Чемпион мира по разделке мяса полагается на куттеры и мясорубки от K+G Wetter

Как мясная лавка Endraß, расположенная в деревне в баварском городе Бад-Хинделанг, всего за несколько лет стала мировым чемпионом? С предпринимательским видением и чувством тенденций. И правильное сочетание традиции и технологии - мастерство, такое как разборка или резка, а также новейшие машинные технологии от K+G Wetter в Wolf und Kutter. Резак оснащен программным обеспечением CutControl: мясник использует его для управления рецептами и контроля производственных этапов в процессе нарезки.

35-летний мастер-мясник Матиас Эндрасс управляет семейным бизнесом, которому в 2025 году исполнится сто лет, вместе со своей сестрой Иной в четвертом поколении. «В 2016 году мы решили реорганизовать мясную лавку, — говорит Матиас Эндрасс. Чтобы изучить новые и современные методы обработки мяса, братья и сестры решили пройти дополнительное обучение на мясных сомелье. Цель: совместить современные тренды с проверенными и любимыми продуктами и тем самым завоевать новых клиентов. «Это было как бомба, это была правильная идея в нужное время» множество новых техник для уже опытных мясных специалистов. «Я очень многому научился там. Кроме того, то, что я узнал к тому моменту, часто уже устаревало», — вспоминает Матиас Эндрасс. «После этого вы мыслите нестандартно.» Среди клиентов издалека и ближнего быстро распространился слух о том, что в небольшой мясной лавке с панорамным видом на заснеженные альпийские вершины продаются не только традиционные деликатесы, такие как ландъягер, вайсвурст или жаркое, но и также модные стейки и говядина сухой выдержки. Успешный шаг от регионального поставщика к инсайдерской информации для посетителей со стороны. Предварительная веха в истории мясной лавки: в 2022 году Матиас Эндрасс выиграл титул на World Butchers' Challenge 2022 в Сакраменто (США) вместе с пятью другими коллегами из «Мясной волчьей стаи» в составе сборной Германии. Сестра Ина заняла четвертое место в категории подмастерьев как лучшая женщина на чемпионате мира среди мясников, что необычно для опытной продавщицы мясника.

Следующий логический шаг: машины на колбасном цехе Endraß также нуждались в модернизации, чтобы соответствовать возросшим требованиям и увеличению объемов производства. В колбасную кухню можно попасть через задний двор, по дороге табличка на стене указывает на звание чемпиона мира. Через несколько шагов вы оказываетесь посреди помещения, где каждый день готовят деликатесы, которые продаются прямо по соседству через прилавок — кстати, только через этот: «Время от времени мы также продаем что-то местный ресторанный бизнес. Но в остальном все действительно идет здесь только через этот прилавок. Этого достаточно», — говорит Матиас Эндрасс. Благодаря туризму клиенты теперь приезжают издалека, чтобы купить то, что им понравилось во время отпуска.

Мастер-мясник стоит у куттера и готовит прекрасное мясо для мясного рулета чемпиона мира – одного из продуктов, принесших команде Wolfpack титул на чемпионате мира среди мясников. CM 50 STL от K+G Wetter находится в эксплуатации на Endraß с января 2023 года, как и автоматический смеситель-измельчитель MAW 114 с сортировкой. «Когда пришли машины, это было похоже на Рождество», — вспоминает Матиас Эндрасс. До двух новых сердец компании близнец производил разные виды колбас почти 40 лет. «Мой отец купил его у K+G (Krämer&Grebe), предшественника K+G Wetter. Он по-прежнему работал без сбоев в течение такого долгого времени, поэтому ни один другой производитель не стал для меня вопросом».

его CM 50 чемпион мира Матиас Эндрасс ценит все больше и больше уже через несколько недель. Особенность: ручной резак имеет автоматическое управление рецептами. С CutControl от K+G Wetter рецепты можно сохранять и вызывать в нужном размере партии. Затем каждый этап обработки автоматически отображается с указанием ингредиента, количества, скорости лезвия и чаши, температуры и продолжительности и запускается одним касанием сенсорной панели. «Если я сейчас добавлю вторую порцию мороженого, оно будет работать само по себе в течение шести минут», — сказал Маттиас Эндрасс, насыпая необходимое количество мороженого в чашу куттера. «Так что на каждые десять партий у меня есть как минимум 60 минут времени на что-то еще — на уборку, на мытье посуды, на другую работу. Это то, что обычно вас раздражает и сдерживает в конце рабочего дня». Вначале чемпион мира Эндрасс был уверен, что ему не нужно программное обеспечение для управления рецептами для довольно маленькой машины. «Многие мастера говорят, что мне это не нужно — я тоже так думал вначале. Но это нужно испытать». Разница становится очевидной, когда рецепт еще не сохранен. «На прошлой неделе мы приготовили много вареной салями. Я уже написал программу на ПК, но еще не перенес ее на резак. Всегда приходилось ждать и вводить все вручную. Это действительно меня задело. Это время ожидания просто мертвое время». В настоящее время Маттиас Эндрасс уже сохранил многие из своих рецептов для своих фирменных блюд с помощью CutControl, и эта тенденция растет. Есть и такие, которые вообще не производятся в куттере – вареная ветчина, например, или сырые колбаски. Почему? «Я храню все в одном месте, и все ингредиенты и их количество отображаются прямо в колбасной кухне». Технологии и традиции здесь идеально дополняют друг друга.

