Producția de cârnați cruzi uscati la aer

Înscris de Fleischportal.de am 15. Iunie 2018. publicat în Condimente & Ingrediente

Producția de cârnați crud uscat la aer este una dintre disciplinele supreme ale producției de cârnați. Fără alt cârnați, grija în selecția materialelor și producție joacă un rol atât de important. Spre deosebire de salamul afumat clasic, cârnatul uscat la aer nu necesită un proces de stabilizare (tehnologie hurdle), afumul. Pe de o parte, fumul inhibă creșterea drojdiei și a mucegaiului, pe de altă parte, proteinele de la suprafață sunt reticulate, rezultând pielea tipică, ușor pielea. De asemenea, fumatul accelerează uscarea. Pentru a asigura o suprafață stabilă a cârnatului uscat la aer fără fum și o formare tipică de aromă fără aromă neplăcută, trebuie să se acorde o atenție sporită la selectarea învelișului și a materialului, precum și la producție și maturare.

Iată cele mai importante puncte:

Utilizați numai carne și grăsimi proaspete și perfecte din punct de vedere igienic. Nu folosiți carne închisă în vid. Utilizați numai carne proaspătă congelată pentru procesul de producție, nu carne congelată depozitată.
Înainte de a începe producția, curățați temeinic mașinile și dispozitivele care vor fi utilizate.
Folosiți dispozitivele numai când sunt uscate.
Utilizați material de carcasă perfect din punct de vedere igienic.
Folosiți numai carcase proaspete din fibre sintetice și din piele, care nu au fost înmuiate înainte. Respectați timpii de înmuiere și temperaturile de înmuiere pentru carcase astfel încât să fie garantată și contracția necesară. În caz contrar, în timpul coacerii pot apărea încrețiri sau chiar detașarea intestinelor.

Învelișurile naturale perfecte din punct de vedere igienic sunt de asemenea potrivite. De asemenea, ar trebui să fie înmuiate sub jet de apă, cum ar fi carcasele fibroase.
Utilizarea culturilor starter în combinație cu condimente și compuși tehnologici este insistent recomandată în timpul producției. Acestea trebuie amestecate bine și adăugate la începutul producției. De exemplu, ProtectSTART^® Culturile starter MOGUNTIA formează relativ repede o floră competitivă împotriva germenilor nedoriți. Aceste culturi speciale de protecție sunt ideale pentru maturarea cârnaților cruzi uscati la aer (și pentru mettwurst de ceapă, de exemplu).

Înainte ca produsele de mezeluri crude să fie duse la planta de maturare, orice germeni care ar fi putut adera la suprafață trebuie îndepărtați pentru scurt timp.
Facilități de coacere ireproșabile din punct de vedere igienic, cu control de funcționare a temperaturii și umidității, sunt foarte importante pentru menținerea parametrilor de coacere pentru a preveni formarea plăcii sau a mucegaiului. Acest lucru se aplică și camerelor de post-maturare și depozitare.
Dacă este necesar, spălați de mai multe ori cu o soluție care conține un preparat acid, cum ar fi AußenFRISCHIN^® de la MOGUNTIA minimizați creșterea germenilor nedoriți.
Un control controlat al temperaturii și umidității este esențial pentru a evita formarea marginilor uscate sau a mucegaiului etc. Acestea pot diferi în funcție de instalația de coacere.
Vă recomandăm să folosiți numai condimente sterilizate. La MOGUNTIA, acești compuși pentru cârnați cruzi sunt sub BESSAVIT^® cleantec^® Serii de găsit de ex. BESSAVIT^® CT^® (cleantec^®) Parmanello cu aromă mediteraneană. Acesta este utilizat în combinație cu ProtectSTART^® Culturi starter care previn creșterea germenilor nedoriți și asigură, de asemenea, maturarea necesară.