Salmonella in voedsel
De bacteriën van het geslacht Salmonella zijn wijdverbreid van aard en worden meestal van dieren op mensen overgedragen, vooral door de consumptie van dierlijk voedsel. De aanname blijft bestaan dat mayonaise een veelvoorkomende bron van salmonella is. Het is tijd om dit vooroordeel op te heffen.
Mayonaise (die hoort bij de vleessalade) is een van de favoriete sauzen van de Duitsers, maar de geëmulgeerde kruidensaus gemaakt van eigeel en plantaardige olie wordt vaak geassocieerd met een "bittere nasmaak": salmonella. Zwangere vrouwen worden ontmoedigd om te eten, angst wordt aangewakkerd door onnauwkeurige berichten in de media. "Het feit dat mayonaise op zich vatbaar is voor salmonella is niet feitelijk", zegt Dr. Markus Weck, General Manager van Kulinaria Duitsland. "Zelfs met zelfgemaakte mayonaise kan het risico op een salmonella-infectie worden geminimaliseerd door adequate keukenhygiëne en het gebruik van verse producten. In industriële productie is infectie met salmonella-pathogenen praktisch onmogelijk."
Bij de industriële productie van mayonaise of remoulade worden meestal gepasteuriseerde eigeel of gepasteuriseerde eieren gebruikt, waarbij ziektekiemen zoals salmonella en listeria door het verhittingsproces worden gedood. Mayonaise wordt ook op smaak gebracht met azijn, waarvan de zuurgraad er bovendien voor zorgt dat ziektekiemen zoals Salmonella en Listeria zich niet kunnen vermenigvuldigen. Kant-en-klare salades zoals aardappel- of pastasalades van het koelplateau, gemengd met mayonaise, bevatten meestal gepasteuriseerde ingrediënten. De voedselhygiënist Dr. Gero Beckmann van het Romeis Instituut in Bad Kissingen benadrukt: “Mayonaise en aardappelsalades die industrieel (niet met de hand) worden gemaakt, zijn in dit opzicht de afgelopen jaren en decennia onopvallend geweest. Vanuit hygiënisch-microbiologisch oogpunt is het opgeven van industrieel geproduceerde mayonaise zelfs voor zwangere vrouwen onzin. ”Volgens het Robert Koch Institute nemen de gemelde gevallen van voedselgerelateerde salmonellose al jaren af.
