Мало знања о адвентским зачинима

Зачин за медењак, зачин штолен, зачин за кувано вино: мирис медењака, штолена и куваног вина нераскидиво је везан за Божић. Овај ароматични укус и мирис дугујемо великом броју зачина из целог света. Егзотични називи као што су кардамом, коријандер, ђумбир или алева паприка побуђују радозналост. Али каква је то арома која се тек крајем године пробија у домаће кухиње?

Као и сви зачини, божићни зачини су свежи или осушени делови одређених биљака који се одликују карактеристичном и веома интензивном аромом. Углавном су специфична етерична уља појединих биљака одговорна за њихову типичну арому. У зависности од биљке, у храну и пиће се додају листови, цветови, семе, кора и/или корен. Зачини се продају незгњечени, нарибани и грубо или фино млевени. Своју арому најбоље развијају када се свеже самељу и одмах обрађују. Фино млевени прах брзо губи укус и, ако се неправилно складишти, лако упија стране укусе. Због тога је препоручљиво куповати божићне зачине само у малим количинама и чувати их појединачно у теглама или конзервама, добро затвореним, сувим, тамним и хладним. С друге стране, незгњечени зачини, као што су целе семенке, могу се чувати скоро неограничено.

За божићно печење нуди се све више посебно састављених мешавина зачина, нпр. Б. "Спекулатиус зачин" садржи кардамом, ђумбир, мушкатни орашчић, каранфилић, алеве паприке, ванилију и цимет. Готове мешавине могу бити од велике помоћи при прављењу божићних специјалитета јер већ садрже поједине зачине у избалансираној комбинацији. Међутим, они губе доста своје ароме када се чувају током године. Не морате да чувате преостало, већ отворено паковање до следеће године ако цените ароматична пецива. Наравно, индивидуална нота укуса, као што је типично за традиционалне породичне рецепте, не произилази из готове мешавине. 

На тренутној ранг листи немачког увоза зачина, коријандер је на трећем месту после бибера и паприке. Према статистици спољне трговине, у 3.603. години увезено је 2002 тоне коријандера, затим ким и ђумбир. Ипак, највећи раст увоза забележен је код мушкатног орашчића и кардамона. Потрошња божићних мешавина и божићног печења може бити један од разлога за то. Порекло, значење и главни састојци аниса, горког бадема, кардамома, каранфилића, ђумбира, коријандера, мушкатног орашчића, алеве паприке и цимета су представљени у наставку. 

Анис (Пимпинелла анисум)

Порекло / значење: Анис се помиње у Библији и од давнина је распрострањен у Европи. Анис вероватно потиче са Блиског истока. Данас расте на свим умереним географским ширинама, а посебно у Шпанији, Француској, Италији и Турској. У божићном печењу, анис је неопходан за прављење колачића, медењака и зачинских колача. Карактеристичан укус многим регионалним специјалитетима, посебно жестоким алкохолним пићима, даје јединствену арому (перно, узо и ракија). 

састојци: Анис се назива и "слатки ким". Зелено осушено семе има јаку зачинско-слатку арому налик на сладић. За то је углавном заслужно анисово уље, које се у сувом воћу налази и до 3%. Главна арома овог уља је ароматична супстанца анетол са максимално 90%.

Зачин не треба мешати са звездастим анисом. Ово воће у облику звезде потиче од зимзеленог дрвета магнолије. Због високог садржаја анетола, арома звездастог аниса је веома слична ароми правог аниса и често се користи као исплатива замена за прави анис. Међутим, звезда има веома јак укус и мора се уклонити пре млевења или конзумирања. Сам анис има дигестивни, антиспазмодични и антиинфламаторни ефекат. Такође се користи заједно са коморачем у педијатрији.

