Geen correlatie tussen nitriet beitszout en carcinogenese

Vrijspraak voor de worst: Tot nu toe is er geen geldige kennis dat nitrietpekelzout, dat wordt gebruikt voor de bereiding van gekookte worsten en vele andere vleesproducten, leidt tot een verhoogd risico op kanker bij de mens. Het is waar dat nitriet en amines onder bepaalde omstandigheden kankerverwekkende nitrosaminen kunnen veroorzaken. De hoeveelheden nitriet die worden geabsorbeerd door gezouten vleesproducten zijn echter zo laag in vergelijking met nitriet uit andere bronnen dat ze slechts een ondergeschikte rol spelen in onze huidige eetgewoonten.

Deze evaluatie wetenschappers komen (nu: Federale Research Centrum voor Voeding en Voedsel) van het Federaal Instituut voor Meat Research in Kulmbach om een ​​evaluatie van de beschikbare literatuur en vooral na de kritische analyse van een onlangs verschenen rapport, waarin een dergelijke verbinding dicht had gelegd.

De gemiddelde nitrietinname per hoofd van de bevolking uit vleesproducten (natriumnitriet) is volgens berekeningen van het Federal Research Institute ongeveer 2,5 mg per dag. In tegenstelling tot het rapport wordt er rekening mee gehouden dat een groot deel van het nitriet dat bij het uitharden wordt gebruikt, door chemische reacties (bijv. Rode kleur) in het product wordt omgezet voordat het wordt geconsumeerd. Door natuurlijke stofwisselingsprocessen (afbraak van stikstofmonoxide) produceert het menselijk lichaam zelf 50-70 mg natriumnitriet per dag, d.w.z. 20 tot 28 keer meer. Bovendien wordt nitriet ook opgenomen door de consumptie van plantaardig voedsel, omdat een deel van het nitraat dat erin zit, wordt omgezet in nitriet door de bacteriële flora van de mondholte. Hieruit volgt dat slechts ongeveer 3% van het nitriet afkomstig is van gezouten vleesproducten. Het meeste nitriet wordt geproduceerd door normale fysiologische processen en is onafhankelijk van de voeding.

Op het spoor van stoffen die mogelijk kanker bij mensen kunnen veroorzaken, kan men met epidemiologische studies komen. Kankerpatiënten en gezonde mensen wordt bijvoorbeeld specifiek gevraagd naar hun eetgewoonten. Sommige van dergelijke onderzoeken worden gebruikt in het bovengenoemde rapport, maar er zijn geen duidelijke associaties tussen de consumptie van vleesproducten met nitrietpekelzout en een verhoogd risico op kanker (vooral maagkanker) als de onderzoeksmethoden zorgvuldig worden geëvalueerd. Interessant is echter dat een verhoogde consumptie van met nitriet gezouten vleesproducten in het verleden - en in sommige gevallen nog steeds - samenging met een hoge consumptie van keukenzout. De consumptie van zeer zwaar gezouten gerechten, die in dit land nauwelijks voorkomen, staat bekend als een risicofactor voor maagkanker. De meeste onderzoeken die in het rapport worden genoemd, lijden aan het tekort dat ze keukenzout als risicofactor verwaarlozen. Dergelijke onderzoeken lopen het risico de gevolgen van een hoge inname van tafelzout ten onrechte toe te schrijven aan de consumptie van gezouten vleesproducten en hun nitrietgehalte.

Trefwoord "genezen":

Zouten is een traditionele methode om vlees en vis te conserveren. Het gebruikte zout, dat nitriet of nitraat kan bevatten, bindt water in de producten waardoor ze duurzamer worden. Op deze manier worden vleesproducten beschermd tegen aantasting door de bacterie Clostridium botulinum, die een gevaarlijk toxine (botulinetoxine) aanmaakt. Gewenste bijwerkingen: Gerookt vlees blijft roodachtig (curing kleur) en wordt niet grijs, het krijgt ook het karakteristieke gerijpte aroma. Typische gezouten producten zijn bierham, gerookt varkensvlees en houdbare worst.

Bron: Kulmbach [idw]