Университет Хоэнхайма разработал веганскую ветчину с острым вкусом

Речь по-прежнему о колбасе: однако альтернативные продукты на основе растительных белков все чаще играют ведущую роль в том, что когда-то было предметом «мясной технологии», что сейчас называется «пищевым материаловедением». Но почему некоторые виды веганских колбас ближе к животным, чем другие? Молодые исследователи и студенты, получающие степень бакалавра пищевых наук и биотехнологий, разбираются в этом вопросе в Университете Хоэнхайм в Штутгарте и ищут инновационные решения. На семинаре по проекту они разработали продукт, который до сих пор бросал вызов производителям продуктов питания: вкусную веганскую ветчину с острым вкусом. Участники семинара хотят проверить, как результат воспринимается другими студентами, в среду, 17 мая, на дегустации перед столовой. Также приглашаются представители СМИ.
 
Кафельные помещения, серебристые станки, напоминающие крупногабаритную кухонную технику, коптильни: на первый взгляд техцентр похож на мясную лавку. Есть даже крючки для мяса. Впрочем, полусвиные половинки сейчас здесь висят очень редко. Раз в год мастер-мясник демонстрирует учащимся профессиональную разделку. Тем временем, однако, фокус исследований сместился.

Это отражено даже в названии кафедры: то, что раньше было «технологией мяса», стало «пищевым материаловедением». Себастьян Маннвейлер, Доминик Оппен, Морис Кениг и Тереза ​​Шойерер — четверо из девяти докторантов кафедры. В своих исследовательских проектах они в основном имеют дело с продуктами на основе растительных белков.

«Для производства альтернатив веганской колбасе вам, по сути, нужно то же оборудование, что и для оригинальных мясных сосисок», — объясняет Себастьян Маннвейлер. «Поэтому в последние годы мы смогли значительно расширить спектр наших исследований без крупных инвестиций. Кстати, по этой же причине очень успешно зарекомендовали себя в новом сегменте рынка и производители мясных и колбасных изделий. Рюгенвальдер Мюле, например, впервые в 2022 году продал больше вегетарианских продуктов, чем мясных».

«Мясное» ощущение во рту представляет собой вызов
Молодые ученые-пищевики хотят придать дополнительный импульс этому развитию посредством своих исследований в Университете Хоэнхайма. «Растущий спрос на продукты-заменители мяса в основном связан с растущим числом флекситарианцев», — объясняет Морис Кениг. «Эта целевая группа не отказывается от мяса из-за его вкуса, но хочет более осознанно относиться к его потреблению, например, из соображений баланса CO2 или благополучия животных. Исследования рынка показывают, что этих людей особенно привлекают веганские продукты, которые максимально похожи на продукты животного происхождения с точки зрения внешнего вида, текстуры и вкуса».

И именно здесь начинается миссия молодых исследователей. Потому что, хотя на рынке уже есть большое количество убедительных аналогов продуктов растительного происхождения для некоторых продуктов животного происхождения, таких как мясной фарш или вареные колбасы, более твердые виды колбас, такие как вареная ветчина или салями, по-прежнему представляют собой серьезную проблему. их сложная текстура с растягивающимися мышечными волокнами характеризуется специфическим «мясистым» ощущением во рту при жевании.

Студенты участвуют в исследованиях
Студенты, получающие степень бакалавра пищевых наук и биотехнологий, также участвуют в поиске инновационных решений. «Перезагрузка Гумбольдта», отмеченная наградами инициатива Университета Хоэнхайма, предлагает оптимальную основу для этого, которая позволяет студентам в их базовых исследованиях участвовать в реальных исследованиях в небольших группах.

«На нашем проектном семинаре «Ветчина без хрюшки» мы совместно разработали веганскую вареную ветчину с твердой, но в то же время эластичной и сочной корочкой, которая при жевании напоминает оригинал», — резюмирует студентка-участница Саския. С этой целью студенты смогли использовать технический центр пищевого материаловедения в течение нескольких дней для своих экспериментов за последние шесть месяцев. «Первой нашей задачей было найти нужные ингредиенты. Для этого мы сначала заранее изучили существующие рецепты, а затем опробовали их и сами варьировали в техническом центре», — рассказывает однокурсница Ребекка.

В поисках оптимального рецепта
Первое озарение? Овощные загустители используются во многих альтернативах веганским колбасам, например. B. гуаровая камедь, каррагинан, агар-агар или пектин. Например, они гарантируют, что веганский Lyoner будет одновременно сочным и легко нарезаемым. Однако такие гидроколлоиды менее подходят для веганской ветчины, потому что конечный продукт не имеет необходимого острого вкуса и желаемой текстуры.

Вместо этого двое студентов попробовали глютен из пшеничного белка в качестве водосвязывающей альтернативы. Одно преимущество: просто растягивая базовую массу, длинноцепочечные белковые молекулы можно привести в однородное выравнивание. Это создает волокнистую структуру, напоминающую мясо во рту.

Затем идет тонкая настройка: чтобы сделать массу для веганской ветчины еще более плотной, студенты обработали ее ферментом трансглютаминазой, который способствует лучшему сшиванию белков. Также важно было найти правильные пропорции ингредиентов и правильную смесь специй и подходящих натуральных красителей. Наконец, последним шагом в процессе было копчение для получения вкусной корочки и увеличения срока хранения.

Дегустация перед столовой и пресс-мероприятие
В конце, конечно же, различные варианты продукта также должны пройти тест на вкус. Студенты уже выбрали своих фаворитов при экспертной поддержке своих руководителей и настоящего мастера-мясника. Теперь они хотят знать, смогут ли они также убедить потенциальных клиентов.

ПРЕДПОСЫЛКА: Гумбольдт перезагрузил
Инициатива «Перезагрузка Гумбольдта» направлена ​​на то, чтобы с самого начала заинтересовать студентов Университета Хоэнхайма наукой. Студенты работают в небольших исследовательских группах под оптимальным руководством, при этом проекты выполняются блоками или в течение одного или двух семестров. Стартовый сигнал для «Перезарядки Гумбольдта» прозвучал в 2011 году.

Федеральное министерство образования и исследований (BMBF) профинансировало «Перезагрузку Гумбольдта» через «Пакт о качестве обучения» в течение двух периодов финансирования с 2011 по 2020 год на общую сумму около 15 миллионов евро. С момента окончания максимально возможного периода финансирования по федерально-государственной программе весной 2021 года Университет Хоэнхайма продолжает проект реформы за счет собственных средств в качестве отдельного отдела в составе Департамента исследований и преподавания. Информация: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de