Elniena kaip delikatesas
Šviežia žvėriena vis dar laikoma kulinariniu delikatesu. Vertinant grynai statistiniu požiūriu, vokiečiai pasilepina tik dviem žvėrienos patiekalais per metus – tai yra apie 450 gramų vienam gyventojui. Elnių, šernų ir Co mėsa yra kažkas ypatingo. Jis ne tik vertina skonio mėgėjus, bet ir įtikina gyvūnams palankiu ūkininkavimu bei maistine verte.
Laukinių gyvūnų mėsoje dažniausiai yra mažai riebalų, jos struktūra yra aštri ir puikaus aromatingo skonio. Federalinio mitybos centro (BZfE) požiūriu, jo maistinių medžiagų spektras taip pat įdomus. Dėl didelio gyvulių judėjimo laipsnio mėsoje yra tik mažai riebalų, kuriuos taip pat sudaro daugiau nei 60 procentų polinesočiųjų riebalų rūgščių.
Elnienos gamybai, kaip ir klasikinei mėsos gamybai, taikomi griežti ES higienos teisės aktų reikalavimai. Ne visiems leidžiama medžioti ir parduoti žvėrieną. Atvirkščiai, atitinkami asmenys turi būti apmokyti, be kita ko, kad jie galėtų atlikti pirminį žaidimo, kuris buvo nušautas vietoje, įvertinimą. Kaip ir kitos mėsos, laukinių gyvūnų gaišenos turi būti pateiktos oficialiam mėsos patikrinimui.
Tačiau laukinė mėsa gaunama ne tik iš laukinių gyvūnų. Nuo 1970-ųjų pradžios Vokietijoje vystėsi ir žemės ūkio medžiojamųjų gyvūnų laikymas. Ypač Bavarijoje, kur Vokietijoje yra daugiau nei 40 procentų iš maždaug 6.000 žemės ūkio aptvarų.
Labiausiai paplitęs yra danielių laikymas. Ji sudaro apie 90 procentų visos žemės ūkio žvėrienos auginimo. Po to seka taurieji elniai, muflonai ir sika elniai bei šernai. Pastaraisiais metais didėja susidomėjimas bizonų veisimu.
Ūkiuose auginami laukiniai gyvūnai ištisus metus gyvena dideliuose lauko aptvaruose. Tokiems žemės ūkio aptvarams nustatyti minimalūs dydžiai. Pavyzdžiui, danielių aptvarai turi būti ne mažesnio kaip vieno hektaro, o tauriųjų elnių – ne mažiau kaip dviejų hektarų. Vidutinis aptvaro dydis Vokietijoje yra apie tris hektarus.
Teoriškai žvėriena yra sezoninė prekė, nes daugeliui gyvūnų yra nustatyti tam tikri draudimo laikai. Daugumoje federalinių žemių kiškiai gali būti medžiojami tik nuo spalio iki gruodžio, o laukinius triušius galima medžioti ištisus metus. Šviežia elniena iš elnienos tiekiama nuo gegužės iki sausio, daugiausia nuo rugsėjo iki sausio vidurio. Atskirai nuo to, elniena yra prieinama ištisus metus kaip šaldytos prekės.
Jei norite įsigyti šviežių produktų iš vietinių vietovių, geriausia kreiptis į medžiotojus, miškų biurą ar vietinius mėsininkus. Elniai, elniai ir šernai paprastai yra lengvai prieinami. Fazanų, laukinių ančių ar kiškių arealas yra kiek mažesnis, nes šių medžiojamųjų rūšių medžioklės sezonas trumpesnis. Prekybos centrai dažniausiai siūlo žvėrienos mėsą iš vartų auginimo (žvėrienos su kepurėmis), taip pat giliai užšaldytą žvėrieną iš užsienio ir Rytų Europos.
Pirkdami atkreipkite dėmesį į atitinkamoms žvėrienos rūšims būdingą mėsos spalvą ir kvapą: pavyzdžiui, stirnų mėsa yra rausvai ruda, tauriųjų elnių mėsa – tamsiai ruda. Malonus, šiek tiek rūgštokas aromatingas kvapas būdingas elniams ir šernams. Apskritai mėsa neturi juodai blizgėti ar nemalonaus kvapo.
Norėdami jį paruošti, jums nereikia jokių specialių įgūdžių. Kepsnys tampa gražus ir minkštas, kai pašalinate susmulkintą išorinę mėsos odelę. Įdarus ir suvyniojus šoninę mėsa netampa sultingesnė, tačiau susidaro įspūdis, kad su mėsa valgote šoninės riebalus. Patys riebalai lieka paviršiuje ir neprasiskverbia į mėsą. Elniena yra ypač švelni, jei ją per naktį pamirkysite lengvai sūdytame elnienos kaulų sultinyje vėsioje vietoje.
Sveikatos ir higienos sumetimais žvėrienos negalima valgyti žalio arba apkepinto iki rausvos spalvos. Mėsa turi būti kaitinama, kol šerdies temperatūra pasieks 70 laipsnių Celsijaus ar daugiau, bent dvi minutes, kad būtų sunaikinti visi galimi patogenai. Atlikite kepimo testą: jei paspaudus pirštu mėsa nebeišsiduoda, gabalas iškepęs. Išeinančios sultys turi būti nebe rausvos, o skaidrios.