Кухонный куттер CM 50 легко справляется со значительными объемами продукции мясной лавки Endraß. Все началось в пять часов утра, сейчас около восьми часов 450 кг печеночного сыра чемпиона мира почти готовы, говорит Матиас Эндрасс, приступая к последнему этапу обработки. Сквозь крышку из акрилового стекла видно, как с каждым проходом фарш становится тоньше и ровнее. Приподнятый край чаши куттера гарантирует, что при полном использовании объема чаши ничего не утечет. Мясо колбасы становится особенно тонким в камере нарезки, которая адаптирована к продукту с помощью перегородки. CutControl автоматически контролирует вращение дежи и скорость ножей и завершает производственный этап, как только достигаются сохраненные параметры отключения, такие как максимальная температура. Отточенными движениями Маттиас Эндрасс выгружает хорошо эмульгированное колбасное мясо. «Опорожнение вручную здесь очень простое, вы можете добраться до каждого угла и не иметь потерь».

Рядом с куттером в колбасном цехе находится вторая машина от K+G Wetter, автоматическая мясорубка MAW 114. «Мы делаем много сырой колбасы, перечницы и деревенских охотников, например. Вы вставляете лопатку для смешивания, бросаете специи на мясо и нажимаете кнопку. Затем просто настроить шприц для наполнения и все». Перед покупкой мясорубки с функцией смешивания фарш и специи для сырокопченой колбасы смешивались вручную десятикилограммовыми партиями. «Давайте посмотрим правде в глаза, если вы вручную смешаете 70 или 100 фунтов мяты, вы не справитесь и с десятой партией. В какой-то момент вы выдохнетесь», — смеется Маттиас Эндрасс. Помимо облегчения работы, есть еще и экономия времени благодаря новой и усовершенствованной технологии автоматической кофемолки-миксера: «Я долго думал о том, нужна ли мне автоматическая кофемолка и функция смешивания. Но теперь я так рад, что у нас есть это - оно того стоит только из-за экономии времени. Пример: когда я обрабатывал бекон с помощью небольшой мельницы для начинки, у меня уходил на это час в одиночку. Теперь я делаю это на стороне».

Ручное сортировочное устройство на автоматическом измельчителе-миксере на колбасной кухне мирового класса гарантирует, что нежелательные твердые частицы в мясе, такие как кусочки хрящей или костей, будут надежно отсортированы. Тот факт, что материал выгружается сбоку, особенно эффективен, так как все поперечное сечение набора ножей доступно для измельчения, а площадь перед смесительной дробилкой остается свободной.

В конце долгого рабочего дня, как всегда, Уборка машин. Это должно быть быстро, но в то же время безопасно и гигиенично. Кусочки и мясорубки K+G Wetter также идеально подходят для этого, ведь гигиена является одним из основных вопросов производителя мясных машин из Биденкопф-Брайденштайн в Гессене.

«Очистка машин действительно отличная. Я думаю, что мы в три раза быстрее, чем раньше», — радостно говорит главный мясник Эндрасс. «Благодаря отшлифованным поверхностям после каждой очистки они выглядят так, как будто их только что привезли из магазина». Но, конечно, машины не только безупречно чисты на первый взгляд после очистки: «Я просто снимаю шнек для мяса, мешалку и набор ножей, очистите детали, протрите и смойте остатки, и все готово». Специальная гигиеническая функция всех климатических шлифовальных машин K+G также ежедневно используется с MAW 114 в Endraß: промывочная камера собирает мельчайшие частицы, которые могут попасть через из-за высокого давления во время измельчения протолкните уплотнение мясного шнека внутрь машины. «По рекомендации K+G Wetter мы также проложили водяной шланг прямо к измельчителю. Это означает, что моечная камера может быть очищена всего за несколько секунд: мы промываем ее каждый день горячей водой с чистящим средством». в целях безопасности всегда чистил старую машину дезинфицирующим средством», — вспоминает Матиас Эндрасс.

Для готового печеночного сыра чемпиона мира теперь осталось еще несколько шагов до торгового зала. Здесь уже на стене висят сырые колбаски, а на витрине выставлены лионские колбаски, салями, жаркое и мясо на гриле. В шкафу выдержки лучшие нарезки ждут идеальной нарезки мясного сомелье — и клиентов из ближнего и дальнего зарубежья.

Мясная лавка Endrass в Бад-Хинделанге
Основателем мясной лавки Endraß в идиллическом курортном городе Бад-Хинделанг в 1925 году стал прадед Матиаса Эндраса. Сегодня его дедушка наслаждается заслуженной пенсией в родительском доме. Помимо Матиаса Эндраса, его сестра Ина, которая работает мясником, и родители братьев и сестер также ежедневно занимаются бизнесом. Новая современная ориентация традиционной мясной лавки видна снаружи по стилизованной голове быка, выкрашенной золотом на белой стене дома, которая ярко сияет на солнце. Современный логотип также уверенно украшает рабочую одежду Endraß — от рабочих фартуков до бейсболок. Благодаря предпринимательскому духу и чувству тенденций и технологий традиционная мясная лавка Endraß с уверенностью смотрит в будущее. Фиксированная точка: 2025 год. Тогда 100-летие будет отмечаться с размахом дома. А чемпион мира среди мясников Матиас Эндрасс и волчья стая мясников хотят защитить свой титул на World Butchers Challenge: с правильным сочетанием тенденций, технологий и традиций.

www.kgwetter.de

www.metzgerei-endrass.de