Горки бадем (Прунус дулцис вар. Амара)

Порекло / значење: Дрво бадема вероватно долази из западне или централне Азије. Бадеми се узгајају на Медитерану већ два миленијума. Дрвеће бадема се помиње неколико пута у Старом завету. Горки бадеми су семе дрвета горког бадема. У многим европским земљама њихова продаја није дозвољена или је дозвољена само у ограниченој мери јер су непрерађени горки бадеми отровни. Данас се често користи есенција горког бадема, посебно за ароматизирање колачића и колача. 

састојци: Бадеми (и слатки и горки) садрже око 50% масног уља. Због високе цене, не користи се за кување. Ово уље се састоји од различитих масних киселина: приближно 80% олеинске киселине, 15% линолне киселине и 5% палмитинске киселине. Горки бадеми имају веома горак укус и развијају интензиван, типичан укус када се жваћу или пеку и када се комбинују са влагом. То је због удела од три до пет процената супстанце амигдалина. Током печења, амигдалин се претвара у бензалдехид и цијановодоник. Цијановодонична киселина је веома токсична. Али такође је веома испарљив и осетљив на топлоту. Божићни специјалитет направљен од горких бадема стога тешко да ће садржати значајну количину цијановодоника. Међутим, једење некуваних горких бадема је опасно по живот, посебно за децу. Беназлидехид је, с друге стране, одговоран за укус горких бадема. 

Есенција горког бадема која се данас скоро претежно користи добија се дестилацијом мешавине млевених горких бадема и воде. Не садржи цијанид водоник и састоји се скоро искључиво од бензалдехида. Језгра кајсије или брескве се такође могу користити као почетни производ за производњу есенције горког бадема. 

Састојци у слатким и горким бадемима су веома различити. Због тога производи не могу заменити једни друге. Слатки бадеми углавном не садрже амигдалин. Међутим, дрвеће слатког бадема може повремено да произведе појединачне горке бадеме (отприлике 1% од укупне бербе слатког бадема). 

кардамом (Елеттариа цардамомум)

Порекло / значење: Кардамом је, уз шафран и ванилију, један од најскупљих зачина на свету. Биљке доносе плод тек након три године. Користе се семенке веома ароматичних плодова грма кардамома. Грм припада породици ђумбира. Домовина кардамома је Индија и Шри Ланка. Војници Александра Великог вероватно су први донели слатко-зачински зачин у Европу. Индија је и даље најважнији светски извозник кардамома. У Немачкој се кардамом углавном нуди као зачински прах. У ту сврху, воћне капсуле, које садрже ароматично семе, беру се непосредно пре него што сазре, суше и потом мељу. У Европи се кардамом углавном користи за ароматизирање божићних специјалитета као што су медењаци, марципан, шведски пунч или зачињен хлеб. У арапским земљама, кафа или воће се често рафинишу са зачином. Такође је део многих мешавина зачина, нпр. Б. кари.

састојци: Ароматично етарско уље кардамома садржи до 8% семена. Садржи комбинацију различитих ароматичних супстанци, као што су терпинеол, лимонен или цинеол. Традиционално се користи за болове у стомаку и надимање. Кардамом такође стимулише циркулацију.

каранфилић (Сизигиум ароматицум)

Порекло / значење: Каранфилић су осушени цветни пупољци зимзеленог тропског дрвета каранфилића. Цветови се беру непосредно пре него што процветају и суше. Првобитно црвени цветови постају веома тврди и постају тамносмеђи. Због свог необичног облика и боје називају се и „зачинским ноктима“. Биљка је пореклом са Молучких острва - "Острва зачина" у Индонезији. Каранфилић је познат у Немачкој од давнина и Хилдегард фон Бинген их је користила у својим рецептима. Данас се зачин увози и са Мадагаскара и Занзибара. Каранфилић је неопходан за прављење медењака и зачињених кекса. Зачињавају кувано вино, пунч али и маринаде и сосове. Дуван је такође ароматизован каранфилићем.

