kína en einnig Nígería, besta engiferið kemur frá Jamaíka. Heilt engifer er oft sælgætt og gert úr sælgæti. Malað engifer hreinsar piparkökur, kex og graskerrétti. Á Englandi er bjór kryddaður með engifer (engiferöl), í asískri matargerð gefur hann mörgum hrísgrjónum, kjöti og fiskréttum sinn einkennandi ilm.  

innihaldsefni: Engifer smakkast brennandi kryddað með svolítið sætum tón og lyktar heitt trékenndan. Það á sinn einstaka ilm að þakka blöndu af ýmsum ilmkjarnaolíum og arómatískum kvoða. Engifer hefur lyfjaáhrif gegn ógleði og er því oft notað gegn hreyfiveiki. Engifer getur einnig komið léttir frá mígreni.

Kóríander (Coriandrum sativum)

Uppruni / merking: Í Þýskalandi eru kóríanderfræ úr árlegri kóríanderjurt næstum eingöngu notuð sem krydd. Kóríander er eitt elsta krydd í heimi. Egyptar, eins og Grikkir og Rómverjar, notuðu það sem lyf, sem krydd og til varðveislu. Þrátt fyrir að helstu útflytjendur séu Marokkó, Argentína og Pólland, er kóríander einnig ræktað í Franconia og Thuringia. Piparkökur, Spekulatius, Aachener Printen og brauð eru oft krydduð með kóríander. 

innihaldsefni: Þroskaðir og þurrkaðir kryddkornin eru með sterkan plastefni, sem stafar af miklu innihaldi linalool í kóríanderolíu. Kóríanderfræ starfa sem náttúrulyf í meltingarvegi.

Múskat (Myristica fragans)

Uppruni / merking: Múskatið er dökkbrúnt frækjarni rauðgulu múskattréávaxtanna. Appelsínugult rauða þurrkaða fræhúðin á þessum kjarna er kölluð mace eða mace. Upprunalega kemur múskat frá Mólúkkunum og hefur verið þekkt í Evrópu síðan á 12. öld. Í dag kemur múskat aðallega frá Indónesíu og Vestmannaeyjum. Bestu eiginleikarnir eru fluttir inn frá Grenada. Múskat er notað í piparkökubakarið og einnig kryddkálskál og kartöflumús.

innihaldsefni: Hvíta lagið á mörgum múskötum kemur úr kalkmjólk sem verndar kryddið gegn meindýrum. Hinn ákaflega kryddaði múskat ilmur og eldheitur sætur bragðið eru byggðir á blöndu af fjölmörgum arómatískum efnum í múskatolíu. Ilmurinn er mjög rokgjarn og ætti alltaf að vera nýrifinn og notaður sparlega. Mýslan hefur sætara, svolítið sætan, beiskan smekk og er fínni en múskat. Ilmkjarnaolíur múskat eru notaðar í ilmmeðferð og styðja blóðrásina.

Allrice (Pimenta dioica)

Uppruni / merking: Allspice er ávöxtur negulpipartrésins, sem er uppskera óþroskað og þurrkað þar til það fær dæmigerðan rauðbrúnan lit. Allspice kemur upphaflega frá Mið-Ameríku og var þegar notað af Aztekum sem jurt og lækningajurt. Helsti útflytjandi allrahanda er enn Mexíkó og Jamaíka. Malað kryddjurtakrydd piparkökur og vangaveltur, heilkornin eru vinsæl til að krydda fisk og leikrétti

innihaldsefni: Ómissandi allrahandaolía samanstendur aðallega af eugenóli. Það er kryddað og minnir um leið á kanil, pipar, negul og múskat, en er ekki það heitt, þess vegna er oft kallað „allspice“ sem „al-krydd“. Sem heimilisúrræði getur allsherjar hjálpað gegn vindgangi.

