Kaip pasigaminti saliamio per dvi dienas

Apdovanojimas už naują žalių dešrų sistemą

Didelis pripažinimas už „Ferma Quick žalios dešros sistemą“ iš Van Hees GmbH Volufe: ji laimėjo Tarptautinį „FoodTec“ apdovanojimą sidabru. Apdovanojimų ceremonija vyks 27 m. kovo 2012 d. kaip tarptautinės maisto ir gėrimų technologijų mugės Anuga FoodTec dalis Kelne.

Dvi savaitės anksčiau buvo minimumas, kurio reikėjo saliamiui sunokti. Tačiau dabar tai galima padaryti per dvi dienas: Van Hees GmbH užregistravo atitinkamą gamybos proceso ir ingredientų derinio patentą, vadinamą „Ferma Quick raw dešros sistema“.

Kai sistema pirmą kartą buvo pristatyta pramonės seminare, patyrę žalių dešrų ekspertai sunkiai galėjo tuo patikėti. Anksčiau buvo neįsivaizduojamas ne tik itin trumpas gamybos laikas, bet ir tai, kad saliamis yra įdėtas į sterilų apvalkalą. Viskas glaudžiai susiję.

Žalia dešra tradiciškai gaminama iš žalios mėsos, kuri keletą savaičių brandinama ir džiovinama. Ilgas nokinimo laikas ir svorio kritimas yra didelių sąnaudų veiksnys, kuris ypač svarbus paprastos kokybės pagrindinėms prekėms. Todėl VAN HEES technologai sukūrė procesą, kurio metu žalia dešra gali būti pagaminta ne tik greičiau, bet ir geromis dešimčia procentų pigiau nei panašūs produktai. Jie rado būdų, kaip prieš užpildydami išdžiovinti steriliame korpuse, ir sukūrė specialius kokybiškus priedus ir prieskonius, skirtus preparatui, vadinamam Primal Ferma Quick.

„Ferma Quick žalios dešros sistemos“ kūrimas buvo prieš daugelį mėnesių trukusių tyrimų ir bandymų. Technologai turėjo puikų vadovą: vadinamąją kliūčių koncepciją, kurią aštuntajame dešimtmetyje sukūrė profesorius Lotharas Leistneris ir kuri nagrinėja mikrobiologinius ir cheminius veiksnius, turinčius įtakos gaminio stabilumui ir galiojimo laikui. Be kita ko, jie ištyrė, kaip Van Hees priedai gali būti naudojami siekiant sumažinti aw vertę tiek, kad būtų išvengta gedimo. Ir jie išanalizavo kitas kliūtis, tokias kaip pH vertė, konservantas, saugojimas ar bakterinė flora.

Rezultatas buvo kitoks žalios dešros padengimas, neįprastas jos džiovinimo būdas ir naujas receptas:

Pirmas naujos sistemos komponentas: Žalia dešra pilama į sterilų apvalkalą, nes iš vidaus į išorę neprasiskverbia drėgmė, nėra paviršiaus dangų, gaminys nepelija ir nepilka. Kitas privalumas – kaina, nes pluoštinis korpusas kainuoja dešimt kartų daugiau.

Antrasis komponentas: Kadangi saliamis negali išdžiūti steriliame apvalkale, reikėjo rasti būdą, kaip numatyti džiūvimą. Todėl naudojama liofilizuota mėsa, kuri atitinka maždaug devynis procentus. Be to, produkte yra palyginti daug sausųjų medžiagų, tokių kaip garstyčių miltai, trys procentai – kuo daugiau sausųjų medžiagų, tuo produkte mažiau drėgmės. Ir kuo mažiau drėgmės, tuo ji stabilesnė.

Trečiasis komponentas yra susijęs su formuluote. Įprasto saliamio gamybos pradžioje riebumas tesiekia 24–25 proc. Dėl vandens praradimo ir su tuo susijusios didėjančios baltymų ir riebalų koncentracijos galutiniame produkte šis riebalų kiekis padidėja iki maždaug 34–35 proc. Naujoje žalios dešros sistemoje toks riebumas jau numatytas recepte, riebalų komponentai dozuojami taip, kad galutinio produkto analitinės vertės pateikiamos nuo pat pradžių. Kai žalios dešros masė patenka į apvalkalą, ji jau turi 14 dienų brandinto produkto analitines vertes. aw vertė yra 0,94, tai atitinka vidutinės kokybės pagrindinių prekių vertę.

Pjovimo procesas taip pat buvo pakeistas: pirmajame etape suskaidomos raumenų ląstelės ir atskleidžiamas baltymas. Tada baltymas gali susieti aminorūgštis taip, kad būtų pasiektas norimas stiprumas. Taip pat neįprasta, kad pirmajame gamybos etape liesos mėsos fazė vyktų gana sklandžiai. Tai daroma siekiant užtikrinti transglutaminazės, vienos iš struktūros ir stiprumo komponentų, tikslą.

„Naudodami šią naują žalių dešrų sistemą nenorime sušvelninti ar sunaikinti jokios saliamio kultūros“, – pabrėžia Rolfas Häussleris, Van Hees produktų plėtros vadovas. „Greičiau norime pasitelkti technologinius problemų sprendimus, kad atvertume papildomas žalios dešros gamybos galimybes. Paviršiaus dangos, žaliavinė dešra gali būti gaminama be nokinimo kameros ir tt taupo įrangą ir investicijas, nėra sandėliavimo ir svorio netekimo, pica nesudaro „kepurės“ formos, ženkliai sutrumpėja pristatymo laikas, nevyksta nokinimo. klaidų. Ir svarbiausia, Primal sistemos garantuoja saugią gamybą.

Pirminis Vokietijos gamintojų atsakymas buvo labai teigiamas. Čia jaučiamos naujos eksporto prekių gamybos galimybės, kad būtų galima konkuruoti su pigių gamintojų užsienyje. Tuo pačiu Van Heesas mato pagrindinę tikslinę grupę Rytų Europos šalyse, kurios neturi tinkamų nokinimo galimybių. Savo susidomėjimą jau išreiškė ir picų gamintojai. Galiausiai, negalima atmesti galimybės, kad greta tradicinių produktų gali atsirasti naujas saliamio kokybės lygis, ypač nuolaidų sektoriuje.

Šaltinis: Walluf [Van Hees]