Naujas augalinis saliamis iš Loryma
Nuo veganiško saliamio, skirto vartoti karštą ar šaltą kaip duoną ar picą, iki itališkų saliamio lazdelių alternatyvų – ingredientų specialistė Loryma sukūrė koncepcijas, skirtas autentiškai atkurti specifines optines ir haptines variantų savybes. Kviečių tekstūros iš Lory® Tex serijos sudaro struktūrizavimo pagrindą, o kviečių pagrindu pagaminto rišiklio (Lory® Bind) pasirinkimas užtikrina optimalų surišimą ir specialias savybes, tokias kaip šilumos stabilumas, taip pat galutinio produkto baltymų kiekio suderinimas. su originalu. Įvairūs apdorojimo pasiūlymai, pavyzdžiui, fermentacija arba alternatyvių riebalų įdėjimas, optimizuoja rezultatą.
Skirtingos kviečiuose esančios sudedamosios dalys sukuria skirtingas tekstūras ir savybes. Pavyzdžiui, Lory® Bind serijos kviečių pagrindo rišiklis tinka daržovių saliamiui kaip picos užpilas, nes užtikrina stabilumą kaitinant. Norint pasiekti tipišką saliamio išvaizdą su matomais riebalų intarpais, galima pridėti kreminės riebalų alternatyvos. Be augalinių riebalų ir vandens, jis pagamintas iš Lory® Stab, įvairių kviečių krakmolo mišinio, ir gali atlaikyti aukštą temperatūrą. Lory® Bind sudėtyje esantys kviečių baltymai suteikia receptams ne tik elastingą tekstūrą, bet ir maistinių medžiagų profilį, kuris kuo panašesnis į originalą. Dėl to kviečių saliamio baltymų kiekis yra bent jau toks pat, kaip ir jautienos dešrelėse.
Skirtingi gamybos procesai autentiškam rezultatui
Koncepcijos apima kelis gamybos būdus, kad būtų galima pagaminti kviečių saliamį, pritaikytą norimam galutiniam produktui. Vienas iš variantų – į augalinės dešros mėsą įpilti valgomosios rūgšties, pvz., citrinos rūgšties, ir tada virti dešrą. Fermentacija su starterinėmis kultūromis, kaip įprasta klasikiniame mėsos perdirbime, užima daugiau laiko. Mikroorganizmų pagalba kviečių saliamis bręsta kelias valandas, kol taip pat iškepa. Šis metodas geriausiai imituoja tipišką mėsos gaminio tekstūrą ir skonį.
„Daugelyje vegetariškų pakaitalų kiaušinis dedamas, kad suteiktų savitą kąsnį. Dėl mūsų gerai apgalvoto įvairių kviečių ingredientų derinio gauname autentišką rezultatą, bet visiškai be jokių gyvūninės kilmės produktų“, – aiškina Norbertas Kleinas, Loryma produktų plėtros vadovas. Taip pat galima keisti kitų dešrų alternatyvų koncepcijas. Karščiui atspari rišamoji medžiaga taip pat tinka veganiškoms vištienos krūtinėlėms arba jautienos džemperiams.
