Кисеонички МАП доводи до повећане концентрације потенцијално канцерогених и оксида холестерола који повећавају срчани удар
Ефекат повећане концентрације кисеоника не само да доводи до значајних промена које утичу на сензорни квалитет меса, већ је чак документовано и огромно повећање оксида холестерола, за које се зна да су штетни по здравље.
У свом раду (Процена оксидације холестерола и липида у сировом и куваном млевеном говедином ускладиштеном у атмосфери богатој кисеоником), ФЕРИОЛИ, ЦАБОНИ и ДУТТА су измерили значајно повећање ових супстанци у припремљеним узорцима говедине готове за јело у генерално уобичајеним 80 % О2-20% ЦО2-МАП су чувани у хладњачи на 3-4°Ц до 15 дана. После 8 дана, садржај холестерол оксида је повећан за 200%, а после 15 дана за скоро 500% у поређењу са конвенционално ускладиштеним контролама које нису биле изложене кисеонику.
Аутори истичу да је интензивна оксидација масти генерално повезана са повећањем оксида холестерола. Међутим, оксиди холестерола нису безопасни производи разградње који могу „само“ утицати на сензорни статус меса или не само да негативно утичу на храну, већ су препознате и као токсичне супстанце са различитим биолошким дејством, посебно у вези са дегенеративним обољењима као што су артериосклероза или рак, што потврђује и секундарна литература овог рада ФЕРИОЛИЈА и сар. је заузет више пута.
Само из разлога одговорности, веома је ризично пласирати или продавати храну која садржи такве супстанце. Користити процесе третмана кроз које се ове супстанце формирају или обогаћују храном. Излагање кисеонику у концентрацијама и/или притисцима вишим од оних који се природно јављају у ваздуху који удишемо, нпр. Б. у МАП-овима богатим кисеоником чини управо то.Осим тога, нема потребе да се месо третира са већим концентрацијама кисеоника, осим да се постигне маркетиншка предност кроз црвенило, што ово чини још етички упитнијим.
Као да то није довољно, месо изложено кисеонику на овај начин одједном постаје ужегло, добија стари укус, подвргава се разним материјалним конверзијама фракције липида и протеина и постаје жилаво.
Вероватно ће бити само питање времена када ће потрошачи постати свеснији тога и све више ће одбијати такве производе, као и највероватније и самоуслужне производе уопште, у корист неупакованог меса.
Из билтена истраживања меса Кулмбацх (2008) 47, бр.181 - информације о пракси страна 223 - хвала на дозволи.
Билтен издаје Друштво за промоцију истраживања меса у Кулмбаху и бесплатно га шаље 740 чланова. Финансијска компанија користи значајна средства за истраживачки рад Савезног истраживачког института за исхрану и храну (БфЕЛ), локација Кулмбацх.
Више у наставку ввв.фгбафф.де
Извор: Кулмбацх [ НИТСЦХ ]
