Светски шампион у месари ослања се на секаче и млевене машине из К+Г Веттер-а

Како је месница Ендрас, која се налази у селу Бад Хинделанг у Баварској, за само неколико година постала бизнис светске класе? Са предузетничком визијом и осећајем за трендове. И права комбинација традиције и технологије - мајсторство као што је демонтажа или сечење, али и најновија машинска технологија компаније К+Г Веттер у компанији Волф анд Куттер. Резач је опремљен софтвером ЦутЦонтрол: то омогућава месници да управља рецептима и контролише кораке производње у процесу резача.

Породични бизнис који ће 35. године напунити сто година, заједно са сестром Ином у четвртој генерацији, води 2025-годишњи мајстор месар Матијас Ендрас. „Године 2016. одлучили смо да преуредимо месницу“, каже Матијас Ендрас. Како би научили нове и савремене методе прераде меса, браћа и сестре су одлучили да се додатно обуче како би постали месни сомелијери. Циљ: комбиновати актуелне трендове са испробаним омиљеним производима и тако придобити нове купце, то је била права идеја у право време искусни стручњаци за месо много нових техника. „Тамо сам много научио. „Такође, оно што сам до тада научио често је већ застарело“, сећа се Матијас Ендрас. „Онда мислите више ван оквира Међу купцима се брзо проширио глас да мала месница са панорамским погледом на заснежене алпске врхове не нуди само традиционалне специјалитете као што су Ландјагер, Веиßвурст или Братен, већ и популарне.“ одрезак и суво месо постоји. Успешан корак од регионалног добављача до савета за посетиоце споља. Прелиминарни врхунац у историји месара: 2022. године, Матијас Ендрас и пет других колега у „Бутцхер Волфпацк“ освојили су титулу на Светском изазову месара 2022. у Сакраменту (САД) као тим Немачке. Сестра Ина је била најбоља жена на Светском купу у месари на четвртом месту у категорији калфа - што је изванредно као обучена продавачица у месари.

Следећи логичан корак: машинама у кухињи за кобасице у Ендраßу је такође била потребна надоградња како би се задовољиле повећане захтеве и већи обим производње. До кобасичарске кухиње можете доћи преко задњег дворишта, а на зиду натпис на светском првенству. Неколико корака касније стојите усред локала у којима се свакодневно праве специјалитети и продају се на продајном пулту одмах поред - само преко овог, узгред: „Свако мало и ми нешто продамо локални ресторани. Али иначе све иде само преко ове једне тезге. То је довољно“, каже Матијас Ендрас. Захваљујући туризму, његове муштерије сада долазе из даљине да купе оно што их је одушевило на одмору.

Мајстор месар тренутно стоји код резача и припрема фино месо за светског шампиона Леберкаса – један од производа који је тиму Волфпацк освојио титулу на Светском првенству у месари. ЦМ 50 СТЛ из К+Г Веттер-а је у употреби у Ендрассу од јануара 2023, као и МАВ 114 аутоматска млин за мешање са сортирањем. „Када су дошле машине, поново је било као Божић“, сећа се Матијас Ендраш. Пре два нова срца пословања, близанац је овде производио различите врсте кобасица скоро 40 година. „Мој отац га је купио од К+Г (Крамер&Гребе), компаније која је претходила К+Г Веттеру. И даље је радио савршено тако дуго, тако да ниједан други произвођач није био опција за мене.”

Сеинен ЦВ КСНУМКС Светски шампион Матијас Ендрас то све више цени после само неколико недеља. Посебна карактеристика: занатски резач има аутоматско управљање рецептом. Уз ЦутЦонтрол из К+Г Веттер-а, рецепти се могу чувати и преузимати у жељеној величини серије. Сваки корак обраде се затим аутоматски приказује са састојком, количином, брзином ножа и посуде, температуром и трајањем и почиње додиром на панелу на додир. „Ако сада додам другу количину сладоледа, радиће сам шест минута“, рекао је Матијас Ендрас док је сипао потребну количину у чинију за сечење. „Дакле, на сваких десет серија имам најмање 60 минута да урадим нешто друго - да чистим, оперем, радим друге послове. То су ствари које вас обично нервирају и спутавају на крају радног дана.” На почетку, светски шампион Ендрас је био сигуран да му софтвер за управљање рецептима за прилично малу машину није потребан. „Многи мајстори кажу да ми то не треба – тако сам и ја мислио на почетку. Али морате то искусити једном.” Разлика постаје јасна када рецепт још није похрањен. „Прошле недеље смо много кували саламу. Већ сам написао програм на рачунару, али га још нисам пренео на резач. Увек сам морао да чекам и све ручно унесем. То ми је заиста пало на памет. Ово време чекања је једноставно мртво време.” Матијас Ендрас је већ похранио многе своје рецепте за своје специјалитете у ЦутЦонтрол, а тренд се повећава. Има и оних које се не производе у резачу – кувана шунка, на пример, или сирови братвурст. Зашто? „Све сам сместио у потпуности на једно место и све састојке и количине имам изложене директно у кухињи за кобасице, а знање о традиционалним породичним рецептима и њиховој производњи такође се чувају дигитално. Технологија и традиција се овде савршено допуњују.

