Pagalbinės medžiagos maisto gamyboje
(pagalba) - Priedai su E numeriu turi būti sudedamųjų dalių sąraše. Nepaisant to, maisto produktuose legaliai gali būti priedų, apie kuriuos vartotojai nežino. Taip yra dėl to, kad ES teisės aktuose techninės pagalbinės priemonės, įskaitant daugumą fermentų, nepriskiriamos prie priedų, todėl jos neturi būti etiketėje. Tokios priemonės palengvina arba paspartina pramoninę maisto gamybą, pavyzdžiui, bulvių lupimas mašinomis. Tirpikliai pašalina karčias medžiagas iš kavos ir arbatos, putplasčio priemonės užtikrina sklandžius gėrimų gamybos procesus. Kitos pagalbinės priemonės neleidžia kristalizuotis marcipano ir konditerijos įdarams.
Priešingai nei priedai, technines pagalbines medžiagas reikėtų vėl pašalinti arba bent jau neveikti, pavyzdžiui, kepant kaitinant. Nepaisant to, maiste dažnai būna jo pėdsakų. Vienas iš pavyzdžių yra kepiniai, kuriuos galima lengviau atskirti nuo kepimo formų ir padėklų, nepažeidžiant jų pelėsių išleidimo priemonėmis. Tokios liekanos yra teisėtai leidžiamos tol, kol jų neišvengiama, o pačios maiste esančios medžiagos nebeturi technologinio poveikio. Tačiau tai dažnai yra daugiau noras nei tikrovė, nes poveikis dažnai išlieka. Lipnus kumpis niekada nebūtų tapęs lipniu kumpiu be fermentų, kurie veikia kaip „mėsos klijai“. Tik fermentas transglutaminazė jungia mėsos dalių baltymus vienas su kitu. Taip gaunami vienodo skersmens diskai. Fermentas taip pat gali pagerinti konsistenciją ir net skonį. Dėl to virtos dešros tampa traškesnės arba pagerėja maltos mėsos standumas ir skonis mėsainiams. Neriebiuose jogurtuose fermentai imituoja didesnį riebalų kiekį, nes jie keičia vandens sulaikymo galimybes ir konsistenciją.
Nesvarbu, ar vynas, alus ar vaisių sultys, fermentai ir kitos techninės priemonės taip pat plačiai naudojamos gėrimų gamyboje. Jie suardo drumstumą ir sutrumpina alaus salyklo procesą. Plastikinis polivinilpolipirolidonas (PVPP) filtruoja alaus drumstumą ir gali padaryti prastesnį vyno lašą vis dar parduodamą. Miuncheno technikos universitete atliktas tyrimas parodė, kad aluje galima aptikti likučių. Skilimo produktus taip pat palieka dezinfekuojantis dimetildikarbonatas gėrimuose, kurie pilami į PET plastikinius butelius. Jis naudojamas dezinfekcijai, nes PET butelių negalima kaitinti aukštoje temperatūroje.
Šiandien pramoniniu būdu pagaminti kepiniai nebegali išsiversti be fermentų, nes dėl jų tešla suderinama su mašina, pagerėja dujų sulaikymo pajėgumai ir sutrumpėja didėjimo laikas. Jie taip pat užtikrina gerą plutą, intensyvią spalvą ir dar ilgesnį galiojimo laiką. Čia taip pat fermentai vis dar turi techninį poveikį gatavam produktui - kaip ir emulsikliai, konservantai ar kėlimo priemonės. Tačiau kaip priedai su E numeriu jie turėtų būti paženklinti. Kai vartotojai vertina „be“, maisto gamintojai natūraliai nori kuo trumpiau sudaryti ingredientų sąrašą.
Šaltinis: http://www.aid.de/inhalt/hilfsstoffe-in-der-lebensmittelherstellung-29359.html
