როგორ მოვამზადოთ სალამი ორ დღეში
ჯილდო ახალი ნედლი ძეხვის სისტემისთვის
დიდი აღიარება "Ferma Quick ნედლეული სოსისის სისტემისთვის" Van Hees GmbH-ისგან Walluf-ში: მან მოიგო International FoodTec Award ვერცხლი. დაჯილდოების ცერემონია გაიმართება 27 წლის 2012 მარტს კიოლნში, სურსათისა და სასმელების ტექნოლოგიების საერთაშორისო სავაჭრო ბაზრობის Anuga FoodTec-ის ფარგლებში.
აქამდე ორი კვირა ყველაზე ცოტა იყო, რაც სალამს დასჭირდა მომწიფებისთვის. მაგრამ ახლა ეს ასევე შეიძლება გაკეთდეს ორ დღეში: Van Hees GmbH-მა დაარეგისტრირა შესაბამისი პატენტი წარმოების პროცესისა და ინგრედიენტების კომბინაციისთვის, რომელსაც აქვს სახელწოდება "Ferma Quick Raw Sausage System".
როდესაც სისტემა პირველად წარმოადგინეს ინდუსტრიის სემინარზე, უმი ძეხვის გამოცდილ ექსპერტებს ძლივს დაიჯერებდნენ. ადრე წარმოუდგენელი იყო არა მხოლოდ წარმოების უკიდურესად მოკლე დრო, არამედ ის ფაქტიც, რომ სალამი სტერილურ გარსაცმშია გახვეული. ყველაფერი მჭიდრო კავშირშია.
უმი ძეხვი ტრადიციულად მზადდება უმი ხორცისგან, რომელიც რამდენიმე კვირაა მომწიფებულია და მასთან ერთად აშრობს. ხანგრძლივი დამწიფების დრო და წონის კლება არის მაღალი ღირებულების ფაქტორი, რაც განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია მარტივი ხარისხის ძირითადი საქონლისთვის. ამრიგად, VAN HEES-ის ტექნოლოგებმა შეიმუშავეს პროცესი, რომლის დროსაც ნედლი ძეხვის წარმოება შესაძლებელია არა მხოლოდ უფრო სწრაფად, არამედ ათი პროცენტით იაფად, ვიდრე შესადარებელი პროდუქტი. მათ იპოვეს გაშრობის გზები სტერილურ გარსაცმში ჩამოსხმამდე და შეიმუშავეს სპეციალური ხარისხის დანამატები და სანელებლები ფორმულირებისთვის, სახელწოდებით Primal Ferma Quick.
„Ferma Quick ნედლეული ძეხვის სისტემის“ შემუშავებას წინ უძღოდა მრავალთვიანი კვლევა და ტესტირება. ტექნოლოგებს ჰქონდათ შესანიშნავი გზამკვლევი: ე.წ. დაბრკოლების კონცეფცია, რომელიც შეიმუშავა პროფესორმა ლოთარ ლაისნერმა 70-იან წლებში და ეხება მიკრობიოლოგიურ და ქიმიურ ფაქტორებს, რომლებიც გავლენას ახდენენ პროდუქტის სტაბილურობასა და შენახვის ვადაზე. სხვა საკითხებთან ერთად, მათ გამოიკვლიეს, თუ როგორ შეიძლება გამოყენებულ იქნას Van Hees დანამატები aw-ის მნიშვნელობის შესამცირებლად იმდენად, რომ თავიდან აიცილონ გაფუჭება. და მათ გააანალიზეს სხვა დაბრკოლებები, როგორიცაა pH მნიშვნელობა, კონსერვანტი, შენახვა ან ბაქტერიული ფლორა.
შედეგი იყო უმი ძეხვისთვის განსხვავებული საფარი, გაშრობის უჩვეულო გზა და ახალი რეცეპტი:
ახალი სისტემის პირველი კომპონენტი: ნედლი სოსისი ივსება სტერილურ გარსაცმში, რადგან შიგნიდან გარედან ტენიანობა არ შეაღწევს, არ არის ზედაპირული ფენები, საქონელი არ სველდება და ნაცრისფერი ხდება. კიდევ ერთი უპირატესობა არის ფასი, რადგან ბოჭკოვანი გარსაცმები ათჯერ მეტი ღირს.