састојци: Своју топлу, мирисну арому каранфилић дугује уљу каранфилића, које садржи висок удео еугенола. Имају укус слатког и љутог до љутог. Млевени каранфилић понекад може бити изузетно зачињен и зато га треба штедљиво користити. Цели каранфилићи доброг квалитета су веома богати уљем и тону у води или плутају са подигнутом главом; стари плутају хоризонтално. Каранфилић има антибактеријски ефекат и користи се у стоматологији.

Ђумбир (Зингибер оффицинале)

Порекло / значење: Ђумбир је куван, осушен и огуљен корен биљке ђумбира, која припада породици зачинског љиљана. Ђумбир је пореклом из Кине, а у Немачку је дошао у време цара Карла Великог. Ђумбир се сада узгаја у скоро свим тропским земљама. Главни добављач је и даље Кина, али и Нигерија, а најквалитетнији ђумбир долази са Јамајке. Цео ђумбир се често кандира и прави у слаткишима. Млевени ђумбир оплемењује медењаке, колаче и јела од бундеве. У Енглеској се пиво зачињава ђумбиром (гингер але), а у азијској кухињи многим јелима од пиринча, меса и рибе даје карактеристичну арому.  

састојци: Ђумбир је пекоћег, зачинског са благо слаткастом нотом и топлог, дрвенастог мириса. Своју јединствену арому дугује комбинацији различитих етеричних уља и ароматичних смола. Ђумбир има лековито дејство против мучнине и због тога се често користи против мучнине кретања. Ђумбир такође може пружити олакшање од мигрене.

коријандер (Цориандрум сативум)

Порекло / значење: У Немачкој се семе коријандера из једногодишње биљке коријандера готово искључиво користи као зачин. Коријандер је један од најстаријих зачина на свету. Египћани, као и Грци и Римљани, користили су га као лек, као зачин и за конзервацију. Иако су главни извозници Мароко, Аргентина и Пољска, коријандер се узгаја и у Франконији и Тирингији. Медењаци, спекулоси, Аацхенер Принтен, а такође и хлебови су често зачињени коријандером. 

састојци: Зрела и осушена зрна зачина имају зачињену, смоласту арому, што је последица високог садржаја линалола у уљу коријандера. Семе коријандера делује као биљни гастроинтестинални лек.

мушкатни орашчић (Миристица фраганс)

Порекло / значење: Мушкатни орашчић је тамно смеђе семе црвено-жутих плодова дрвета мушкатног орашчића. Наранџасто-црвени осушени омотач семена овог зрна назива се буздован. Мушкатни орашчић пореклом је са Молучких острва и познат је у Европи од 12. века. Данас мушкатни орашчић долази углавном из Индонезије и Западне Индије. Најбољи квалитети су увезени из Гренаде. Мушкатни орашчић се користи у печењу медењака, а такође ароматизира јела од купуса и пире кромпира.

састојци: Белкаста превлака на многим мушкатним орашчићима потиче од кречног млека, које штити зачин од штеточина. Интензивно зачињена арома мушкатног орашчића и ватрено слатки укус засновани су на комбинацији бројних ароматичних супстанци у уљу мушкатног орашчића. Арома је веома испарљива и увек је треба свеже нарендати и користити штедљиво. Маце има слађи, благо сладак, горак укус и деликатније је зачињен од мушкатног орашчића. Етерична уља мушкатног орашчића се користе у ароматерапији и подржавају циркулацију.

Алева паприка (Пимента диоица)

Порекло / значење: Алева паприка је плод стабла каранфилића, који се бере незрео и суши док не поприми типичну црвенкасто-браон боју. Алева паприка је пореклом из Централне Америке и већ су је користили Астеци као зачинску и лековиту биљку. Главни извозници алеве паприке до данас су Мексико и Јамајка. Млевена алева паприка има укус медењака и спекула, а интегралне житарице су популарне за зачињавање рибе и јела од дивљачи

састојци: Етерично уље алеве паприке састоји се претежно од еугенола. Пикантан је и истовремено подсећа на цимет, бибер, каранфилић и мушкатни орашчић, али није толико љут, због чега се алева паприка често назива „све-зачин“. Као кућни лек, алева паприка може помоћи против надимања.