Kanill (Cinnamonum zeylanicum)

Uppruni / merking: Kanill er þurrkaður innri börkur sígræna kaniltrésins. Tréð er klippt aftur og aftur, gelta er fjarlægður, allur korkur og frumlög fjarlægð og þurrkuð. Strax 3000 f.Kr. Kanill er nefndur í fyrsta skipti í Kína, en fannst aðeins á 9. öld e.Kr. til Evrópu. Héðan var verslað um aldir undir breyttri einokun Portúgals, Hollands og nú síðast Englands. Í dag kemur kanill frá Srí Lanka, Kína og Brasilíu. 

Kanill er í raun samheiti yfir Ceylon, Cassia og Padang kanil. Ceylon kanill frá Sri Lanka kemur úr gelti ungra ungplanta. Þurrkaði börkurinn er rúllaður báðum megin, mjög þunnur, gulbrúnn að lit og mjög arómatískur. Ceylon kanill er besta kryddið og er venjulega selt í prikum sem samanstanda af nokkrum fléttandi gelta. Cassia kanill frá Suður-Kína kemur frá eldri greinum. Hann er dekkri að lit, sterkari á bragðið og nokkuð beiskur. Það er venjulega selt sem kanilduft. Jólasmákökur, eftirréttir, kýla og kakó eru hefðbundnir kanilréttir. En svart kaffi, te, rauðkál og chutneys eru líka oft bragðbætt með þeim.

innihaldsefni: Kanilaldehýð gefur kanil sínum eldsætu, örlítið sterku bragði og fínlega sætan ilm. Cinnamaldehyde er aðalþáttur kínverskrar kassíuolíu (með innihald 75-90%), Padang kanilolíu og Ceylon kanilsbörkolíu (65-75%). Ilmurinn er einnig að finna í ilmkjarnaolíum kanilblaða, patchouli og myrru, svo og í olíu plöntunnar Melaleuca bracteata. Kanilaldehýð hefur verið einangrað úr kanilolíu síðan um miðja 19. öld. Það er gulleitur, feitur vökvi sem er mjög lítið leysanlegur í vatni. Það þarf 700 hluta af vatni til að leysa upp 1 hluta af kanilaldehýði. Efnið er mjög viðkvæmt fyrir áhrifum ljóss, súrefnis í andrúmslofti og hita. Kanill getur hjálpað til við ógleði og niðurgang og létta vöðvakrampa.

Jólakeimurinn sem skapari

Svo að það er „jólakeimur“ - næstum alltaf búinn til úr einum eða fleiri kryddhlutum sem lýst er hér. Aðgerðin er þó í grundvallaratriðum önnur. Þó að hunangskökur með nákvæmlega þessum kryddum hafi verið gefnar hermönnum sem langvarandi og orkuríkur vetrarmatur í stríðum liðinna alda, virkar jólabragðið nú meira sem ævintýralegur og hugsandi skapandi. Í mörgum fjölskyldum flytja þær minningar frá barnæsku, móðuruppskriftir og hátíðarhefðir. 

Mikilvægustu jólakryddin í fljótu bragði

krydd	Bragð / ilmur	uppruna	Verwendung
Anis	Krydd-sætur, lakkrís-líkur	Miðjarðarhaf- Lander	Brennivín, sælgæti, smákökur, piparkökur
Bitur- möndlu (-ástand)	bitur	Vestur / Mið-Asía, Miðjarðarhafið	Sælgæti, smákökur, kökur
kardimommur	Sætt og heitt	Indland	Piparkökur, marsipan, kýla
Krydd- negulnaglar	Sætt - kryddað / heitt ilmandi	indonesia	Mulled vín, piparkökur, marinades
engifer	Brennandi sterkur / hlýr viður	Kína	Piparkökur, smákökur, asísk matargerð
kóríander	Kryddað og plastefni	Afríku, Evrópu	Brauð, piparkökur, spekúlur, printen
múskat	Eldheitur - sætur / kryddaður	indonesia	Piparkökur, hvítkálsréttir
pimento	Samsetning pipar, múskat, negul, kanill	Suður-Ameríka	Piparkökur, sósur, rotmassa
kanill	Eldheitur / ljúfur-sætur	Srí Lanka, Kína	Jólasmákökur, kýla, compote

 

Heimild: München [Dr. Karin Bergmann]