Nėra ryšio tarp nitritu kietėjančios druskos ir vėžio išsivystymo

Išteisinimas dėl dešros: Kol kas nėra įtikinamų įrodymų, kad nitritu sūdyta druska, naudojama virtoms dešroms ir daugeliui kitų mėsos gaminių ruošti, padidina žmonių vėžio riziką. Tam tikromis sąlygomis iš nitritų ir aminų gali susidaryti kancerogeniniai nitrozaminai. Tačiau iš vytintų mėsos produktų absorbuojamas nitritų kiekis yra toks mažas, palyginti su nitritais iš kitų šaltinių, kad jie vaidina nedidelį vaidmenį mūsų dabartiniuose vartojimo įpročiuose.

Federalinio mėsos tyrimų instituto (dabar – Federalinis mitybos ir maisto tyrimų institutas) Kulmbache mokslininkai priėjo prie tokio įvertinimo įvertinę turimą specializuotą literatūrą ir ypač kritiškai išanalizavę neseniai paskelbtą ataskaitą, kurioje buvo pasiūlytas toks ryšys.

Remiantis Federalinio tyrimų instituto skaičiavimais, vidutiniškai vienam gyventojui iš mėsos produktų (natrio nitrito) suvartojama apie 2,5 mg nitritų per dieną. Priešingai nei ataskaitoje, atsižvelgiama į tai, kad didelė kietinant naudojamų nitritų dalis cheminių reakcijų metu (pvz., dažant raudonai) prieš vartojimą paverčiama produktu. Per natūralius medžiagų apykaitos procesus (skildamas azoto oksidą) žmogaus organizmas kasdien pagamina 50-70 mg natrio nitrito, t.y., 20-28 kartus daugiau. Be to, nitritai pasisavinami ir vartojant augalinį maistą, nes dalį juose esančių nitratų burnos ertmės bakterinė flora paverčia nitritais. Tai reiškia, kad tik apie 3 % nitritų gaunama iš vytintų mėsos produktų. Didžioji dalis nitritų susidaro per normalius fiziologinius procesus ir nepriklauso nuo mitybos.

Epidemiologiniai tyrimai gali būti naudojami siekiant nustatyti medžiagas, kurios gali sukelti vėžį žmonėms. Vėžiu sergantys ir sveiki žmonės yra specialiai klausinėjami, pavyzdžiui, dėl jų mitybos įpročių. Minėtoje ataskaitoje panaudota nemažai tokių tyrimų, tačiau kruopštus tyrimo metodų įvertinimas neatskleidžia aiškių sąsajų tarp mėsos gaminių, kurių sudėtyje yra nitritinės vytinančios druskos, vartojimo ir padidėjusios vėžio (ypač skrandžio vėžio) rizikos. Tačiau įdomu tai, kad padidėjęs nitrituose vytintų mėsos produktų vartojimas praeityje – o kai kuriais atvejais ir šiandien – buvo susijęs su dideliu valgomosios druskos vartojimu. Žinoma, kad šioje šalyje retai pasitaikantis labai sūrus maistas yra skrandžio vėžio rizikos veiksnys. Daugumos ataskaitoje minimų tyrimų trūkumas yra tas, kad jie nepaiso valgomosios druskos kaip rizikos veiksnio. Dėl tokių tyrimų kyla pavojus, kad didelio druskos vartojimo pasekmės bus neteisingai priskirtos vytintų mėsos produktų vartojimui ir nitritų kiekiui juose.

Raktažodis „gydymas“:

Sūdymas yra tradicinis mėsos ir žuvies konservavimo būdas. Naudojama druska, kurioje gali būti nitritų ar nitratų, suriša gaminiuose esantį vandenį, todėl jie tampa patvaresni. Tokiu būdu mėsos gaminiai, be kita ko, yra apsaugoti nuo užsikrėtimo bakterija Clostridium botulinum, kuri gamina pavojingą toksiną (botulino toksiną). Pageidautinas šalutinis poveikis: Vytinta mėsa išlieka rausva (vytinta spalva) ir nepapilkėja, taip pat įgauna būdingą vytintą aromatą. Tipiški vytinti produktai yra alaus kumpis, kaselis ir dešrelės.

Šaltinis: Kulmbach [idw]