L-Università ta 'Hohenheim tiżviluppa perżut vegan bil-gidma

Għadu dwar iz-zalzett: Madankollu, prodotti alternattivi bbażati fuq proteini tal-pjanti qed jaqdu dejjem aktar ir-rwol ewlieni fil-qasam preċedenti tat-"teknoloġija tal-laħam", li issa jissejjaħ "xjenza tal-materjal tal-ikel". Imma għaliex ċerti tipi ta’ zalzett vegan jersqu eqreb lejn l-annimal oriġinali minn oħrajn? Riċerkaturi żgħażagħ u studenti fil-programm ta’ baċellerat fix-Xjenza tal-Ikel u l-Bijoteknoloġija qed jaslu fil-qiegħ ta’ din il-mistoqsija fl-Università ta’ Hohenheim fi Stuttgart u qed ifittxu soluzzjonijiet innovattivi. F'seminar tal-proġett, żviluppaw prodott li għadu ta' sfida għall-manifatturi tal-ikel: perżut imsajjar vegan fit-togħma bil-gidma. Il-parteċipanti fis-seminar iridu jittestjaw kif ir-riżultat jiġi milqugħ minn studenti oħra f’attività ta’ tidwiq quddiem il-kafetterija nhar l-Erbgħa, 17 ta’ Mejju. Ir-rappreżentanti tal-midja huma wkoll mistiedna kordjalment.
 
Kmamar bil-madum, magni tal-fidda li jfakkru f'magni tal-kċina ta' daqs kbir, smokehouses: Ewwel daqqa t'għajn, iċ-ċentru tekniku jidher simili għal ħanut tal-laħam. Hemm anke ganċijiet tal-laħam. Madankollu, nofs in-nofsijiet tal-majjal issa jidhru rari ħafna hawn. Darba fis-sena, kaptan tal-biċċier juri biċċier professjonali għall-istudenti. Madankollu, il-fokus tar-riċerka issa nbidel.

Dan huwa saħansitra rifless fl-isem tal-qasam: dik li darba kienet "teknoloġija tal-laħam" saret "xjenza tal-materjal tal-ikel". Sebastian Mannweiler, Dominic Oppen, Maurice König u Theresa Scheuerer huma erbgħa minn total ta’ disa’ kandidati għad-dottorat fil-presidenza. Fil-proġetti ta 'riċerka tagħhom, huma primarjament jiffokaw fuq prodotti bbażati fuq proteini tal-pjanti.

"Biex tipproduċi alternattivi taz-zalzett vegan, essenzjalment għandek bżonn l-istess tagħmir bħall-oriġinal ibbażat fuq il-laħam," jispjega Sebastian Mannweiler. “Għalhekk stajna nespandu l-ispettru tar-riċerka tagħna b’mod enormi f’dawn l-aħħar snin mingħajr investimenti kbar. Għall-istess raġuni, il-manifatturi tal-prodotti tal-laħam u z-zalzett ukoll irnexxielhom jistabbilixxu lilhom infushom b'suċċess kbir fis-segment il-ġdid tas-suq. Rügenwalder Mühle, pereżempju, biegħ aktar ikel veġetarjana milli laħam għall-ewwel darba fl-2022.”

Il-ħalq "meaty" jippreżenta sfida
Ix-xjentisti żgħażagħ tal-ikel iridu jagħtu aktar spinta lil dan l-iżvilupp permezz tar-riċerka tagħhom fl-Università ta 'Hohenheim. "Id-domanda dejjem tikber għal prodotti sostituti tal-laħam hija primarjament dovuta għal numru dejjem jikber ta 'flexitarians," jispjega Maurice König. “Dan il-grupp fil-mira ma jirrifjutax il-laħam minħabba t-togħma, iżda pjuttost irid jagħmel il-konsum tagħhom aktar konxju, pereżempju għal raġunijiet ta’ bilanċ tas-CO2 jew il-benessri tal-annimali. Ir-riċerka tas-suq turi li dawn in-nies huma partikolarment attirati lejn prodotti vegani li jimitaw il-mudelli tagħhom ibbażati fuq l-annimali kemm jista’ jkun f’termini ta’ dehra, tessut u togħma.”

U dan huwa eżattament fejn tibda l-missjoni tar-riċerkaturi żgħażagħ. Filwaqt li fis-suq diġà hemm għadd ta' prodotti konvinċenti analogi tal-pjanti għal xi prodotti tal-annimali bħal laħam ikkapuljat jew zalzett mgħolli, tipi aktar diffiċli ta' zalzett bħal perżut imsajjar jew salami għadhom jirrappreżentaw sfida kbira.Ir-raġuni għal dan hija n-nisġa kumplessa tagħhom b'fibri tal-muskoli hija kkaratterizzata minn sensazzjoni speċifika tal-ħalq "laħam" meta tomgħod.

