CombiSafe: culturi starter cu protecție împotriva listeriei
Korntal-Münchingen. Culturile starter Combisafe permite FRUTAROM Cimbru Solutions producătorii de mezeluri crud, reducerea semnificativă a numărului de Listeria monocytogenes în produsele finite. Pentru aceasta, gama de produse include o bacterie producătoare de acid lactic și bacteriocine combină caracteristicile unei culturi starter clasic, cu o funcție de protecție împotriva listeria. Culturile CombiSafe sunt oferite sub forma unui pachet complet împreună cu agenții și mirodeniile adecvate. Sunt disponibile în patru variante pentru a acoperi posibilități diferite de maturizare și profil de aromă.
Pentru gama CombiSafe, Frutarom Savory Solutions a combinat o bacterie de acid lactic cu culturi de maturare. Bacteriile lactice din seria „BITEC® STARTER B” sunt capabile să formeze bacteriocine; adică substanțe antimicrobiene care perturbă sinteza peretelui celular sau integritatea membranei celulei listeria prin diferite mecanisme. De exemplu, bacteriocinele pot forma pori care duc la o pierdere a conținutului celular și astfel distrug celula listeria. Gama de produse a fost dezvoltată în laboratorul de cultură starter de ultimă generație din Holdorf.
BITEC® STARTER B1 este foarte potrivit pentru produsele cu maturare lentă tradițională, în timp ce BITEC® STARTER B2 susține o coacere rapidă și activă. Ambele culturi constau din tulpini diferite, inclusiv Kocuria salsicia. Ele conferă cârnatului crud o aromă de fermentație distinctivă, dar în același timp ușoară și asigură dezvoltarea treptată a culorii roșii tipice.
Cultura BITEC® Starter B3, care provoacă o acidificare rapidă, este, de asemenea, potrivită pentru maturarea rapidă. Cu toate acestea, dezvoltă o aromă ușoară și este și mai competitivă cu flora spontană decât varianta B2.
BITEC® STARTER B4 se potrivește bine cu procesele tradiționale de coacere lentă. Cultura este foarte competitivă și contribuie la siguranța produselor finite.
Au fost utilizate teste de provocare pentru a investiga dacă și în ce măsură CombiSafe poate reduce conținutul Listeria. În acest scop, salamul și cârnații de ceai au fost contaminați cu Listeria monocytogenes. Rezultat: S-au realizat reduceri semnificative pentru toate produsele testate.
„Cu gama CombiSafe, putem suplimenta în mod rațional portofoliul nostru de cultură pentru starter. Siguranța produselor are prioritate în industria alimentară. Cu CombiSafe, oferim o soluție naturală pentru a crește acest lucru”, spune Josefine Petzka, angajată în domeniul cercetării și dezvoltării la Frutarom Savory Solutions. „În acest fel, dăm posibilitatea clienților noștri să producă produse inovatoare de mezeluri crude care combină un profil senzorial excelent cu siguranța produsului.”
Compania oferă culturi starter de carne cu agenți de maturare și condimente coordonați. În combinație cu know-how-ul vast al experților, Frutarom sprijină producătorii în combinarea produselor de înaltă calitate cu cele mai bune proprietăți senzoriale.
sursa: www.frutarom.com
