Universiteit van Hohenheim ontwikkelt vegan ham met bite

Het gaat nog steeds om de worst: alternatieve producten op basis van plantaardige eiwitten spelen echter steeds meer de hoofdrol in wat ooit het onderwerp "vleestechnologie" was, dat nu "voedingsmateriaalwetenschap" wordt genoemd. Maar hoe komt het dat bepaalde veganistische worstsoorten dichter bij het dierlijke origineel komen dan andere? Jonge onderzoekers en studenten van de bacheloropleiding Voedingswetenschappen en biotechnologie onderzoeken deze vraag aan de Universiteit van Hohenheim in Stuttgart en zoeken naar innovatieve oplossingen. In een projectseminarie ontwikkelden ze een product dat voedselproducenten tot nu toe voor een uitdaging stelde: een lekkere vegan gekookte ham met bite. De deelnemers aan het seminarie willen op woensdag 17 mei tijdens een proeverij voor de kantine testen hoe het resultaat wordt ontvangen door andere studenten. Ook vertegenwoordigers van de media zijn van harte uitgenodigd.
 
Betegelde kamers, zilverkleurige machines die doen denken aan bovenmaatse keukenapparatuur, rokerijen: op het eerste gezicht lijkt het technisch centrum op een slagerij. Er zijn zelfs vleeshaken. Halve varkenshelften hangen hier echter nog maar zelden. Een keer per jaar demonstreert een meesterslager professioneel snijden voor studenten. Inmiddels is de focus van het onderzoek echter verschoven.

Dit komt zelfs tot uiting in de naam van de afdeling: wat vroeger "vleestechnologie" was, werd "voedingsmateriaalwetenschap". Sebastian Mannweiler, Dominic Oppen, Maurice König en Theresa Scheuerer zijn vier van de in totaal negen promovendi op de leerstoel. In hun onderzoeksprojecten houden ze zich voornamelijk bezig met producten op basis van plantaardige eiwitten.

"Voor de productie van veganistische worstalternatieven heb je in wezen dezelfde apparatuur nodig als voor het vlezige origineel", legt Sebastian Mannweiler uit. “We hebben ons onderzoeksspectrum de afgelopen jaren dan ook enorm kunnen uitbreiden zonder grote investeringen. Overigens hebben fabrikanten van vlees- en worstproducten zich om dezelfde reden ook zeer succesvol weten te vestigen in het nieuwe marktsegment. Zo verkocht Rügenwalder Mühle in 2022 voor het eerst zelfs meer vegetarisch dan vlees.”

"Vlezig" mondgevoel vormt een uitdaging
Met hun onderzoek aan de Universiteit van Hohenheim willen de jonge voedingswetenschappers deze ontwikkeling verder stimuleren. "De toenemende vraag naar vleesvervangende producten komt vooral door een groeiend aantal flexitariërs", legt Maurice König uit. “Deze doelgroep keurt vlees niet af vanwege de smaak, maar wil bewuster omgaan met hun consumptie, bijvoorbeeld vanwege de CO2-balans of dierenwelzijn. Uit marktonderzoek blijkt dat deze mensen zich vooral aangetrokken voelen tot veganistische producten die qua uiterlijk, textuur en smaak hun dierlijke tegenhangers zo goed mogelijk nabootsen.”

En dit is precies waar de missie van de jonge onderzoekers begint. Want waar er voor sommige dierlijke producten zoals gehakt of kookworsten al een groot aantal overtuigende plantaardige analoge producten op de markt zijn, vormen hardere worstsoorten zoals gekookte ham of salami nog een grote uitdaging. is hun complexe textuur met spiervezels die uitrekken, gekenmerkt door een specifiek "vlezig" mondgevoel bij het kauwen.

Studenten doen mee aan onderzoek
Ook studenten van de bachelor Voedingswetenschappen en Biotechnologie worden betrokken bij het zoeken naar innovatieve oplossingen. "Humboldt reloaded", een bekroond initiatief van de Universiteit van Hohenheim, biedt hiervoor een optimaal kader, waardoor studenten in hun basisstudies in kleine groepen kunnen deelnemen aan echt onderzoek.

“In ons projectseminarie 'Ham zonder knor' ontwikkelden we samen een vegan gekookte ham met een rookkorst die stevig, maar tegelijkertijd elastisch en sappig is en bij het kauwen doet denken aan het origineel”, vat student-deelneemster Saskia samen. Hiervoor konden de studenten het afgelopen halfjaar enkele dagen gebruik maken van het technisch centrum voor voedingsstofkunde voor hun experimenten. “Onze eerste taak was het vinden van de juiste ingrediënten. Hiervoor hebben we vooraf bestaande recepten onderzocht en vervolgens zelf uitgeprobeerd en gevarieerd in het technisch centrum”, vertelt studiegenoot Rebecca.

Op het spoor van het optimale recept
Het eerste inzicht? Plantaardige verdikkingsmiddelen worden in veel veganistische worstalternatieven gebruikt, b.v. B. guargom, carrageen, agar-agar of pectine. Zo zorgen ze ervoor dat een vegan Lyoner sappig en stevig tegelijk is. Dergelijke hydrocolloïden zijn echter minder geschikt voor vegan ham omdat het eindproduct de nodige bite en de gewenste textuur mist.

In plaats daarvan probeerden de twee studenten de tarwe-eiwitgluten als een waterbindend alternatief. Een voordeel: door simpelweg de basismassa uit te rekken, kunnen de langketenige eiwitmoleculen in een uniforme uitlijning worden gebracht. Hierdoor ontstaat een vezelachtige structuur die doet denken aan vlees in de mond.

Dan komt de finetuning: om de massa voor de vegan ham nog steviger te maken, behandelden de studenten deze met het enzym transglutaminase, dat zorgt voor een betere verknoping van de eiwitten. Het was ook belangrijk om de juiste verhoudingen van de ingrediënten en de juiste mix van kruiden en geschikte natuurlijke kleurstoffen te vinden. Ten slotte was de laatste stap in het proces het roken voor een smakelijk korstje en een langere houdbaarheid.

Proeverij voor de kantine & persevenement
Uiteindelijk moeten natuurlijk ook de verschillende productvarianten de smaaktest doorstaan. Met de deskundige ondersteuning van hun begeleiders en een echte meesterslager hebben de studenten alvast hun favorieten uitgekozen. Nu willen ze weten of ze ook potentiële klanten zouden overtuigen.

ACHTERGROND: Humboldt herladen
Het initiatief "Humboldt reloaded" heeft tot doel studenten van de universiteit van Hohenheim vanaf het begin te interesseren voor wetenschap. De studenten werken in kleine onderzoeksgroepen met optimale begeleiding, waarbij de projecten in blokken of over één tot twee semesters worden uitgevoerd. In 2011 werd het startschot gegeven voor "Humboldt reloaded".

Het federale ministerie van Onderwijs en Onderzoek (BMBF) financierde "Humboldt reloaded" via het "Teaching Quality Pact" in twee financieringsperioden van 2011-2020 met in totaal ongeveer 15 miljoen euro. Sinds het einde van de maximaal mogelijke financieringsperiode via het federale staatsprogramma in het voorjaar van 2021, zet de universiteit van Hohenheim het hervormingsproject uit eigen middelen voort, als een aparte afdeling binnen de afdeling Studies en onderwijs. Info: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de