Veganiška dešra DLG bandymų stende
DLG ekspertų grupė ištyrė 73 veganiškus ir vegetariškus produktus - Dominuoja konsistencijos ir skonio trūkumai - Veganiški pieno pakaitalai su geriausiais tyrimo rezultatais. DLG (Vokietijos žemės ūkio draugija) „Augalinio maisto“ kokybės teste ekspertų grupės išnagrinėjo 73 veganiškus ir vegetariškus produktus pagal konkrečių produktų testavimo schemas. DLG ekspertas prof. Monika Gibis, Hohenheimo universitetas, paaiškina jutimo testų rezultatus ir parodo, kur reikia optimizavimo.
Pastaraisiais metais veganiškų ir vegetariškų produktų vartojimas kasmet nuolat auga maždaug 8–10 proc. Vis daugiau vartotojų dėl įvairių priežasčių sąmoningai vengia produktų, pagamintų iš mėsos ir gyvulinių riebalų. Dėl didėjančios paklausos pastaraisiais metais labai išaugo ir grynai augalinės kilmės maisto produktų rinkos segmentas.
Alternatyvių produktų rinka
Kai kurios įmonės pripažino šią raidą ir gamina mėsos ar mėsos produktų alternatyvas arba alternatyvius pieno ir augalinės kilmės pieno produktų produktus. Tačiau visaėdžiai vartotojai ir lankstieji priims tik augalinės kilmės alternatyvas, jei kvapas ir skonis bei konsistencija bus suvokiami kuo panašesni į mėsos produktų ar pieno produktų alternatyvas. Šiuo metu rinkoje yra arba tepamų augalinės kilmės užtepėlių, arba atsparių pjovimui produktų, tačiau jų struktūrai vis tiek gali būti gyvūninės kilmės baltymų, pavyzdžiui, išrūgų ar kiaušinių baltymų. Šioje vegetariškų produktų klasėje yra gana patrauklių, gero rišimo ir tvirtos konsistencijos gaminių, kurie prilygsta dešrų ar sūrio gaminiams. Dėl kūrimo metodo, kuris dažnai taikomas vien augalinės kilmės produktams, sukuriant dešreles primenančias struktūras iš ištirpusių augalinių baltymų ir (arba) hidrokoloidų mišinių, pridedant nestruktūrizuotų augalinių aliejų ar riebalų, gaunami produktai, kurių tekstūra labiau primena užtepą ar sūrį. dešros personažas .
Žalios ir virtos dešros alternatyvos
Be to, šiuo metu yra nedaug augalinės kilmės dešrų, kurios turi žalios arba virtos dešros pobūdį (pvz., kepeninė dešra). Gaminant sūrio ir dešrų gaminių pjaustymui atsparias augalines alternatyvas, naudojami įvairūs pagrindiniai komponentai, tokie kaip augaliniai riebalai ir aliejai, ypač struktūriniai riebalai (aliejaus geliai, emulsiniai geliai ir kt.), baltymų ekstrudatai kaip tekstūruoti baltymai, taip pat baltymų koncentratai. ir (arba) hidrokoloidai sumaišomi ir, jei reikia, pagal receptą susmulkinami taip, kad susidarytų vientisa bazinė masė. Jis naudojamas tolesniam apdorojimui ir gali būti pumpuojamas, užpildomas arba formuojamas. Siekiant užtikrinti, kad gaminiai būtų atsparūs pjovimui, masės turi būti struktūrizuotos. Tam reikia sukietinti, kad gaminys įgautų formą ir būtų užtikrinta patraukli konsistencija ir įkandimo stiprumas. Kai kurie vartotojai kritikuoja tokius gaminius, nes jų jutiminis pojūtis burnoje, kietumas, kramtumas (pvz., guminis) ir sanglauda yra nepakankamas.
DLG kokybės patikrinimas
DLG „Augalinio maisto“ kokybės tyrimo metu buvo ištirti 73 veganiški ir vegetariški komerciniai mėginiai. 36 veganiški ar vegetariški mėsos alternatyvūs produktai buvo įvertinti jusliniu požiūriu; buvo atstovaujami aštuoni vegetariški produktai. Vegetariškuose produktuose daugiausia buvo vištienos baltymų, kurie žymiai pagerina surišimą, todėl konsistencijos klaidų yra mažiau. Veganiškų produktų atveju surišimui dažniausiai buvo naudojami kviečių baltymai, taip pat ir bulvių baltymai. Abu augaliniai baltymai turi ir rišamųjų, ir sukibimo savybių, todėl augalų komponentai įgauna darnesnę tekstūrą. Kviečių glitimas, žinomas kaip „Seitan“, turi ypač panašią į mėsą struktūrą ir dažnai naudojamas kartu su tofu. Paprastai tai įvyksta kartu su augaliniais baltymais, tokiais kaip soja ir žirniai, kurių kiekis produktuose dominuoja.
Tipiški nukrypimai
Tipiškos nuoseklumo klaidos yra „prasta sanglauda“, „tuščiavidurės dėmės“ arba „guminis“ ir „per minkštas“; Kalbant apie skonį, dažnai skundžiamasi dėl netinkamo pagardinimo ar būdingo aromato trūkumo. Rapsų aliejus dažnai naudojamas kaip riebalų arba aliejaus komponentas, nes yra palyginti neutralaus skonio. Kalbant apie veganiškus produktus - virtos dešros tipo, produktų išvaizdoje buvo pastebėta, kad keturi produktai turėjo „pilką kraštelį“ kaip defektą. Įprastai veganiški maisto dažikliai, tokie kaip burokėlių, pipirų, ridikėlių, juodųjų morkų sulčių koncentratai ar ekstraktai, antocianinai, geležies oksido pigmentai ar karotenoidai, tokie kaip likopenas, naudojami patraukliam vaizdui sukurti, kad mėsos alternatyva būtų kuo labiau pritaikyta originalui. vizualiai patrauklus būdas. Tačiau buvo įrodyta, kad ypač atsparumas karščiui yra daugelio augalų dažų problema. Tikrasis karminas (E 120), kuris dažnai naudojamas virtose dešrelėse, gaunamas iš košenilio apnašų vabzdžių ekstrahavimo būdu, todėl negali būti naudojamas veganams ar vegetarams.