L-istudenti jipparteċipaw fir-riċerka
Studenti mill-programm tal-Baċellerat fix-Xjenza tal-Ikel u l-Bijoteknoloġija huma wkoll involuti fit-tfittxija għal soluzzjonijiet innovattivi. "Humboldt reloaded", inizjattiva rebbieħa fl-Università ta 'Hohenheim, li tippermetti lill-istudenti li għadhom ma ggradwawx jieħdu sehem f'riċerka reali fi gruppi żgħar, toffri qafas ottimali għal dan.

“Fis-seminar tal-proġett tagħna ‘Ħam without Oink’, ħdimna flimkien biex niżviluppaw perżut imsajjar vegan b’qoxra affumikata li hija soda, iżda fl-istess ħin elastika u mmerraq u li tfakkar l-oriġinali meta mimgħuda,” tiġbor fil-qosor il-parteċipant student Saskia. . Fl-aħħar sitt xhur, l-istudenti setgħu jużaw iċ-Ċentru tat-Teknoloġija tax-Xjenza tal-Materjali tal-Ikel għal diversi jiem għall-esperimenti tagħhom. “L-ewwel kompitu tagħna kien li nsibu l-ingredjenti t-tajbin. Biex nagħmlu dan, l-ewwel rriċerkajna riċetti eżistenti bil-quddiem u mbagħad ippruvajna u varjawhom aħna stess fiċ-ċentru tekniku,” tirrapporta l-istudenti sħabi Rebecca.

Fit-traċċa tar-riċetta ottimali
L-ewwel ħarsa? Ħafna alternattivi taz-zalzett vegan jużaw sustanzi li jħaxxnu bbażati fuq il-pjanti, eż. Eż. guar gum, carrageenan, agar-agar jew pectin. Pereżempju, jiżguraw li Lyonnais vegan ikun mmerraq u sod fl-istess ħin. Madankollu, idrokollojdi bħal dawn huma inqas adattati għall-perżut vegan minħabba li l-prodott finali m'għandux il-gidma meħtieġa u n-nisġa mixtieqa.

Minflok, iż-żewġ studenti ppruvaw il-glutina tal-proteina tal-qamħ bħala alternattiva li torbot l-ilma. Vantaġġ wieħed: Billi sempliċiment tiġbid il-massa bażi, il-molekuli tal-proteini ta 'katina twila jistgħu jinġiebu f'allinjament uniformi. Dan joħloq struttura fibruża li tfakkar fil-laħam fil-ħalq.

Imbagħad wasal iż-żmien għall-irfinar: Sabiex il-massa għall-perżut vegan tkun saħansitra aktar soda, l-istudenti ttrattawha bl-enzima transglutaminase, li tikkawża cross-linking aħjar tal-proteini. Kien importanti wkoll li l-ingredjenti jinġiebu fl-aħjar proporzjon, issib it-taħlita t-tajba ta 'ħwawar u koloranti naturali xierqa. L-aħħar pass fil-proċess kien it-tipjip għal qoxra fit-togħma u ħajja itwal fuq l-ixkaffa.

Tidwiq qabel il-kafetterija u appuntament għall-istampa
Fl-aħħar, il-varjanti differenti tal-prodott għandhom ovvjament jgħaddu wkoll mit-test tat-togħma. L-istudenti diġà għażlu l-favoriti tagħhom bl-appoġġ espert tas-superviżuri tagħhom u veru kaptan tal-biċċier. Issa jridu jkunu jafu jekk dawn jikkonvinċux ukoll lill-klijenti potenzjali.

SFOND: Humboldt reloaded
L-inizjattiva "Humboldt reloaded" għandha l-għan li tikseb l-istudenti fl-Università ta 'Hohenheim eċċitati dwar ix-xjenza sa mill-bidu. L-istudenti jaħdmu fi gruppi żgħar ta’ riċerka bl-aħjar superviżjoni, bil-proġetti jsiru fi blokki jew fuq semestru wieħed jew tnejn. Is-sinjal tal-bidu għal "Humboldt reloaded" ingħata fl-2011.

Il-Ministeru Federali tal-Edukazzjoni u r-Riċerka (BMBF) iffinanzja “Humboldt reloaded” permezz tal-“Patt tal-Kwalità tat-Tagħlim” f’żewġ perjodi ta’ finanzjament mill-2011-2020 b’total ta’ madwar 15-il miljun ewro. Sa mit-tmiem tal-perjodu massimu ta 'finanzjament possibbli permezz tal-programm federali-stat fir-rebbiegħa 2021, l-Università ta' Hohenheim kompliet tmexxi l-proġett ta 'riforma bl-użu tar-riżorsi tagħha stess, bħala dipartiment separat fi ħdan id-Dipartiment ta' Studju u Tagħlim. Informazzjoni: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de