Combisafe: Закваски с защитной функцией против Listeria
Korntal-Münchingen. Заквасок Combisafe позволяет Frutarom Пикантные Solutions производители сырокопченой колбасы, чтобы уменьшить количество листерий в продуктах значительно. Для этого, ассортимент продукции включает в себя бактериоциноподобные формирования бактерии молочной кислоты и сочетает в себе черты классического закваски с защитной функцией против листерий. Культуры Combisafe предлагается в качестве пакета вместе с соответствующими планами погашения средств и специй. Они доступны в четырех вариантах, чтобы охватить различные способы созревания и аромата профиля.
Для линейки продуктов CombiSafe компания Frutarom Savory Solutions объединила молочнокислые бактерии с созревающими культурами. Молочнокислые бактерии серии «BITEC® STARTER B» способны образовывать бактериоцины; то есть антимикробные вещества, которые посредством различных механизмов нарушают синтез клеточной стенки или целостность мембраны клетки Listeria. Бактериоцины могут, например, образовывать поры, которые приводят к потере клеточного содержимого и тем самым разрушают клетку Listeria. Ассортимент продукции был разработан в современной лаборатории заквасок в Холдорфе.
BITEC® STARTER B1 отлично подходит для продуктов с традиционным медленным временем созревания, тогда как BITEC® STARTER B2 поддерживает быстрое и активное созревание. Обе культуры состоят из разных штаммов, включая Kocuria salsicia. Они придают сырой колбасе характерный, но в то же время мягкий аромат брожения и обеспечивают постепенное развитие типичного красного цвета.
Культура BITEC® Starter B3, вызывающая быстрое закисление, также подходит для быстрого созревания. Тем не менее, он обладает мягким ароматом и даже более конкурентоспособен со спонтанной флорой, чем вариант B2.
BITEC® STARTER B4 идеально подходит для традиционных процессов медленного созревания. Культура очень конкурентоспособна и способствует безопасности конечных продуктов.
Используя контрольные тесты, было исследовано, может ли CombiSafe снизить содержание листерий и в какой степени. Для этого салями и чайные колбасы заражали Listeria monocytogenes. Результат: Значительное снижение было достигнуто по всем протестированным продуктам.
«Благодаря линейке CombiSafe мы можем разумно дополнить наш существующий портфель заквасок. Безопасность продукции является главным приоритетом в пищевой промышленности. С CombiSafe мы предлагаем естественное решение для увеличения этого, - говорит Жозефина Петцка, сотрудник отдела исследований и разработок заквасочных культур Frutarom Savory Solutions. «Таким образом, мы позволяем нашим клиентам производить инновационные сырые колбасы, которые сочетают в себе превосходный сенсорный профиль и безопасность продукта».
Компания предлагает мясные закваски с согласованными дозревателями и приправами. В сочетании с обширным ноу-хау экспертов Frutarom поддерживает производителей в объединении высококачественных продуктов с лучшими сенсорными свойствами.
Источник: www.frutarom.com