цимет (Циннамонум зеиланицум)

Порекло / значење: Цимет је сушена унутрашња кора зимзеленог дрвета цимета. Стабло се изнова и изнова орезује, уклања се кора, уклањају се сви плути и примарни слојеви и суше. Већ 3000. године п.н.е. Цимет се први пут помиње у Кини, али је стигао тек у 9. веку нове ере. у Европу. Одавде се трговало вековима под променљивим монополом Португала, Холандије и, недавно, Енглеске. Данас цимет долази из Шри Ланке, Кине и Бразила. 

Цимет је заправо збирни назив за Цејлонски, Касију и Паданг цимет. Цејлонски цимет са Шри Ланке потиче од коре младих изданака. Осушена кора је обострано умотана, врло танка, жуто-браон боје и веома ароматична. Цејлонски цимет је најквалитетнији зачин и обично се продаје у штапићима, који се састоје од неколико кора гурнутих заједно. Цассиа цимет из јужне Кине долази из старијих грана. Тамније је боје, јачег је укуса и нешто киселкастог. Обично се продаје као цимет у праху. Божићни колачићи, десерти, пунч и какао су традиционална јела са циметом. Али црна кафа, чај, црвени купус и чатнији су такође често зачињени њиме.

састојци: Циметалдехид даје цимету ватрено-слатки, благо зачињен укус и деликатно сладак мирис. Цинамалдехид је главна компонента кинеског уља касије (са садржајем од 75-90%), уља од цимета Паданг и уља коре цејлонског цимета (садржај 65-75%). Мирис се такође налази у есенцијалним уљима листа цимета, пачулија и смирне, као и у уљу биљке Мелалеуца брацтеата. Циметалдехид је изолован из циметовог уља од средине 19. века. То је жућкаста, уљаста течност која је веома слабо растворљива у води. Потребно је 700 делова воде да се раствори 1 део цинамалдехида. Супстанца је веома осетљива на утицај светлости, атмосферског кисеоника и топлоте. Цимет може помоћи код мучнине и дијареје и ублажити грчеве у мишићима.

Божићна арома као појачивач расположења

Дакле, постоји „божићни укус“ - скоро увек створен од једне или више компоненти зачина описаних овде. Међутим, функција се из темеља променила. Док су колачи од меда са истим тим зачинима давани војницима у ратовима прошлих векова као дуготрајна и енергетски богата зимница, данас божићни укуси више функционишу као адвентски и контемплативни творац расположења. У многим породицама преносе сећања на детињство, мајчине рецепте и празничне традиције. 

Најважнији божићни зачини на први поглед

зачин	Укус/арома	Порекло	Вервендунг
Анис	Зачињено-слатко, налик на сладић	Средоземно море- земље	Женска пића, бомбоне, колачићи, медењаци
горко- мандел (-Душа)	горко	Западна/Централна Азија, Медитеран	Слаткиши, колачићи, колачи
кардамом	Слатко-зачињено	Индија	Медењак, марципан, пунч
Зачин- каранфилић	Слатко - зачињено / топло мирисно	Индонезија	Кувано вино, медењаци, маринаде
ђумбир	Горуће зачинско / топло дрвено	Кина	Медењаци, колачићи, азијска кухиња
коријандер	Зачињено-смоласта	Африка, Европа	Хлеб, медењак, спекуло, штампа
орашчић	Ватрено - слатко / зачињено	Индонезија	Медењак, јела од купуса
најгвирц	Комбинација бибера, мушкатног орашчића, каранфилића, цимета	Јужна Америка	Медењаци, сосеви, компот
цимет	Ватрено-слатко / нежно-слатко	Шри Ланка, Кина	Божићни колачићи, пунч, компот

 

Извор: Минхен [Др. Карин Бергман]