Занатски резач ЦМ 50 лако се носи са знатним обимом производње у Ендраß месари. Почело је у пет ујутру, а сада је око осам сати скоро готово 450 килограма сира од јетре светског шампиона, каже Матијас Ендраш док почиње последњи корак прераде. Кроз поклопац од акрилног стакла можете видети како месо са сваким пролазом постаје финије и уједначеније. Подигнута ивица посуде за сечење осигурава да ништа не побегне када се запремина посуде у потпуности искористи. Месо се посебно фино прави у просторији за сечење, која је прилагођена производу помоћу зида за складиштење. ЦутЦонтрол аутоматски контролише ротацију посуде и брзину ножа и завршава производни корак чим се достигну сачувани параметри искључивања, као што је максимална температура. Увежбаним покретима, Матијас Ендрас сада празни добро емулговано месо кобасице. „Ручно пражњење овде заиста добро функционише, лако можете доћи до сваког угла и немате губитке.“

Одмах поред резача, друга машина компаније К+Г Веттер налази се у кухињи за кобасице: МАВ 114 аутоматска машина за млевење меса. „Ми правимо много сирових кобасица, на пример Пфефербајсер и Ландјегер. Ставите лопатицу за мешање, баците зачине на месо и притиснете дугме. Онда све што треба да урадите је да припремите шприц за пуњење и готови сте.“ Пре куповине млинца са функцијом мешања, млевено месо и зачини за сирову кобасицу помешани су ручно у серијама од десет килограма. „Да се ​​не заваравамо, ако ручно помешаш 70 или 100 килограма бибера, нећеш прерадити ни десету серију. У једном тренутку ћете остати без пара“, смеје се Матијас Ендрас. Осим што олакшава рад, ту је и уштеда времена захваљујући новој и проширеној технологији аутоматског млинца за мешање: „Дуго сам размишљао да ли ми треба аутоматски млин и функција мешања. Али сада ми је тако драго што имамо ово - сама уштеда времена је вредна тога. Пример: Када сам обрађивао сланину малом млином за пуњење, требало ми је сат времена да то урадим. Сада то радим са стране.”

Уређај за ручно сортирање у машини за аутоматско мешање у кухињи за кобасице светског шампиона обезбеђује да се нежељени тврди делови у месу, као што су комади хрскавице или кости, безбедно сортирају. Чињеница да се пражњење одвија бочно је посебно ефикасна, јер је цео попречни пресек резног сета доступан за млевење, а подручје испред мешалице за млевење остаје слободно.

Као и увек, на крају дугог радног дана има Реинигунг од машина. Требало би да буде брзо, али у исто време безбедно и хигијенско. Резач и млин из К+Г Веттер-а су такође савршено дизајнирани за ову сврху, на крају крајева, хигијена је једно од кључних питања произвођача машина за месо из Биденкопф-Бреиденстеина у Хесену.

„Чишћење машина је заиста одлично. Мислим да смо три пута бржи него раније“, радосно каже мајстор месар Ендрас. „Брушене површине чине да изгледају као да су изашле из продавнице након сваког чишћења, али, наравно, машине нису само блиставо чисте на први поглед: „Једноставно уклоним сврдло за месо, лопатицу за мешање и сет за сечење.“ делове и истрљајте остало, исперите и готови сте.” висок притисак током млевења Утиснути заптивку завртња за месо у унутрашњост машине. „По препоруци К+Г Веттер-а, такође смо поставили црево за воду директно на млин за мешање. То значи да се чишћење коморе за прање може обавити за само неколико секунди: испиремо је сваки дан топлом водом и средством за чишћење.“ Ово техничко решење компаније К+Г Веттер је права предност у погледу хигијенске безбедности: „Ја увек очистили стару машину дезинфекционим средством ради безбедности“, сећа се Матијас Ендрас.

За готов сир од џигерице светског шампиона, сада идемо неколико корака даље у продајну собу. Сирове кобасице већ висе на зиду, а изложени су лиони, саламе, печење и месо са роштиља. Најфинији комади чекају у кабинету за сазревање за савршен рез од стране месних сомелијера – и купаца из ближе и даље околине.

Месница Ендрас у Бад Хинделангу
Оснивач месаре Ендрас у идиличном лечилишту Бад Хинделанг 1925. године био је прадеда Матије Ендраса. Његов деда сада ужива у заслуженој пензији у родитељском дому. Поред Матијаса Ендраса, у посао су свакодневно укључени и његова сестра Ина, продавачица у месари, као и родитељи браће и сестара. Нови, модерни правац традиционалне месаре видљив је споља кроз стилизовану главу бика обојену златом на зиду беле куће, која блиста на сунцу. Модеран лого такође самоуверено краси Ендрасову радну одећу - од радних кецеља до бејзбол капа. Захваљујући предузетничком духу и осећају за трендове и технологију, традиционална месара Ендрас са самопоуздањем гледа у будућност. Фиксна тачка: 2025. година. Тада ће се 100. годишњица прославити на велики начин код куће. А светски шампион у месару Матијас Ендрас и чопор месара вучјака желе да бране своју титулу на Ворлд Бутцхерс Цхалленге-у: уз прави спој трендова, технологије и традиције.

ввв.кгветтер.де

ввв.метзгереи-ендрасс.де