Engin fylgni milli nítrít súrsuðum salti og krabbameinsvaldandi myndun

Kvittun fyrir pylsuna: Enn sem komið er er engin vitneskja um að nítrít súrsuðum salt, sem notað er til að framleiða soðnar pylsur og margar aðrar kjötvörur, leiði til aukinnar krabbameinsáhættu hjá mönnum. Það er rétt að nítrít og amín geta valdið krabbameini sem valda nitrósamíni við vissar aðstæður. Hins vegar er magn nítríts sem frásogast af læknum kjötvörum svo lítið í samanburði við nítrít frá öðrum aðilum að það gegnir aðeins minni hlutverki í núverandi matarvenjum okkar.

Þetta mat er gert af vísindamönnum frá Federal Institute for Meat Research (nú: Federal Research Center for Nutrition and Food) í Kulmbach eftir mat á fyrirliggjandi sérfræðiritum og sérstaklega eftir gagnrýna greiningu á nýútkominni skýrslu sem benti til slíkrar tengingar.

Meðaltal nitrítneyslu á mann frá kjötvörum (natríumnítrít) er um það bil 2,5 mg á dag, samkvæmt útreikningum alríkisrannsóknamiðstöðvarinnar. Öfugt við skýrsluna er tekið tillit til þess að stór hluti nítrít sem notaður er við ráðhús er þegar umbreyttur fyrir neyslu með efnaviðbrögðum í vörunni (td rauður litur). Með náttúrulegum efnaskiptaferlum (sundurliðun nituroxíðs), mannslíkaminn sjálfur daglega 50-70 mg natríumnítrít, svo 20 til 28 sinnum meira. Að auki frásogast nítrít einnig af neyslu plantna matvæla, þar sem hluti af nítratinu sem er í því er umbreytt af bakteríuflóru munnholsins í nítrít. Það fylgir því að aðeins um það bil 3% af nítrítinu koma frá læknum kjötvörum. Meirihluti nítríts er framleiddur með eðlilegum lífeðlisfræðilegum ferlum og er óháð mataræði.

Á slóð efna sem geta valdið krabbameini hjá mönnum getur maður komið með faraldsfræðilegar rannsóknir. Krabbameinssjúklingar og heilbrigðir einstaklingar eru sérstaklega yfirheyrðir, til dæmis um matarvenjur sínar. Sumar slíkra rannsókna eru notaðar í skýrslunni sem nefnd er, þó eru skýr tengsl á milli neyslu kjötvara sem innihalda nítrít súrsuðum salt og aukin hætta á krabbameini (sérstaklega magakrabbameini) koma ekki fram með vandlegu mati á rannsóknaraðferðum. Athyglisvert er þó að aukinni neyslu á nitrít-læknuðum kjötvörum í fortíðinni - og að einhverju leyti jafnvel í dag - fylgir mikil neysla á borðsalti. Neysla mjög sterkra saltaðra matvæla, eins og það er varla venjulega hér á landi, er þekkt sem áhættuþáttur magakrabbameins. Flestar rannsóknir sem vitnað er í í skýrslunni þjást af skorti á að vanrækja salt sem áhættuþátt. Slíkar rannsóknir eiga á hættu að ranglega megi rekja áhrif hárar saltneyslu til neyslu á læknum kjötvörum og nítrítinnihaldi þeirra.

Leitarorð "ráðhús":

Pickling er hefðbundin aðferð til að varðveita kjöt og fisk. Saltið sem notað er, sem getur innihaldið nítrít eða nítrat, bindur vatn í afurðirnar og gerir þær varanlegri. Kjötvörur eru meðal annars verndaðar gegn árásum bakteríunnar Clostridium botulinum, sem framleiðir hættulegt eiturefni (botulinum toxin). Æskilegar aukaverkanir: Ræktað kjöt er áfram rauðleitt (súrum gúrkum) og verður ekki grátt, að auki fær það einkennandi súrsuðum bragðið. Dæmigert læknað afurðir eru bjórskinka, svínakjöt og kornþurrkur.

Heimild: Kulmbach [idw]