მეორე კომპონენტი: იმის გამო, რომ სალამი სტერილურ გარსაცმში არ გაშრება, უნდა მოიძებნოს საშუალება გაშრობის პროცესის გასათვალისწინებლად. ამიტომ გამოიყენება ყინვაში გამხმარი ხორცი, რაც დაახლოებით ცხრა პროცენტს შეესაბამება. გარდა ამისა, სამ პროცენტში პროდუქტი შეიცავს შედარებით დიდ რაოდენობას მშრალ ნივთიერებას, როგორიცაა მდოგვის ფქვილი - რაც მეტი მშრალი ნივთიერებაა, მით ნაკლებია ტენიანობა პროდუქტში. და რაც ნაკლებია ტენიანობა, მით უფრო სტაბილურია.
მესამე კომპონენტი ეხება ფორმულირებას. ნორმალური სალამის წარმოების დასაწყისში ცხიმის შემცველობა მხოლოდ 24-დან 25 პროცენტამდეა. წყლის დაკარგვისა და პროტეინისა და ცხიმის მზარდი კონცენტრაციის გამო, საბოლოო პროდუქტში ცხიმის შემცველობა იზრდება დაახლოებით 34-35 პროცენტამდე. უმი ძეხვის ახალი სისტემით ეს ცხიმის შემცველობა უკვე მოსალოდნელია რეცეპტში, ცხიმის კომპონენტები იმდენად მაღალია დოზირებული, რომ საბოლოო პროდუქტის ანალიტიკური მნიშვნელობები მოცემულია თავიდანვე. როდესაც ნედლი ძეხვის მასა გადადის გარსაცმში, მას უკვე აქვს 14 დღის განმავლობაში მომწიფებული პროდუქტის ანალიტიკური მნიშვნელობები. aw ღირებულება არის 0,94, რაც შეესაბამება საშუალო ხარისხის ძირითადი საქონლის ღირებულებას.
ასევე შეიცვალა კატერის პროცესი: პირველ ფაზაში კუნთოვანი უჯრედები იშლება და ცილა იხსნება. შემდეგ პროტეინს შეუძლია ამინომჟავების ჯვარედინი დაკავშირება ისე, რომ სასურველი სიმტკიცე მიიღწევა. ასევე უჩვეულოა მჭლე ხორცის ფაზის შედარებით წვრილად გაშვება წარმოების პირველ ფაზაში. ეს კეთდება ტრანსგლუტამინაზას, სტრუქტურისა და სიძლიერის ერთ-ერთი კომპონენტის სამიზნის უზრუნველსაყოფად.
„ჩვენ არ გვინდა გავაზავოთ ან გავანადგუროთ სალამის კულტურა ამ ახალი ნედლეული ძეხვის სისტემით“, ხაზს უსვამს როლფ ჰაუსლერი, Van Hees-ის პროდუქტის განვითარების ხელმძღვანელი. ჩვენ გვინდა გავხსნათ დამატებითი შესაძლებლობები ნედლეული ძეხვის წარმოებისთვის პრობლემების ტექნოლოგიური გადაწყვეტილებით.” ნედლი ძეხვის მწარმოებლის უპირატესობები მართლაც მრავალფეროვანია: წარმოება უფრო სწრაფი და იაფია, გარსაცმის ხარჯები დაბალია, არ არსებობს ზედაპირული საფარი. ნედლი ძეხვი შეიძლება დამზადდეს დამწიფების კამერის გარეშე, ადამიანი ზოგავს აღჭურვილობას და ინვესტიციებს, არ ხდება შენახვის დანაკარგები და წონის დაკლება, არ ხდება პიცასთან „ქუდის ფორმირება“, საგრძნობლად მცირდება მიწოდებისთვის მზადყოფნა, არ ხდება დამწიფება. შეცდომები. და უპირველეს ყოვლისა, Primal სისტემები უზრუნველყოფს უსაფრთხო წარმოებას.
გერმანიის მწარმოებლების საწყისი პასუხი ძალიან დადებითი იყო. აქ იკვეთება საექსპორტო საქონლის ახალი წარმოების შესაძლებლობები, რათა კონკურენცია გაუწიოს იაფ მწარმოებლებს საზღვარგარეთ. ამავდროულად, ვან ჰესი ხედავს მთავარ სამიზნე ჯგუფს აღმოსავლეთ ევროპის ქვეყნებში, რომლებსაც არ აქვთ შესაბამისი სიმწიფის შესაძლებლობები. პიცის მწარმოებლებმაც გამოხატეს ინტერესი. ყოველივე ამის შემდეგ, არ არის გამორიცხული, რომ სალამის ხარისხის ახალი დონე წარმოიშვას ტრადიციულ პროდუქტებთან ერთად, განსაკუთრებით ფასდაკლების სექტორში.
წყარო: Walluf [Van Hees]
