Кисеонички МАП чини месо чврстим, ужеглом и разграђује протеине
Више од једног века постоји неизводљив број научних радова о хемијском утицају кисеоника на ткиво, од биологије преко медицине до прехрамбене технологије, укључујући различите негативне ефекте кисеоника на сензорни квалитет хране, између осталог за месо и месне прерађевине, су неспорни. Томе се до данас покушава супротставити у свим могућим областима производње хране великом количином опреме, технологије и машинства.
Несхватљиво је зашто све ово одједном више не важи за паковање свежег меса за самоуслужни сектор. Сада је постало све модерније да месо изгледа интензивно црвено како би се промовисала продаја паковањем у атмосферу обогаћену кисеоником (= МАП „Модификовани пакет атмосфере“ који садржи кисеоник), али све више радова експлицитно демонстрира ове негативне утицаје, који су упорно порицани, упркос свим сазнањима, сензорни статус свежег меса.
ЛУНД ет ал. За свињско и говеђе месо паковане под кисеоником МАП са 70-80% садржаја О2, постоје значајни недостаци конзистенције у поређењу са узорцима који се конвенционално чувају под азотом, вакуумом или на ваздуху (паковање са високом атмосфером кисеоника утиче на мекоћу меса и оксидацију протеина). После 8 дана складиштења, узорци М. лонгиссимус дорси су показали сензорно значајно смањење осетљивости. После само 2 дана, одговарајуће промене у узорцима говедине биле су мерљиве кроз повећање снаге мишићних влакана. Они приписују ове ефекте неприродно израженом унакрсном повезивању миозина под кисеоником преко дисулфидних мостова и истовременом смањењу слободних тиола у протеинима. Ово умрежавање чини месо чврстим. Још увек се не може одговорити у којој мери је додатно повећање снаге мишићних влакана које су измерили у узорцима говедине тачно повезано са овим. ЛУНД ет ал. Међутим, такође очекујемо упоредиве резултате мерења за свињско месо током дужих периода излагања.
Кисеонички МАП чини месо ужеглом и разлаже протеине
Извор: Зборник радова 53. ИЦоМСТ 6-10. август 2007. Пекинг/Кина, 515.
ЛАГЕРСТЕДТ и сарадници су такође пронашли сличне велике утицаје на сензорни статус, али и на формирање оксидационих производа у месу упакованом у кисеоник МАП, као што је [Лунд]. (Млевено месо од говедине упаковано у атмосферу са високим садржајем кисеоника (МАП) – ефекти на сензорни квалитет и продукте оксидације). У њиховим студијама о понашању млевене говедине под веома уобичајеним 80% О2 и 20% ЦО2 МАП, дошло је до значајног повећања оксидације липида и протеина (скоро удвостручење индикатора оксидације масти ТБАРС за 8 дана) уз истовремено смањење садржај витамина Е. Из сензорне перспективе, било је све веће критике, између осталог, због старог укуса у узорцима ускладиштеним под кисеоником МАП на 4 °Ц. Повећање губитака грејања је такође било мерљиво.
Из билтена истраживања меса Кулмбацх (2008) 47, бр.181 - информације о пракси страна 222 - хвала на дозволи.
Билтен издаје Друштво за промоцију истраживања меса у Кулмбаху и бесплатно га шаље 740 чланова. Финансијска компанија користи значајна средства за истраживачки рад Савезног истраживачког института за исхрану и храну (БфЕЛ), локација Кулмбацх.
Више у наставку ввв.фгбафф.де
Извор: Кулмбацх [ НИТСЦХ ]
