산소 MAP 고기 힘든, 썩은 냄새가 나는 만들고에 단백질을 사용
세기 이상은 식품 기술 생물학 및 의학 다른 사람의 사이에서 조직에 산소의 화학적 영향에 대한 과학 논문의 unüberblickbare 수있는 내용은 어디 다양한 음 식품의 감각 품질에 많은 가운데 산소의 효과뿐만 아니라, 육류 및 육류 제품에서 논쟁의 여지가없는입니다. 이 날을 위해, 시도 식량 생산의 가능한 모든 분야에서 큰 장치, 기술 및 maschinenbaulichem 비용을 만날 것입니다.
이 모든 것이 더 이상 셀프 서비스 영역의 신선한 고기 포장에 갑자기 적용되지 않아야하는 이유를 이해할 수 없습니다. 여기에서 고기를 산소가 풍부한 분위기 (= 산소가 함유 된 "Modified Atmosphere Package"MAP)에 포장하여 육류를 판매를 촉진하는 방식으로 강렬하게 붉게 보이게하는 것이 점점 유행이되었지만, 점점 더 많은 작품이 이러한 부정적인 영향을 명시 적으로 보여주고 있으며 이는 모든 지식에 대해 지속적으로 부정되어 왔습니다. 신선한 고기의 감각 상태.
LUND et al. 산소 함량이 70-80 % 인 산소 MAP하에 포장 된 돼지 고기 및 쇠고기의 경우, 질소, 진공 또는 공기 중에 기존에 보관 된 샘플과 비교하여 상당한 일관성 결여 (고 산소 분위기 포장은 육질 부드러움 및 단백질 산화에 영향을 미침). 2 일 저장 후, M. longissimus dorsi 샘플은 부드러움의 감각적 감소를 보여 주었다. 8 일 후, 근육 섬유 강도의 증가로 인해 쇠고기 샘플의 해당 변화도 측정 할 수있었습니다. 그들은이 효과가 이황화 다리를 통해 산소에서 자연적으로 발음되는 미오신의 가교 결합과 단백질의 유리 티올의 동시 감소에 기인한다. 이 네트워킹은 고기를 어렵게 만듭니다. 쇠고기 샘플과 관련해서 만 측정 된 근섬유 강도의 증가 정도는 정확히 대답 할 수 없습니다. LUND et al. 더 긴 노출 기간 동안 돼지 고기에 대한 비슷한 측정 결과를 기대합니다.
산소 맵은 고기를 썩은 고기로 만들고 단백질을 변환합니다
출처 : 제 53 차 ICoMST 6 년 10 월 2007-515 일 Beijing / China, XNUMX.
LAGERSTEDT 등은 감각 상태뿐만 아니라 [Lund]와 같은 산소 -MAP- 포장 육류로 포장 된 육류의 산화 생성물 형성에도 유사한 영향을 미친다는 것을 발견했다. (고 산소 개질 분위기 (MAP)으로 포장 된 쇠고기 다진 고기-감각적 품질 및 산화 제품에 미치는 영향). 매우 일반적인 80 % -O2 및 20 % CO2-MAP에서 갈은 소고기의 거동에 대한 조사에서 비타민 E 함량이 동시에 감소하면서 지질 및 단백질 산화가 크게 증가했습니다 (8 일 동안 지방 산화 지표 TBARS가 거의 두 배가 됨). . 무엇보다도, 4 ° C에서 산소 MAP하에 저장된 샘플의 오래된 맛이 점점 비판을 받고 있습니다. 가열 손실의 증가도 측정 할 수있었습니다.
Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No. 181-실용 정보, 페이지 222-허락 해 주셔서 감사합니다.
이 뉴스 레터는 Kulmbach에있는 육류 연구 진흥 협회에서 발간 한 것으로 740 회원들에게 무료로 발송됩니다. Fördergesellschaft는 Kulmbach 부지 인 BfEL (Food and Food 연방 식량 연구소) 연구 작업에 사용되는 상당한 기금을 사용합니다.
에서 더 많은 www.fgbaff.de
출처 : Kulmbach [NITSCH]
