ნიტრატი და ნიტრიტი - გამოქვეყნდა ახალი ზღვრული მნიშვნელობები
კალიუმის ნიტრიტი (E 249), ნატრიუმის ნიტრიტი (E 250), ნატრიუმის ნიტრატი (E 251) და კალიუმის ნიტრატი (E 252) არის დანამატები, რომლებიც გამოიყენება როგორც კონსერვანტები მრავალი ათწლეულის განმავლობაში. ამ მარილებს ტრადიციულად იყენებენ ხორცისა და სხვა მალფუჭებადი პროდუქტების სამკურნალოდ. ისინი ასევე ხელს უწყობენ მათ ტიპურ გემოს, სუნს და გარეგნობას. მათ უმატებენ გადამუშავებულ საკვებს, რათა შეინარჩუნონ და თავიდან აიცილონ მავნე მიკროორგანიზმების ზრდა. კერძოდ, აქ გადამწყვეტია ინჰიბიტორული ეფექტი Clostridium botulinum-ის, საკვები მოწამვლის კლასიკური გამომწვევის მიმართ. იგი აყალიბებს სითბოს მდგრად სპორებს, რომლებიც უკიდურესად მდგრადია და კვდება მხოლოდ 100 გრადუს ცელსიუსზე მაღალ ტემპერატურაზე. თუ საარსებო პირობები ხელსაყრელია, ისინი კვლავ აღმოცენდებიან და წარმოქმნიან სხვადასხვა ტოქსინებს, რომლებიც ერთ-ერთი ყველაზე ძლიერი შხამია.
საკვებში ნიტრატებისა და ნიტრიტების პრობლემა არის ის, რომ მათ შეუძლიათ გამოიწვიონ ნიტროზამინების წარმოქმნა, რომელთაგან ზოგიერთი კანცეროგენია. თავად ნიტრატები შედარებით უვნებელია, რისკების შეფასების ფედერალური ინსტიტუტის (BfR) მიხედვით: „ნიტრატები შეიძლება გარდაიქმნას ნიტრიტად, ნივთიერება, რომელიც რეალურად ჯანმრთელობის პრობლემას უქმნის საკვებში ან მონელების დროს ბაქტერიების მოქმედებით“.
2023 წლის ოქტომბრის დასაწყისში, ევროკავშირის კომისიამ (EU) ახალი რეგულაციებით გადაწყვიტა, რომ მომავალში ევროკავშირში გამოყენებული იქნება ნიტრატებისა და ნიტრიტების, როგორც საკვები დანამატების ახალი ზღვრული მნიშვნელობები. ისინი ეფუძნება EFSA-ს (ევროპის სურსათის უვნებლობის ორგანო) ხელახლა შეფასებას და მნიშვნელოვნად შემცირდა - ხშირად ნახევარით - ყველა საკვებისთვის. მიუხედავად ამისა, ეს ქვედა ზღვრული მნიშვნელობები მაინც შესთავაზებს დაცვას პათოგენური ბაქტერიებისგან, როგორიცაა ლისტერია, სალმონელა და კლოსტრიდია, მაგრამ მომხმარებელთა ზემოქმედება შესაძლო კანცეროგენულ ნიტროზამინებთან შემცირდება, ევროკომისიის თანახმად.
კვების კომპანიებს ორი წელი აქვთ ახალ ლიმიტებთან შესაგუებლად. მაგალითად, ეს ეხება: კასელერი, შემწვარი ხორცი, სერფინგის ხორცი და ხორცის სხვა პრეპარატები 9 წლის 2025 ოქტომბრამდე შესვლის ლიმიტი ნიტრიტები 150 მილიგრამი კილოგრამზე და 9 წლის 2025 ოქტომბრიდან ლიმიტი 80 მილიგრამი კილოგრამზე. მწნილის ქაშაყისა და შპრიცისთვის ნიტრატების შეყვანის ლიმიტი ასევე შემცირდა თითქმის ნახევარით. ყველზე გარდამავალი პერიოდი სამი წელია, ყველის ზოგიერთი სახეობის ბაზარზე გატანამდე ხანგრძლივი მომწიფების პერიოდის გათვალისწინებით. მაგალითად, „შრატის ყველის“ კატეგორიაში ნიტრატების შეყვანის დასაშვები ზღვარი მცირდება 150 მილიგრამიდან კილოგრამზე 75 მილიგრამამდე.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
