Тендеризација живинског меса коришћењем хидродинамичких ударних таласа
Извори: Меат Сциенце 58 (2001), 283 - Меат Сциенце 58 (2001), 287
Следећа два рада извештавају о поступку који је пре неколико година добио велику пажњу у литератури, али је у пракси одбачен као непрактичан. То је ублажавање хидродинамичких ударних таласа изазваних експлозијом мале количине експлозива. У међувремену, измишљена је нова метода која користи плазму за генерисање ударних таласа како би се удаљили од експлозива.
Два рада су објавили исти аутори ЈР ЦЛАУС, ЈК СЦХИЛЛИНГ, НГ МАРРИОТТ, СЕ ДУНЦАН, НБ СОЛОМОН и Х. ВАНГ са Универзитета Висконсин у Медисону, Политехнички институт Вирџиније у Блексбургу, Вирџинија и Лабораторија за истраживање меса УСДА у Белтсвил, Мериленд. У првом раду, они су истраживали омекшавање пилећих и ћурећих прса електрично произведеним хидродинамичким ударним таласима. Рано постмортем откоштене и постмортално откоштене пилеће груди третиране су са два интензитета ударних таласа генерисаних електричним путем плазме. Поред тога, на исти начин су третиране и ћуреће дојке које су откоштене 72 сата постмортем. Узорци су загревани до температуре од 78°Ц у воденом купатилу. Два ударна таласа су била потребна да би се смањиле Варнер-Братзлерове силе смицања у пилећим прсима за 22% у поређењу са контролом (контролна вредност 4,7 кг). Ћурећа прса чинила је само 12% контролне, која је међутим имала само 3,2 кг силе смицања. Губитак кувања је благо повећан у ћурећим прсима, али не и у мишићима пилећих прса.
На основу резултата, аутори закључују да третман ударним таласом може произвести нежније мишиће пилећих и ћурећих прса. Међутим, по мишљењу известиоца, ово је пукотина на рачун топа.
Други рад истих аутора извештава о ефектима омекшавања хидродинамичког ударног таласа коришћењем цилиндричног процесора на раним откоштеним прсима бројлера. У овом раду се не користе електрични импулси већ експлозиви. Коришћено је између 15 и 60 г експлозива, постављеног на унутрашњу страну челичног цилиндра под углом од 180° и постављеног у непосредној близини мишића пилећих прса. И овде су мишићи пилећих прса откоштени 45 минута након клања, а половина је третирана хидродинамичким ударним таласима након наредних 25 минута. Исти поступак је поновљен са другом половином 24 сата након клања и хлађења. Варнер-Братзлер-ове силе смицања на прсном мишићу третираном експлозивом који је третиран заклано-топло без костију одмах након тога нису се разликовале од контролне. Међутим, мишићи чувани 24 сата пре третмана показали су смањење од 42% Варнер-Братзлер сила смицања након загревања. Третман није утицао на губитке током кувања. Такође, мерења боје обављена и у сировом и у загрејаном материјалу нису показала никакав утицај на Л* а* б* после третмана у поређењу са контролом.
Аутори закључују да експерименти са ударним таласима изведени веома рано након клања вероватно захтевају већу експлозивну силу од оне која је коришћена у експериментима. Опет, није баш убедљиво показано да има смисла користити тако компликовану методу, а затим и експлозиве у непосредној близини меса да би месо омекшало. Не могу да замислим да би потрошачи били спремни да прихвате такав поступак. Електрични импулси, с друге стране, могли би се претпоставити.
Извор: Кулмбах [ ХОНИЦЕЛ ]
