Nitratai ir nitritai – Paskelbtos naujos ribinės vertės
Kalio nitritas (E 249), natrio nitritas (E 250), natrio nitratas (E 251) ir kalio nitratas (E 252) yra priedai, kurie daugelį dešimtmečių buvo naudojami kaip konservantai. Šios druskos tradiciškai naudojamos mėsos ir kitų greitai gendančių produktų sūdymui. Jie taip pat prisideda prie jiems būdingo skonio, kvapo ir išvaizdos. Jų dedama į perdirbtus maisto produktus, siekiant juos išsaugoti ir užkirsti kelią kenksmingų mikroorganizmų augimui. Čia ypač svarbu slopinti Clostridium botulinum – klasikinį patogeną, sukeliantį apsinuodijimą maistu. Jis suformuoja karščiui atsparias sporas, kurios yra itin atsparios ir žūva tik esant aukštesnei nei 100 laipsnių Celsijaus temperatūrai. Jei gyvenimo sąlygos yra palankios, jos vėl sudygsta ir formuoja įvairius toksinus, kurie yra vieni stipriausių žinomų nuodų.
Maisto produktuose esančių nitratų ir nitritų problema yra ta, kad jie gali sukelti nitrozaminų susidarymą, kai kurie iš jų yra kancerogeniški. Pasak Federalinio rizikos vertinimo instituto (BfR), patys nitratai yra gana nekenksmingi: „Nitratai gali virsti nitritais, medžiaga, kuri iš tikrųjų kelia sveikatos problemų, maiste arba virškinimo metu, veikiant bakterijoms.
2023 metų spalio pradžioje Europos Sąjungos (ES) Komisija nauju reglamentu nusprendė, kad ateityje ES bus taikomos naujos nitratų ir nitritų, kaip maisto priedų, ribinės vertės. Jie pagrįsti pakartotiniu EFSA (Europos maisto saugos tarnybos) įvertinimu ir buvo gerokai – dažnai perpus – sumažinti visiems maisto produktams. Nepaisant to, šios žemesnės ribinės vertės vis tiek apsaugotų nuo patogeninių bakterijų, tokių kaip listerijos, salmonelės ir klostridijos, tačiau, pasak Europos Komisijos, sumažėtų galimų kancerogeninių nitrozaminų poveikis vartotojams.
Maisto įmonės turi dvejus metus prisitaikyti prie naujų limitų. Pavyzdžiui, tai taikoma: Kaseleris, kepsnys, banglentinė mėsa ir kiti mėsos pusgaminiai iki 9 m. spalio 2025 d įėjimo limitas Nitritai 150 miligramų kilograme ir Nuo 9 m. spalio 2025 d. – 80 miligramų kilogramui riba. Taip pat beveik perpus sumažinta marinuotų silkių ir šprotų nitratų ribinė vertė. Sūrių atveju pereinamasis laikotarpis yra treji metai, atsižvelgiant į ilgą brandinimo laikotarpį prieš kai kurių rūšių sūrių pateikimą į rinką. Pavyzdžiui, kategorijoje „išrūgų sūris“ leistinas nitratų kiekis sumažinamas nuo 150 miligramų kilograme iki 75 miligramų kilograme.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
