Утицај гасне атмосфере у амбалажи са модификованом атмосфером на говедину: мекоћа, стабилност боје и боја језгра након загревања
Извор: Јоурнал оф Анимал Сциенце 86 (2008), 1191-1199.
Боја меса је главни критеријум по коме се потрошач одлучује за куповину комада меса. Очекује се свежа црвена до светлоцрвена боја. Смеђе-сиве или тамније нијансе, чак и делимичне, повезују се са „старим” или чак „поквареним” и одбаченим. Ово понашање купаца довело је до тога да се говеђе месо често продаје превише свеже и незрело. Да би што дуже задржала свежу боју, месна индустрија се све више ослања на МАП (модифиед атмосфера амбалажа), односно месо се нуди у самоуслужним паковањима под заштитним гасом. Овај заштитни гас се обично састоји од 70-80% кисеоника и 30-20% угљен-диоксида.Након што је ова врста паковања свежег меса нагло порасла последњих година и такође се већ неко време етаблирала у сектору свеже живине, критика се сада повећава широм света. Поред погоршања сензорног квалитета меса, постоји и здравствени ризик због прооксидативног дејства кисеоника.
ЈП ГРОББЕЛ, МЕ ДИКЕМАН, МЦ ХУНТ и ГА МИЛЛИКЕН су такође истраживали могуће негативне ефекте високог О2-МАП у свом раду. смеше без додатка кисеоника. Циљ рада је био да се испита утицај различитих заштитних гасова на стабилност боје свежег говеђег меса, боју након загревања и мекоћу. У ту сврху, одресци дебљине 14 цм исечени су од 2,54 пари печеног говеђег меса (М. лонгиссимус лумборум) из трупова класификованих А и 7 дана после подне су коришћени за почетна Варнер-Братзлерова мерења силе смицања или подвргнути једном од следећих 6 метода паковања:
- вакуумско паковање;
- ултра-ниски кисеоник МАП са угљен моноксидом (64,6% Н2, 35% ЦО2, 0,4% ЦО);
- висок МАП кисеоника (80% О2, 20% ЦО2);
- 99,6% угљен-диоксида + 0,4% угљен-моноксида;
- 99,6% азота + 0,4% угљен моноксида;
- 99,6% аргона + 0,4% угљен моноксида.
Црвену боју меса треба стабилизовати додавањем ЦО.
Пластичне посуде дубоке 4,32 цм коришћене су за заштитна гасна паковања и запечаћене филмом који је у великој мери непропусним за кисеоник. Пакети су чувани на 2 °Ц, а мерења Варнер-Братзлерове силе смицања су вршена 14 дана и 18 дана (висок О2-МАП) или 28 дана после подне (паковања без О2). Узорци су претходно загрејани до температуре језгра од 70 °Ц. Боју меса је проценио панел од 10 обучених сензорних стручњака и инструментално измерен са ХунтерЛаб спектрофотометром (вредности Л*, а*, б*). Одресци у паковању са 4 инертног гаса без кисеоника али са ЦО нису показали промену у садржају црвене боје (а* вредност) током складиштења.
Исти узорци као и вакуумски упаковани одресци показали су врло мало или нимало промене боје површине. Одресци у паковањима са високим О2 избледели су брже и 56% више од меса у свим осталим паковањима. Што се тиче вредности силе смицања, нису нађене разлике између различито упакованих узорака 14 дана после подне. На крају периода складиштења, одресци из паковања са високим садржајем О2 били су мање меки од меса из друге амбалаже. Међутим, време складиштења одреска под високим О2-МАП је такође било 10 дана краће. Одресци ускладиштени у атмосфери кисеоника од 80% имали су најниже а* вредности у језгру куваног меса од свих врста паковања. Највеће а* вредности боје унутрашњег мишића након загревања измерене су у одресци из амбалаже инертног гаса без кисеоника са аргоном, азотом и азотом/ЦО2, сваки са 0,4% ЦО. У паковању са ултра-ниским кисеоником, боја свежег меса је била стабилнија дуже него у високим О2 МАП, са истом или бољом нежношћу. На боју куваног меса такође утиче коришћена заштитна гасна атмосфера, при чему одресци направљени од високо-О2-МАП показују рано поруменелост. Из квалитативне перспективе, резултати јасно говоре против употребе заштитних гасних атмосфера са високим садржајем кисеоника.
Из билтена истраживања меса Кулмбацх (2008) 47, бр.181 - информације о пракси страна 221 - хвала на дозволи.
Билтен издаје Друштво за промоцију истраживања меса у Кулмбаху и бесплатно га шаље 740 чланова. Финансијска компанија користи значајна средства за истраживачки рад Савезног истраживачког института за исхрану и храну (БфЕЛ), локација Кулмбацх.
Више у наставку ввв.фгбафф.де
Извор: Кулмбах [ ТРОЕГЕР ]
